Amarantul este o specie din familia Amaranthaceae, întâlnită mai ales în regiunile subtropicale și tropicale (Berghofer și Schoenlechner, 2002).

Termeni asociați:

  • Sorg
  • Alimente din cereale integrale
  • Făină de grâu
  • Aluat
  • Dulce
  • Ovaz
  • Biscuit
  • Stafide

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

NEMURITOARE

Cereale

Amarantul este una dintre puținele plante polivalente care pot furniza cereale și legume cu frunze de înaltă calitate nutrițională pentru a fi utilizate ca alimente și furaje. Boabele de amarant se caracterizează printr-un conținut relativ ridicat de proteine, un conținut mai ridicat de lipide și un conținut mai scăzut de amidon decât cele ale cerealelor majore. O comparație a compozițiilor chimice medii între amarant (A. hypochondriacus) și cerealele principale (porumb, orez și grâu) este prezentată în tabelul 1 . masa 2 prezintă compozițiile chimice proximale ale boabelor mai multor specii de Amaranthus, indicând faptul că există unele variații într-un model general între și în cadrul speciilor.

Tabelul 1. Comparația compoziției proximale între boabele de amarant și unele cereale a

CompozițieAmaranth b WheatCornRice
Carbohidrați59.266,967,775.4
Proteine ​​brute16,6 c 14,0 zile 10.3 e 8,5 e
Gras7.22.14.52.1
Fibră brută4.12.62.30,9
Frasin3.31.91.41.4
Umiditate9.612.513.811.7

Masa 2. Compoziția chimică a boabelor de amarant din diferite specii a

ComponentaA. caudatusA. cruentusA. hybridusA. hipocondriac
Carbohidrați59.6–62.860,7–62,658.657.0
Proteina brută b 17.6–18.413.2–18.214.017.9
Gras6.9–8.16.3–8.16.77.7
Fibră brută3.2–5.83.6–4.46.62.2
Frasin3.1–4.42.8–3.93.64.1
Umiditate9,5–11,66.2–8.810.511.1

Conținutul total de fibre dietetice (solubile și insolubile) în boabele de amarant de la A. caudatus, A. cruentus și A. hypochondriacus variază între 7,1% și 16,4%. Polizaharidele fără amidon reprezintă aproximativ 6-7% în boabele de culoare deschisă sau închisă. A fost analizat conținutul diferitelor elemente minerale și vitamine din boabele de amarant din speciile majore. Nivelurile de P, Ca, K și Mg sunt de obicei mai mari decât cele găsite în cerealele obișnuite. Raportul P/Ca variază de la 1,9 la 2,6. Este de interes nutrițional să constatăm că boabele de amarant conțin niveluri relativ mai ridicate de fier decât cele din boabele de cereale. Boabele de amarant sunt relativ bogate în tocoferol (546 ppm), riboflavină etc.

Nemuritoare

13.5 Concluzii

Amarantul este una dintre cele mai vechi culturi de cereale cunoscute. Amarantul are o toleranță ridicată la stres la secetă, salinitate, alcalinitate sau condiții solide acide. Boabele sale sunt o sursă excelentă de proteine ​​și lipide de înaltă calitate cu un conținut mai mare de minerale, cum ar fi calciu, potasiu, fosfor, precum și fibre dietetice, decât boabele de cereale. În același timp, nu conține proteine ​​din gluten (prolamine și gluteline), motiv pentru utilizarea sa în produsele fără gluten (Gupta și colab., 1993). În prezent, există o reapariție a popularității amarantului la 500 de ani după ce a fost consumat ca aliment de bază de către anticii mezamericani și este disponibil ca parte a unei game largi de produse alimentare comerciale în multe părți ale lumii. Consumul de amarant afectează pozitiv profilul lipidelor plasmatice, iar uleiul de amarant este o sursă promițătoare de squalen. Mai mult, amarantul de cereale este dezvoltat ca un aliment energetic care trebuie combinat cu cerealele tradiționale din alimentele pentru micul dejun, pâine, biscuiți multicereale, paste și amestecuri de clătite, sau preparate ca produs alimentar pentru gustări.

PSEUDOCEREALE, PREZENTARE GENERALĂ

Potențiali pseudocereali în familia Amaranthaceae

Amaranthus dubius (spline amaranth, khada sag), Amaranthus frumentaceous (poong keeray, tola kura), Amaranthus tricolor (tampala), Amaranthus graecizans (spreading pigweed), Amaranthus blitum (livid amaranth), Amaranthus quitensis (yuyo colorado, san, porc), Amaranthus spinosus (amarant spinos): semințele sunt consumate crude în India și în alte locuri sau amestecate cu alte cereale sau prelucrate în făină sau alte produse.

Achyranthes aspera (vânătoarea diavolului, floare de paie spinoasă): semințele au fost folosite în zonele deșertice din India ca hrană pentru foamete.

Celosia argentea var. argentea (red-fox), Celosia argentea var. cristata (coaja de cocos): semințele acestor specii au fost folosite ca alimente pentru foamete.

Proteaze fungice și producția de peptide bioactive pentru industria alimentară

Gloria A. Martínez-Medina Arely Prado BarragánHéctor A. RuizAnna IlyinaJosé L. Martínez HernándezRosa Maria Rodríguez-JassoJosé L. Hoyos-ConchaCristóbal Noé Aguilar-González, în Enzymes in Food Biotechnology, 2019

14.4.2.4 Surse de proteine ​​neconvenționale

Amarantul este o cultură rezistentă, cu creștere rapidă, capabilă să se adapteze condițiilor climatice nefavorabile și solului sărac. Amarantul este un cereale foarte nutritiv, cu un conținut de proteine ​​de 13,2% - 18,4% (în funcție de specie), dintre care majoritatea sunt globuline. Conținutul de proteine ​​Amaranth este foarte hidrolizabil și este bogat în lizină, metionină și cisteină (Orona-Tamayo și Paredes-López, 2017). Hidroliza enzimatică a proteinelor amarant a produs peptide cu efecte antitrombotice, imunomodulatoare și antioxidante (Fillería și Tironi, 2017; Moronta și colab., 2016; Sabbione și colab., 2015).

Produse care conțin alte cereale de specialitate: sorg, mei și pseudocereale

Descriere, istorie și producție

Amarantul aparține genului Amaranthus și tipurile majore pot fi împărțite în amarant de cereale, amarant vegetal sălbatic, amarant ornamental și amarant de buruieni. Aici vom discuta doar despre amarantul de cereale. Speciile de bob de amarant sunt A. caudatus, A. cruentus și A. hypochondriacus. Se crede că amarantul de cereale a provenit din America Centrală și de Sud (Saunders și Becker, 1984). A fost un aliment de bază important pentru vechile culturi maya și aztece; a fost interzisă în timpul ocupației spaniole. Începând cu anii 1970, a existat o renaștere în producția și prelucrarea amarantului datorită potențialului său de boabe alimentare foarte nutritive (Berghofer și Schoenlechner, 2002). În prezent, amarantul de cereale este cultivat în America Centrală și Latină, China și Rusia. Amarantul poate fi cultivat în terenuri marginale cu condiții de sol slabe. Este destul de rezistent la secetă și crește de la nivelul mării până la 3500 m. Din păcate, nu există statistici FAO privind producția de amarant de cereale. Cu toate acestea, principalii producători sunt China și Rusia, cu 300.000 și respectiv 100.000 ha cultivate (Cai și colab., 2004a). La nivel mondial, randamentele par să varieze de la 2 la 5,5 tone/ha.

Aditivi coloranți alimentari de origine sintetică

2.2.4 Amarant

Amarantul este un colorant azoic roșu cu denumirea chimică 2-hidroxi-1- (4-sulfonato-1-naftilazo) naftalen-3,6-disulfonat trisodic fabricat prin cuplarea acidului 4-amino-1-naftalensulfonic cu 3-hidroxi- Acid 2,7-naftalendisulfonic (Figura 2.1d). Lacurile de aluminiu pot fi produse similar cu alți coloranți azoici (EFSA, 2010e).

Amarantul pare a fi relativ instabil în soluție și în alimentele procesate. Biscuiții care conțin amarant au arătat o pierdere de 39-45% promovată de utilizarea bicarbonatului de sodiu, zaharozei și dextrozei. Degradarea amarantului poate duce la prezența acidului naftenic echivalent cu pierderea amarantului.

Spre deosebire de alți coloranți azoici, Amaranth este autorizat doar pentru câteva categorii de alimente. Nivelul maxim permis pentru toate categoriile de alimente este de 100 mg/l pentru unele băuturi spirtoase (sifon amar, vin amar, american). Vinurile aperitive și băuturile spirtoase, inclusiv produsele cu mai puțin de 15% alcool în volum, pot conține culoarea la un nivel de 30 mg/l, iar singurul aliment pentru care culoarea este autorizată este icre de pește la un nivel maxim de 30 mg/kg (Comisia Europeană, 2011). În Statele Unite, utilizarea Amaranth a fost întreruptă după 1976, ca urmare a îngrijorărilor cu privire la siguranța în utilizare. Aceste preocupări au fost ridicate de studiile de carcinogenitate efectuate de FDA din SUA (Food and Drug Administration, 1976).

După cum sa indicat deja, Amaranth este relativ instabil. Datele toxicocinetice indică faptul că, după administrarea orală a șoarecilor, șobolanilor sau cobailor, Amarantul este, de asemenea, redus rapid și extensiv în intestin de către microflora la acid naftionic și acid 1-amino-2-hidroxi-3,6-naftalen disulfonic. Metabolitul principal găsit în plasmă și urină este acidul naftionic. În consecință, absorbția amarantului intact este destul de limitată (EFSA, 2010e).

În timp ce EFSA a concluzionat că Amaranth nu ridică îngrijorare în ceea ce privește genotoxicitatea, ADI a fost derivat dintr-un studiu de 2 ani la șobolani, indicând un LOAEL de 50 mg/kg greutate pe zi pentru calcificări renale pelvine și hiperplazii la șobolani femele (Clode și colab. ., 1987) și asupra studiilor de reproducere și dezvoltare care au condus la un NOAEL de 15 mg/kg greutate corporală/zi pentru șobolani (Collins și McLaughlin, 1972). Rezultatele acestor studii conduc la stabilirea unui ADI de 0,15 mg/kg corp. Deoarece utilizarea amarantului pentru alimente este destul de limitată, este destul de puțin probabil ca expunerea la culoarea rezultată din alimente să depășească acest ADI, cu excepția cazului în care are loc un consum excesiv de american, principalul factor care contribuie la expunerea la amarant.

Amaranth Partea 2 - Sustenabilitate, procesare și aplicații ale amarantului

D.K. Santra, R. Schoenlechner, în Surse de proteine ​​durabile, 2017

16.3 Aplicații alimentare

Amarantul poate fi utilizat în multe aplicații alimentare, cum ar fi gătitul, popping-ul, extrudarea, fermentarea, coacerea pâinii sau pastele. Semințele întregi pot fi consumate direct după gătit în apă de trei ori sau pot fi introduse prin căldură scurtă și uscată (fără adaos de grăsime). Aceste două procese prezintă cele mai vechi forme de consum care au fost aplicate în mod tradițional. Poppingul de amarant este o utilizare alternativă foarte interesantă a amarantului, deoarece amarantul popped prezintă o aromă de nuci și, prin urmare, poate spori gustul produselor alimentare. În special, amarantul popped oferă un compliment de nucă produselor dulci, cum ar fi prăjituri, prăjituri, mueslis sau granolas. Boabele de amarant popped au o textură destul de moale și sunt gata pentru a fi consumate așa cum sunt sau pentru a fi încorporate (după măcinare) în formulările alimentare existente sau noi. În timpul poppingului, embrionul rămâne intact și are loc o gelatinizare parțială a granulelor de amidon (în perisperm) și datorită timpului scurt de procesare de doar câteva secunde, profilul nutrițional al boabelor este mai mult sau mai puțin menținut.

Pentru prelucrarea amarantului, ar trebui luată în considerare absența glutenului, prin urmare, nu are proprietăți de formare a aluatului. O strategie de utilizare a amarantului este amestecarea acestuia cu alte cereale (care conțin gluten) din produsele existente, pentru a le spori valoarea nutrițională. Adăugarea de până la 20% amarant nu necesită într-adevăr adaptarea intensivă a proceselor de preparare. Acest lucru a fost investigat pentru diferite produse (de exemplu, pâine, paste, prăjituri, biscuiți, băuturi) de mai mulți cercetători. Scopul principal al adăugării de amarant la astfel de produse din cereale este de obicei îmbunătățirea nutrițională a acestora.

Pe lângă avantajele sale nutriționale, amarantul și fracțiile izolate sau componentele acestora oferă proprietăți unice și funcționalitate tehnologică în aplicațiile alimentare care nu au fost exploatate în mare măsură. Proteinele, concentratele sau izolatele de amarant sunt caracterizate de o solubilitate excelentă, precum și de proprietăți de spumare, emulsifiere și stabilizare (Bejosano & Corke, 1998; Fidantsi și Doxastakis, 2001) și, prin urmare, au un potențial ridicat pentru alimentele funcționale, în special în cazul se dorește formarea. Amidonul amarant se caracterizează prin dimensiunea redusă a granulelor, conținut scăzut de amiloză, capacitate mare de legare a apei, bună stabilitate la îngheț - dezgheț, rezistență la forfecare mecanică și proprietăți excelente de gelificare și îngroșare (Wilhelm, Aberle, Burchard și Landers, 2002; Zhao & Whistler, 1994). Aceste proprietăți funcționale oferă o gamă largă de utilizări în aplicații alimentare.

LUMEA CEREALELOR ALIMENTARE

Abstract

Amarantul: atributele sale nutriționale unice și care promovează sănătatea

Stefano D’Amico, Regine Schoenlechner, în Cereale antice fără gluten, 2017

1. Introducere

Amarantul este o plantă anuală, care poate crește până la o înălțime de 0,5-3 m, în funcție de specie. Plantele sunt stufoase, cu tulpini groase. Este destul de asemănător cu porumbul din multe puncte de vedere. Florile sunt predominant violet, roșu, roz, portocaliu sau verde. Frunzele sunt relativ late, iar firele de flori pot atinge o lungime de până la 90 cm. Pot crește în poziție verticală sau prosternate.

Genul Amaranthus conține aproximativ 70 de specii. Următorul nivel superior de taxonomie este familia cozii de vulpe, Amaranthaceae (Berghofer și Schoenlechner 2002). Amaranthus aparține ordinului Caryophyllales, care include, de asemenea, quinoa, spanac și sfeclă roșie. Cele mai importante specii de amarant, care sunt cultivate și consumate pentru semințele lor sunt Amaranthus hypochondriacus în Mexic, Amaranthus cruentus în Guatemala și Amaranthus caudatus în Peru și alte țări andine (Bressani, 2003). Principalele soiuri cu frunze aparțin speciilor Amaranthus blitum, spinos și tricolor. Numărul de cromozomi variază în funcție de speciile din amarant. Speciile au de obicei un număr de cromozomi haploizi de n = 16 (A. hypochondriacus L., A. cruentus L., A. caudatus L, Amaranthus quitensis L., Amaranthus edulis L., Amaranthus powellii L. și Amaranthus retroflexus L. ) sau n = 17 (Amaranthus tricolor L. și Amaranthus spinosus L.). Speciile tetraploide ca Amaranthus dubius L. au 4n = 64 cromozomi. Recent, șapte amarante de cereale au fost resecvențiate; ansamblul genomului a fost format din 377–466 Mb (mega perechi de baze). Adnotarea genomului a identificat aproximativ 23 de gene care codifică proteinele (Clouse și colab., 2016).

Nu există date la nivel mondial despre cultivarea amarantului. Principalele țări producătoare de amarant sunt regiunile tropicale din America de Sud, dar și din Africa (în special pentru frunzele plantei de amarant), Asia Centrală și de Sud-Est (în special India) și, într-o măsură mai mică, și regiunile mai calde din Nord America. Suprafața de producție în Europa este destul de redusă, doar aproximativ 1000 ha. Zonele de producție mai mari de amarant se află în Slovacia, Ungaria și Italia. În regiunea mediteraneană, amarantul este cultivat ca o legumă cu frunze. Există o cultivare mult mai mare în Rusia, în valoare de aproximativ 100.000 ha (Moudry și colab., 1999). Amarantul aparține grupului de plante C4, care prezintă o eficiență mai ridicată a utilizării apei și fotosinteză la temperaturi ridicate comparativ cu culturile C3. Datorită acestor beneficii, amarantul este cultivat în zone extrem de diverse, cum ar fi zonele joase tropicale și regiunile muntoase de până la 3500 m altitudine.

Pentru semințele de amarant a fost raportată o gamă largă de recolte. O recenzie de Alemayehu și colab. (2015) au relevat randamente de la 50 la 7200 kg/ha. Cele mai mari producții de 4600–7200 kg/ha sunt în America de Sud și America Centrală, în timp ce în Africa producțiile de culturi sunt destul de scăzute, 50–2500 kg/ha. În Europa, randamentele sunt moderate, 1200–6700 kg/ha, în special în climele mediteraneene. Randamentul depinde de mulți factori, de exemplu, producțiile reduse de semințe de 450-700 kg/ha pe uscat au fost crescute semnificativ la 900-2000 kg/ha prin irigare. Cu toate acestea, în general, necesarul de apă pentru cultivarea amarantului este mult mai mic în comparație cu grâul (mai puțin de 50%) și porumbul (mai puțin de 40% -50%) (Alemayehu și colab., 2015). Amarantul este, de asemenea, bine adaptat la cultivarea în terenuri marginale și are un potențial semnificativ pentru îmbunătățirea ulterioară a reproducerii datorită diversității sale genetice ridicate și a gamei de plasticitate fenotipică. Toleranța sa inerentă la temperaturi ridicate, secetă, condiții precare ale solului și lipsa bolilor majore face ca amarantul să fie foarte interesant ca cultură pentru condiții de creștere dificile, în special în ceea ce privește consecințele schimbărilor climatice (Alemayehu și colab., 2015).

Structura semințelor de amarant este complet diferită de cerealele adevărate. Semințele de amarant sunt cremoase până la aurii, de formă lenticulară și au un diametru de aproximativ 1 mm, variind de la 0,9 la 1,7 mm. Embrionul înconjoară perispermul amidon situat central, care este umplut în principal cu granule de amidon. Radicula, hipocotilul, radiculele de lăstare și cele două cotiledoane sunt clar vizibile la microscop în secțiunea longitudinală așa cum se arată în Fig. 6.1. Embrionul este acoperit de stratul de semințe, endosperm și pericarp, care sunt similare cu fracția de tărâțe din cereale. Dimensiunea relativ foarte mare a embrionului este prezentată în Fig. 6.2 (semințe de amarant parțial decorticate). Straturile exterioare sunt bogate în grăsimi și proteine. Datorită acestui fapt și a proporției mai mari de embrioni (aproximativ 25%), amarantul conține mai multe grăsimi și ceva mai multe proteine ​​în comparație cu majoritatea cerealelor adevărate (Valcárcel-Yamani și colab., 2012). O prezentare generală a macronutrienților este prezentată în Tabelul 6.1 .

subiectelor

Figura 6.1. Sămânță de amarant în secțiuni transversale (A) și longitudinale (B).