A fost numită cândva „cea mai mare rețetă care a apărut în America în ultimii 50 de ani”, dar originile sale sunt învăluite în mister.
Era vineri devreme după-amiază la Portul de Intrare San Ysidro, cea mai aglomerată trecere a frontierei terestre din lume, care face legătura între Tijuana, Mexic și San Diego din SUA. Unii mexicani se întorceau acasă de la o săptămână de muncă, în timp ce unii americani începeau săptămâna devreme. Mă îndreptam spre Tijuana să mănânc la restaurantul care a inventat salata Caesar.
Așa este: unul dintre cele mai faimoase feluri de mâncare din SUA a fost inventat în Mexic.
După ce mi-am ștampilat pașaportul și am trecut peste graniță, am rătăcit pe lângă chimiștii cu reduceri și standuri de suveniruri care vindeau poncho-uri în drum spre Avenida Revolución. La 25 de minute de mers pe jos de graniță, Caesar's Restaurante-Bar se află pe drumul principal din Tijuana din 1927. O pereche de palmieri stau în fața clădirii, blocând ușor literele roșii care scriu „Caesar” și un gigant negru- portretul alb și al fondatorului Cesare („Caesar”) Cardini atârnă în afara curții cu cuvintele „Acasă a legendarei Salate Caesar”.
După ce a emigrat în SUA din Italia în anii 1910, Cardini a deschis un restaurant în Sacramento și mai târziu în San Diego. Dar pentru a scăpa de Interzicere, s-a mutat peste graniță la Tijuana în anii 1920, înainte de a-și deschide afacerea în locația actuală în 1927.
Așa cum a povestit faimoasa fiică a lui Cardini, Rosa, de zeci de ani până la moartea ei în 2003, tatăl ei și-a inventat felul de mâncare omonim pe 4 iulie 1924. După cum spune legenda, restaurantul făcea o afacere atât de viguroasă în ziua Independenței Americane, încât îi lipseau ingredientele. . Din capriciu, Cardini a improvizat un fel de mâncare folosind frunze de salată română, gălbenuș de ou crud, brânză parmezană și alte resturi - transformând resturile ciudate într-o masă surprinzător de delicioasă.
Am fost departe de prima persoană care a trecut granița pentru a mânca o salată la Caesar’s. De-a lungul anilor 1920, hoarde de vedete de film americane s-au adunat la Tijuana pentru băutură interzisă, și s-a răspândit în curând despre salata omonimă a lui Cezar în elita hollywoodiană. Clark Gable și Jean Harlow au călătorit la Tijuana pentru a încerca salata crocantă a lui Caesar și felul de mâncare bogat îmbrăcat. Și în cartea ei Din bucătăria Julia Child, aclamata bucătar american Julia Child a descris una dintre primele amintiri ale restaurantului ei ca aventurându-se la Caesar cu părinții ei din casa lor din California în anii 1920 și văzându-l pe Cardini pregătindu-și creația la masa lor.
„A fost senzația unei salate de la coastă la coastă”, a scris Child. „Au existat chiar zgomote ale succesului său în Europa”.
A fost senzația unei salate de la coastă la coastă
De fapt, salata s-a răspândit în curând din Mexic și din Golden State pe tot globul. În anii 1940, Revista Gourmet a numit felul de mâncare „punctul culminant gastronomic al momentului actual”. Și în 1953, a fost chiar încoronată drept „cea mai mare rețetă care a apărut în America în 50 de ani” de către Societatea Internațională de Epicuri din Paris.
Cardini s-au împachetat din Tijuana și s-au mutat la Los Angeles, unde au brevetat celebrul dressing pentru salate al familiei în 1948. Astăzi, este încă vândut ca Dressing Caesar Cardini. Dar, în timp ce marca se află acum în SUA, restaurantul care a inspirat felul de mâncare și rădăcinile sale sunt plantate ferm în Tijuana.
În multe privințe, istoria recentă a lui Cezar o reflectă pe cea a Tijuanei. Odată ce a fost o bântuire plină de farmec pentru vedetele și gangsterii din Tinseltown, orașul s-a transformat într-un val de crimă și violență de zeci de ani înainte de a experimenta o renaștere culturală recentă. În 2009, Caesar’s, care nu mai era deținută de Cardinis și se deteriorase într-o scufundare scrupulată, s-a închis. Dar în 2010, o familie locală - Plascencias - a redeschis-o după o spălare totală.
„[Caesar’s] este o icoană a orașului”, a declarat Javier Plascencia, un bucătar vedetă din Tijuana a cărui familie conduce acum restaurantul. „Este una dintre puținele piese de istorie culturală pe care le avem”.
Astăzi, Caesar’s are o veche senzație europeană, cu dale alb-negru și o bară de mahon strălucitoare. Cămășile albe clare ale serverelor se scot din vestele și cravatele negre. Fotografiile istorice ale Tijuana decorează pereții, grinzile grele traversează un tavan din lemn de culoare închisă și iluminatul este slab, oferind restaurantului o atmosferă intimă.
A comanda ensalada Caesar’s este ca și cum ai apăsa butonul de redare la un spectacol elaborat. Salata Caesar nu este doar o rețetă: este o bucată de coregrafie; un dans lent între sos cremos și salată română.
Salata Caesar nu este doar o rețetă: este o bucată de coregrafie
Spectacolul începe când chelnerul se rostogolește peste căruciorul cu salate. Serverul ensaladero desemnat pune o lingură mică de usturoi tocat într-un castron mare de lemn, apoi adaugă muștar, fileuri de hamsii plinuțe și câteva picături de sos Worcestershire. Serverul sparge un ou și, cu două linguri atent echilibrate, scurge coaja și aruncă gălbenușul în castron. Chelnerul stoarce apoi niște suc de lămâie și amestecă cu zel tot ce este în castron cu clești de lemn. În timp ce amestecați, ensaladero stropi în ulei de măsline și brânză parmezan rasă fin.
Odată ce pansamentul este amestecat în mai mult decât suma părților sale, serverul înclină într-o farfurie de frunze proaspete de romaine și aruncă ușor totul împreună. Chelnerul pune apoi salata, acoperind frunzele cu o măcinare de piper negru, un singur crostini simplu și chiar mai multă brânză parmezană.
Fără crutoane cub, bucăți de slănină sau suc de lămâie.
În ciuda numelui salatei și faimoasei povești despre care Rosa Cardini a povestit despre tatăl ei, nu este clar cine a inventat de fapt felul de mâncare. În cartea sa, The Essential Cuisines of Mexico, autoritatea alimentară mexicană Diana Kennedy sugerează că salata a fost creată de fapt de fratele lui Caesar, Alex. Potrivit lui Kennedy, Alex a început să lucreze în industria restaurantelor la vârsta de 10 ani în Italia, înainte de a deveni pilot as în Primul Război Mondial și apoi sa mutat la Tijuana în 1926 pentru a se alătura fratelui său și a-și deschide propriul restaurant. „Cunoscută mai întâi ca Aviator’s Salad, a devenit apoi cunoscută popular și copiată ca Caesar, dar o voi numi așa cum ar trebui să fie numit: Alex-Caesar Cardini Salad”, a scris Kennedy.
Un partener de afaceri al lui Alex și Caesar’s la restaurantele lor din Tijuana, Paul Maggiora, a susținut, de asemenea, că el a fost primul care a aruncat această salată. O altă versiune a poveștii îl acordă pe un tânăr angajat la Caesar’s: Livio Santini. Tot din Italia, Santini s-a mutat la Tijuana în 1924, a obținut o slujbă de gătit pentru Cardini și ar fi aruncat împreună salata pe baza unui vas pe care îl făcea mama sa.
Astăzi, chiar și site-ul Caesar întreabă: „Au creat Salata Caesar Cardini sau Livio Santini? Sincer, nu am fost acolo când s-a născut unul dintre cele mai faimoase feluri de mâncare din lume. Dar cu siguranță îi onorăm și îi acordăm respectul cuvenit atât dlui Cardini, cât și dlui Santini. ”
Oricare ar fi originile adevărate, pe măsură ce salata s-a mutat spre nord în SUA, unul dintre ingredientele sale cheie s-a schimbat. Astăzi, majoritatea rețetelor necesită un strop de suc de lămâie, și nu suc proaspăt de lime pe care ensaladero l-a amestecat în dressingul de la masa mea. Chiar și Enciclopedia Britanică o definește ca un fel de mâncare cu lămâie.
Scriitorul de alimente și autorul cărților de bucate câștigătoare a premiului James Beard, Carolynn Carreño s-a născut în Tijuana și atribuie acest amestec de lămâie-var o simplă neînțelegere. „Problema, așa cum o văd eu, este că cuvântul în limbă spaniolă pentru„ var ”este„ limón ”, care, desigur, sună foarte mult ca„ lămâie ”, a scris ea. Pentru a adăuga confuzia, cuvântul spaniol pentru „lămâie” este și „lămâie”. Tatăl lui Carreño s-a întâmplat să lucreze la Caesar în anii 1950, aruncând salate lângă masă și, așa cum a subliniat, Cezarul original pe care l-a mâncat în copilărie a fost întotdeauna făcut cu tei mexicani verzi mici.
Este una dintre puținele piese de istorie culturală pe care le avem
Nouăzeci și cinci de ani după ce cineva din Tijuana a aruncat prima salată Caesar, felul de mâncare rămâne cel mai popular meniu de la Caesar’s și o sursă de mândrie pentru localnici. În ultimii șapte ani, Julio Alvarez, originar din Tijuana, a lucrat ca barman la Caesar’s. „Sunt cel mai în vârstă de aici”, mi-a spus el cu mândrie. „[Salata este] foarte importantă ... este un fel de monument pentru oamenii din Tijuana.”
Poate că nu știm niciodată povestea reală a faptului dacă Cezar, Alex, Livio sau Paul au creat vasul, dar un lucru este sigur: un imigrant italian a inventat una dintre cele mai faimoase salate din SUA din Tijuana cu salată română numită după Roma. Este o mâncare interculturală - cu adevărat o salată mixtă - și un fel de mâncare pentru care merită să treci granițele.
Culinary Roots este o serie de la BBC Travel care se conectează la mâncărurile rare și locale țesute în moștenirea unui loc.
Alăturați-vă mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel plăcându-ne pe Facebook sau urmăriți-ne pe Twitter și Instagram.