pentru

În zilele noastre, amăruții sunt o componentă cheie a oricărui kit de barman acasă care se respectă. Dar ce sunt, mai exact? Cu care ar trebui să-ți stochezi coșul? Și cum le poți folosi în băuturile alcoolice? Nu vă supărați, vor fi mixologi: am discutat cu mai mulți experți pentru a obține o bucată completă despre aceste infuzii pline de boozy.

Ce sunt amarurile?

Destul de interesant este că amăruțele există de secole - chiar înainte de a exista cocktailuri. Au fost considerați un remediu pentru o mare varietate de afecțiuni. Abia în anii 1800 amăruții au fost apreciați dincolo de proprietățile lor medicinale pentru modul în care au adăugat complexitate cocktailurilor.

Avansează 200 de ani, iar renașterea cocktailului meșteșugărit a stârnit un nou interes pentru aceste potabile. Are sens și el: este nevoie doar de câteva picături de bitter pentru a adăuga o dimensiune serioasă băuturilor tale. În plus, ca un avantaj suplimentar, amărui sunt cunoscuți pentru a ajuta digestia, făcându-i un adaos perfect la un aperitiv (o băutură alcoolică băută înainte de masă pentru a stimula apetitul) sau digestiv (o băutură alcoolică menită să bea după o masă grea pentru a ajuta digestie), sau pur și simplu pentru a calma o durere de stomac.

Datorită boom-ului recent al bitterului, există o mulțime de arome inovatoare noi pe care mixologii le pot încerca, de la vanilie thailandeză și tahitiană până la aluniță mexicană, Memphis BBQ și fig. Cu alte cuvinte, posibilitățile sunt nelimitate pentru prepararea de cocktailuri unice chiar acasă.

Tot ce aveți nevoie, desigur, este o selecție echilibrată de amare. Din fericire, în acest ghid, vom acoperi tot ce trebuie să știți pentru a utiliza acest lucru esențial pentru barman.

Cum sunt făcute?

Bitterul începe cu un spirit fără aromă de înaltă rezistență. Fideli numelui, agenții amari derivați din rădăcini, scoarțe, flori, fructe de pădure și alte produse botanice sunt apoi adăugați la bază, împreună cu orice alte ingrediente dorite în scopuri aromatizante (cum ar fi fructe, ierburi sau condimente).

Odată ce substanțele botanice au fost îmbibate în alcool pentru o anumită perioadă de timp și spiritul a absorbit aceste arome, ingredientele sunt strecurate din lichid și se diluează pentru a reduce proba înainte de îmbuteliere.

„Amarele sunt în esență sarea și piperul lumii cocktailurilor”, spune Jake Barnett, cofondator al Old Fashioned Beverage & Hospitality.

Deoarece aromele din amărui sunt foarte concentrate, trebuie doar să folosiți cantități foarte mici din ele pentru a adăuga intensitate unei băuturi.

Care este istoria acestor mixere medicinale?

În secolele al XVI-lea și al XVII-lea, amăruții erau doar un remediu fără prescripție medicală folosit pentru a trata orice, de la o durere de cap până la arsuri la stomac. Apoi, la începutul anilor 1800, barmanii au făcut o descoperire care a schimbat jocul: După cum sa dovedit, atunci când au fost amestecați cu băuturi alcoolice, amăruții erau capabili să înmoaie aromele aspre ale băuturilor spirtoase de înaltă rezistență, cum ar fi whisky, coniac și rom. În scurt timp, amăruții au devenit o bază de barman.

De fapt, aproape toate cocktailurile clasice - de la Manhattan până la martini - depindeau de adăugarea de amare.

Piața amărui a înflorit pe tot parcursul secolului al XIX-lea. În 1906, guvernul federal a început în cele din urmă să reglementeze aceste produse, ceea ce însemna scăderea probelor și adăugarea etichetelor ingredientelor. Cu toate acestea, boomul amăruților s-a oprit în timpul interzicerii, când au fost scoși în afara legii, și puține mărci au supraviețuit. Singurele mărci care au rămas după al doilea război mondial au fost Angostura și Peychaud's, care continuă să fie unele dintre cele mai cunoscute producătoare de azi.

Când s-a încheiat interzicerea, piața amărui era redusă - adică până în 2005, când pionierul cocktailului și celebrul autor Gary "Gaz" Regan a prezentat Orange Bitters Nr. 6., care a deschis calea pentru alte mărci artizanale de amărui.

Acum, există nenumărate varietăți de amărui la dispoziția oricărui barman, de la stiluri cu fructe și condimente, până la amestecuri de plante și flori.

Care sunt diferitele tipuri de amare?

Există multe tipuri de bitter și înțelegerea profilului aromelor fiecăruia vă va ajuta să determinați care va fi cel mai util pentru nevoile dvs. de cocktail. Iată toate categoriile de bitter pe care trebuie să le cunoașteți:

  • aromat
  • portocale
  • fructat
  • pe bază de plante
  • floral
  • ciocolată
  • condimentat
  • spițe
  • țelină

Amare aromatice

În mod incontestabil cea mai mare și mai cunoscută categorie, amărui aromatici amestecă o gamă largă de plante, inclusiv plante medicinale, rădăcini (în special rădăcină de gențiană) și scoarță, precum și condimente calde. Amarele aromatice sunt considerate un standard nu numai pentru că au fost în jur de cel mai mult timp, ci și pentru că sunt extrem de versatile. Acest stil este folosit în mai multe cocktailuri clasice și este cunoscut pentru că are un gust oarecum medicinal.

Amare portocalii

După cum sugerează și numele, acest stil își obține aroma din coaja de portocale. Condimente precum cardamom, coriandru și chimion sunt de obicei adăugate pentru a conferi adâncime acestor infuzii de fructe înainte. În funcție de rețeta mărcii, aceste amare pot varia de la uscate la dulci. Bitter-urile portocalii pot înveseli o mulțime de băuturi, de la un mod vechi la un gin martini.

Apropo, portocaliul nu este singurul citric folosit pentru a face amare. În aceste zile, puteți găsi și amărui aromate cu lămâie Meyer, yuzu și grapefruit, printre alte fructe.

Amare de fructe

Apropo de fructe, amăruții pot încorpora orice, de la cireșe condimentate la prune, caise și rubarbă. Mixologii profesioniști și managerii de baruri își vor roti adesea meniurile de cocktailuri pentru a prezenta bitterul cu fructe de sezon. De exemplu, cidrul de mere sau bitter-urile de par sunt un plus potrivit pentru băuturile de toamnă, în timp ce bitterurile de piersici și caise oferă o întorsătură răcoritoare băuturilor de vară.

Amare pe bază de plante și florale

Aceste amare evidențiază ingrediente precum mușețel, hibiscus, păpădie, iasomie și cimbru. Un stil cu o singură notă, cum ar fi amară de mentă sau salvie, tinde să fie mai subtil decât un amestec de plante sau florale. În timp ce profilul de aromă depinde în mare măsură de formulă, aceste amare tind să fie o alegere perfectă pentru băuturile pe bază de gin și tequila. Când pregătiți Genunchiul albinelor, Lauren Mathews, barman principal la Urbana din Washington, D.C., vă recomandă să adăugați câteva picături de amărui de lavandă pentru o „bătaie de primăvară”.

Amare de ciocolată

Aceste bitteruri cu infuzie de cacao au o aromă bogată care se împerechează perfect cu băuturile spirtoase de stejar, cum ar fi bourbonul, secara și romul întunecat. Acest stil este un plus încântător la cocktail-urile cu cafea, dar îl puteți folosi și într-un rus alb sau într-o modă veche ca alternativă pentru amăruții Angostura.

Amare condimentată

Adevărul este că majoritatea amăruților conțin unele condimente, dar acest stil prezintă aceste ingrediente aromate. Unii evidențiază un singur condiment, cum ar fi amăruțele de ghimbir de amărui cardamom. Altele prezintă amestecuri de condimente culinare, cum ar fi condimentul jamaican, thailandezul sau condimentul mexican. Bitter-urile condimentate adaugă o anumită căldură și pământesc cocktailurilor care se amestecă deosebit de bine cu romul și bourbonul.

Amare picante

Când căutați să ridicați lucrurile cu o crestătură, ajungeți la acest stil de amărui, care încorporează habanero, jalapeno și alte tipuri de ardei iute pentru o căldură majoră. Bitter-urile picante sunt cel mai bun pariu pentru a da o lovitură instantaneu unei Margarite sau unei Bloody Mary. Mathews sugerează utilizarea acestor amare în băuturi Mezcal.

Amara de telina

S-ar putea să fiți surprinși de cât de versatile sunt aceste amare cu infuzie vegetală. În timp ce amăruțul de țelină este o potrivire naturală pentru Bloody Marys, oferă, de asemenea, o întorsătură satisfăcătoare sărată gin-tonicilor sau martiniului uscat. Fee Brothers este unul dintre cei mai populari producători de bitter de țelină.

Ce bitteruri esențiale ar trebui să stocați acasă?

Experții sunt de acord că există mai mulți amari esențiali cu care ar trebui să stocați cu siguranță coșul de bare de acasă:

Angostura Bitters

Utilizati in: De modă veche

Angostura și Peychaud's sunt ambele mărci populare de amare aromatică. Bitterul Angostura, care conține peste 40 de ingrediente, este greu pentru rădăcini și condimente - și poate fi folosit în orice, de la băuturi tiki la cocktailuri cu șampanie. Barnett îl numește „Crăciunul într-o sticlă”, datorită aromelor puternice de scorțișoară și cuișoare. Între timp, Mathews folosește Angostura pentru a oferi echilibru într-un mod vechi, precum și un Manhattan.

Amărăciunile lui Peychaud

Utilizati in: Sazerac, Vieux Carré, cocktailuri pe bază de tequila

Peychaud's, care este mai dulce decât dulceața Angostura, a devenit sinonim cu cocktailul Sazerac. Barnett spune că acest lucru se datorează faptului că aroma sa distinctă de anason complimentează frumos absynthe. „Fac un plus minunat la orice cocktail de whisky agitat și mă bucur de o linie sau două din Peychaud în gin-tonicurile mele”, adaugă el.

Dar Peychaud's este, de asemenea, un ingredient popular în alte băuturi. De fapt, atât bitterul Angostura, cât și Peychaud's sunt prezenți în cocktailul clasic preferat al lui Mathews, Vieux Carré. Și Nicole Quist, director de băuturi la Bartaco, spune că Peychaud's este alegerea ei cea mai bună pentru cocktail-uri de tequila. „Împărtășesc aceleași note vegetale și fructate cu coloana vertebrală de lemn dulce”, explică ea.

Regans 'Orange Bitters No. 6

Utilizati in: Martinis, Manhattans, Sherry Cobbler

Experții consideră în mare măsură Regans 'Orange Bitters No. 6 standardul de aur pentru stilul său particular. Barnett spune că este un must-have pentru martini. Este, de asemenea, un adaos obișnuit la Manhattans, unde îmbunătățește tonurile picante de whisky. Quist sugerează utilizarea acestor amare într-un Cobbler Sherry. „Combinând Angostura și amărui portocalii cu rom mă duce pe insule”, adaugă ea. Amintiți-vă că data viitoare când faceți o băutură tiki sau un cocktail inspirat de insulă.

Scrappy's Grapefruit Bitters

Utilizati in: Mezcal "martini", Paloma Fresca, cocktailuri pe bază de gin și tequila

Un alt element obligatoriu al lui Barnett este Scrappy's Grapefruit Bitters. „Acestea sunt probabil cea mai folosită sticlă de amărui a mea, datorită versatilității lor minunate”, spune el. "Nu numai că pot adăuga un pumn de citrice la cocktailurile cu gin și tequila înainte, dar aduc o amărăciune clară care poate echilibra cocktailurile mai dulci. Eu personal le iubesc cu arome de vanilie și secară." Quist folosește bitteruri de grapefruit pentru a face un "martini" mezcal și observă că explozia de citrice proaspete taie frumos vermutul curat. În plus, ea împărtășește răcoritoarea Paloma Fresca de la Bartaco - un riff pe popularul băut de tequila și grapefruit, cu o picătură de apă spumantă - include amare de grapefruit.

Dram Lavender Lemon Balm Bitters

Utilizati in: Lavanda Tom Collins

Suzannah Gerber, bucătar, consultant în industria băuturilor și autor al viitoarei cărți Gastronomie pe bază de plante, sugerează să aveți la dispoziție și un amestec unic pe bază de plante, florale sau fructe. Favoritele sale includ gama de la Strongwater (care oferă arome precum hamei de grapefruit afumat, citrice de ghimbir și lemn dulce portocaliu) și ofertele creative ale Dram Apothecary (cum ar fi balsamul de lămâie de lavandă).

Cum se utilizează amărui în cocktailuri

Deoarece amăruții pot ambala arome destul de puternice, experții recomandă să începeți cu foarte puțin în rețetele dvs. de cocktailuri.

„Începeți mic cu una până la două liniuțe, așa cum ați face cu un vârf de sare la gătit”, spune Quist. „Puțini amari parcurg un drum lung și puteți adăuga oricând mai mult pentru a spori aromele îndrăznețe.”

Cerul este limita atunci când vine vorba de integrarea amăruților în libațiile de casă. Dacă aveți o sticlă de vin în jurul căreia nu sunteți un mare fan, Brittany Clark, mixolog la speakeasy Dot Dot Dot din Charlotte, NC, vă sfătuiește să adăugați un strop de amărui pentru a îmbunătăți aroma și apoi a o transforma. într-un spritzer sau cocktail.

Rețete de cocktail pentru a încerca acasă

Mai ai nevoie de puțină inspirație? Aici, mixologii profesioniști împărtășesc unele dintre rețetele lor preferate.

„Abre Los Ojos” - via Jake Barnett

„Strălucirea citrică a Scrappy's Grapefruit Bitters se joacă frumos cu secara, păstrând Licor 43 să se îndepărteze de teritoriul înfundat”, spune Barnett despre această variantă din Manhattan.

Ingrediente:

  • 2 oz whisky de secară (de preferință Rittenhouse)
  • 5 oz vermut dulce (de preferință Punt e Mes)
  • 0,5 oz Licor 43
  • 3 liniuțe Scrappy's Grapefruit Bitters
  • 1 liniuță Angostura Bitters

Pregătirea: Se amestecă ingredientele și se strecoară într-un pahar cupe răcit. Se ornează cu o coajă de grapefruit.

„Aromatic Negroni” - via Jake Barnett

Potrivit lui Barnett, această rețetă este unică datorită cantității mai mari de bitter pe care îl utilizați (spre deosebire de tipicele două-trei liniuțe). "Angostura și Peychaud's Bitters înlocuiesc Campari într-un Negroni pentru o versiune și mai îndrăzneață a aperitivului clasic", adaugă el.

Ingrediente:

  • 1/2 oz Angostura Bitters
  • 1/2 oz Peychaud's Bitters
  • 1 oz gin botanic modern (preferabil Restless Spirits 'Builders Gin)
  • 1/2 oz vermut dulce

Pregătirea: Construiți ingredientele într-un pahar de stâncă și amestecați cu multă gheață. Se ornează cu o jumătate de roată portocalie.

„Rhuby Rosé” - prin Suzannah Gerber

Gerber recomandă să serviți acest cocktail într-un pahar servit într-un pahar Nick & Nora, cu reducere balsamică dulce pe jantă.

Ingrediente:

  • 1 oz whisky single malt (cum ar fi Fifty Stone American Single Malt)
  • 1/2 oz lichior de zmeură (cum ar fi Chambord)
  • 1,2 - 2 oz trandafir spumant
  • 6 picături sau 3 liniuțe de amare cu rubarbă

Pregătirea: Adăugați rozatul spumant ca un topper în pahar odată ce celelalte ingrediente au fost amestecate împreună.

„Solstițiul de iarnă: cea mai întunecată noapte” - prin Suzannah Gerber

Ingrediente:

  • 1 oz rom de chihlimbar (cum ar fi Privateer True American Amber)
  • 1/2 oz alcool Becherovka pe bază de plante
  • 2 oz Bailey's Almande
  • 3 liniuțe Black Bitters de DRAM
  • 3 liniuțe Bitter Housewife Cardamom Bitter
  • 1/4 oz suc de lămâie

Pregătirea: După amestecarea ingredientelor într-un shaker, Gerber sfătuiește să completeze acest amestec bogat cu o cremă de ovăz organică cremoasă.