Postarea de astăzi este partea 2 a Seafood Nutrition, care răspunde la întrebările dvs. despre pești. În postările viitoare, voi aborda suplimentele cu ulei de pește și problemele de durabilitate/mediu pe care le-ați ridicat. În ultima postare, am acoperit diferențele dintre cele cinci tipuri de somon, conținutul de omega-3 din diferiți pești și crustacee, modul în care gătitul afectează omega-3, comparația gustului între somonul capturat sălbatic și somonul crescut la fermă și somonul conservat. (Dacă ați ratat postarea, Click aici să-l citesc.)
Întrebare: Li se administrează coloranți somonului pentru a le face roz?
Somonul crescut în fermă este hrănit cu o dietă care imită ceea ce mănâncă somonul capturat sălbatic, inclusiv carotenoizii. În timp ce există o frică persistentă din diferite povești din mass-media că somonului crescut la fermă i se injectează coloranți, mai multe știri au corectat informațiile inexacte, inclusiv Dr. Sanjay Gupta. Click aici pentru a citi mai multe despre stabilirea recordului.
Întrebare: Fumatul de somon are vreun impact asupra proprietăților nutriționale ale peștelui?
Am contactat Tom Sunderland de la Trident Seafoods, care are o experiență de peste 15 ani în industria somonului. „Lox este înrudit cu germanul„ Lachs ”, care este folosit pentru a descrie somonul afumat.
Potrivit Epicurious Magazine, somonul afumat este vindecat sau sarat și apoi afumat. Nova lox este somon afumat la rece. (Nova primește numele din Nova Scotia, dar acum Nova înseamnă doar orice somon afumat la rece). Și, dacă somonul este afumat la cald, se numește săraci.
În ceea ce privește nutriția, diferența principală este sodiul. „Nivelurile de sodiu sunt o cerință de siguranță alimentară legată de ambalarea sub vid. FDA impune un nivel minim de sare de 3,5% în faza apoasă a oricărui produs ne-nitrat vândut într-un ambalaj sub vid ca inhibitor al botulismului (3,0% este minim dacă se folosește nitrit de sodiu). Scopul principal al nitritului de sodiu este retenția culorii, dar are unele proprietăți antimicrobiene ”, spune Sunderland. (Într-o postare de câteva luni în urmă am tratat nitritul de sodiu și ce înseamnă „nevindecat” atunci când este utilizat în carne, deci pentru o reîmprospătare Click aici.)
Conform Central de date alimentare , baza de date a nutrienților USDA, 100 de grame (aproximativ 3,5 uncii) de somon are aproximativ 60 de miligrame de sodiu, în timp ce somonul afumat și lox variază între 800-1200 mg de sodiu în aceeași porție de 100 de grame. Rețineți că 3,5 uncii este o porție puternică de lox și mulți oameni (inclusiv soțul meu, folosesc aproximativ o uncie pe covrigul lor.) Deci, dacă vi s-a spus să vă mențineți aportul de sodiu scăzut pentru a controla tensiunea arterială, mergeți ușor pe peștele afumat folosind o porție mai mică.
Și, în curând, voi fi prezentat la gravlax, un somon vindecat scandinav, când vom vizita țările nordice pentru o excursie aniversară! (Rămâneți la curent pentru mai multe despre asta.)
Întrebare: Arctic Char este la fel de bun ca somonul?
Presupun că întrebarea se referă la nutriție și nu la gust, deoarece gustul este subiectiv, dar nutriționalele sunt similare. Arctică este membru al familiei Salmonidae și se găsește în lacurile cu apă rece din regiunile polare. „Cele mai multe arctice sunt importate din Islanda și Canada”, spune Valerie Agyeman, cu Seafood Nutrition Partnership. Ea spune că are o „textură delicată și o aromă ușoară, asemănătoare păstrăvului și este un pește mai gras decât somonul”. Datorită conținutului mai ridicat de grăsimi, are aproximativ 1 gram (1000 miligrame) de omega-3 pe porție.
Pentru cei care nu sunt familiarizați cu acest pește, Agyeman spune că „aroma sa atrage persoanele care se bucură de păstrăv, dar consideră somonul prea puternic aromat” În ceea ce privește gătitul, ea spune că gătește șarpe cum ai păstra păstrăv. „Fileurile și fripturile pot fi fierte sau gătite pe grătar, în timp ce peștele întreg poate fi copt sau braconat. Pielea devine groasă și piele după gătit, deci este mai bine să o îndepărtați înainte de servire. Conținutul de ulei face ca, de asemenea, carnea să fie un bun candidat pentru fumat. ”
Întrebare: Este peștele congelat la fel de sănătos ca peștele proaspăt? Unii pești congelați au adăugat fosfați, de ce?
Potrivit Christine Garvey de la Trident Seafoods Corporation, unii consumatori cred că peștele proaspăt este oferta premium. „Peștele proaspăt este fantastic atunci când este cu adevărat proaspăt prins și nu mai are o săptămână înainte de a fi consumat. Din păcate, atunci când cumpărăm pește proaspăt, este adesea imposibil să știm când a fost capturat peștele și cum a fost manipulat prin lanțul de aprovizionare. Dar, atunci când peștele este înghețat rapid la sursă, îl consider peștele de cea mai bună calitate disponibil, de obicei înghețat în câteva ore de la capturare.
În ceea ce privește adăugarea de fosfați, „companiile de fructe de mare din Alaska nu folosesc fosfați în procesarea peștelui în Alaska”, potrivit lui Michael Kohan, din Institutul de comercializare a fructelor de mare din Alaska . Cu toate acestea, fosfații sunt un aditiv aprobat, iar unele piețe, cum ar fi piețele asiatice și chineze, au perioade lungi de tranzit pentru a scoate pe piață fructele de mare, astfel încât fosfații sunt folosiți pentru a îmbunătăți calitatea produsului. „Se adaugă fosfați pentru a păstra conținutul de umiditate al peștilor în timpul congelării, pentru a păstra prospețimea. Când se utilizează fosfați, aceștia sunt declarați pe etichetă ”, spune Kohan. Mulți oameni caută etichete „curate” pe alimente și cred că cu cât sunt mai puțini aditivi, cu atât produsul este mai bun. Deși acest lucru nu este neapărat adevărat, cei care caută pește fără fosfați pot alege fructe de mare din Alaska, procesate în Alaska.
De când am călătorit în Alaska, m-am agățat de Alaska Pollock sălbatic și înghețat, un verișor de cod cu un gust blând și o textură fulgi. Încercați-l la fiert cu lămâie și cimbru și un strop de ulei de măsline, prieten cu tărâțe de pâine panko condimentat sau înnegrit pentru tacos de pește. Un file (puțin peste 4 uncii) are 80 de calorii și 19 grame de proteine și este o sursă excelentă de omega-3, deci este o alegere bogată în nutrienți pentru cei cu vârsta peste 50 de ani care doresc să țină sub control caloriile în timp ce primesc proteine de calitate. Și, încercați un burger sălbatic din Alaska Pollock pentru o schimbare de ritm pe grătarul de vară.
Sper că am răspuns la întrebările dvs. cu privire la nutriția fructelor de mare, dar dacă nu, vă rog să-mi spuneți dacă aveți întrebări persistente. Unii oameni spun că fructele de mare sunt prea scumpe, dar, după cum a spus Linda Cornish, președintele Seafood Nutrition Partnership, „Există percepția că fructele de mare sunt scumpe, dar bolile cronice sunt mai scumpe!” Deci, ia angajament să începi să mănânci fructe de mare de două ori pe săptămână! Click aici pentru rețete delicioase de fructe de mare care să vă ajute să păstrați angajamentul!
Divulgare: am participat la un program de călătorie sponsorizat de Trident Seafoods, unde am făcut o scufundare profundă (joc de cuvinte) în toate fructele de mare și am fost prezentat oamenilor și resurselor utile pentru informații bazate pe dovezi despre fructele de mare. Nu am fost despăgubit sau mi s-a cerut să scriu această postare. Toate întrebările au venit de la cititorii mei.