De Chris Bailey
Beneficiile alimentelor fermentate fac din titluri din ce în ce mai multe în aceste zile. Suntem încurajați să consumăm lucruri precum iaurtul și varza murată ca probiotice care dezvoltă „bacteriile noastre bune”. Termenul „fermentație” provine din activitatea microbilor („fermentații”) pe măsură ce digeră, se înmulțesc și colonizează un aliment. În timp ce majoritatea alimentelor fermentate sunt făcute cu bacterii, mă voi concentra asupra celor preparate folosind ciuperci. O listă parțială a alimentelor obișnuite făcute cu ciuperci include: brânză, pâine, ciocolată, cafea, ceai, murături, măsline, salam, sos de soia, tempeh, miso și altele. (Băuturile alcoolice sunt produse cu ajutorul drojdiilor fungice. Unele - cum ar fi sake - folosesc ciuperci filamentoase pentru a transforma amidonul în zaharuri înainte de a adăuga drojdie.)
Dincolo de aromele fantastice și îmbunătățirile vitaminelor, se crede că alimentele fermentate beneficiază oamenii în mai multe moduri:
- Ele ajută la crearea unei microbiote intestinale benefice
- Sunt mai digerabile
- Conțin compuși bioactivi benefici produși de microbi
În general, se arată că alimentele fermentate adaugă și îmbunătățesc microflora benefică a intestinului, care, la rândul său, poate ajuta sistemul nostru întreg. Lactobacilul din iaurt este o bacterie care există cu ușurință în intestin și s-a demonstrat că ajută la deplasarea alimentelor prin tractul nostru digestiv. Drojdiile sunt prezente și în intestin și ajută la stabilizarea sistemului prin crearea unui mediu favorabil pentru bacteriile bune. Cercetările de astăzi indică ciupercile (și alimentele fungice fermentate) ca mai degrabă prebiotice decât probiotice. Aceasta înseamnă că promovează condițiile și acționează ca o matrice alimentară pentru bacteriile benefice.
Ciupercile sunt minunat de bune la descompunerea moleculelor complexe în forme mai mici, mai absorbabile, cum ar fi glucoza. Ciupercile pe care le cultivă Mycopia transformă lemnul în zaharuri simple care furnizează energie pentru creșterea sa. În timpul acestui proces, produc enzime care scindează legături de molecule mari, care sunt greu de digerat de oameni. În esență, alimentele fermentate pot pre-digera alimentele pentru noi, ceea ce face ca energia alimentară să fie mai ușor disponibilă.
În timpul creșterii active a fermentației, ciupercile produc și utilizează multe tipuri de compuși. Acestea pot fi împărțite în două categorii: metaboliți primari și metaboliți secundari. Primele sunt esențiale pentru creștere și funcționare, în timp ce cele din urmă nu sunt utilizate direct. Enzimele digestive sunt metaboliți primari. Deoarece ciupercile nu au gură sau tract digestiv, trebuie să trimită aceste enzime în mediul lor în care descompun alimentele pentru reabsorbție. Astfel, alimentele fermentate de ciuperci conțin, de asemenea, enzime care pot ajuta propria digestie a carbohidraților și proteinelor complexe. În ceea ce privește metaboliții secundari, un exemplu perfect este antibioticul Penicilină. Ciuperca o secretă pentru a se proteja de bacteriile care ar putea dăuna sau concura cu ea. Când mâncăm alimente fungice fermentate, primim și o doză de metaboliți secundari.
Tempeh este un produs tradițional indonezian care este destul de similar cu un produs pe care îl producem la Mycopia de peste 40 de ani. Pentru fermentarea tempeh-ului, un recipient cu soia gătită (uneori nucă de cocos, arahide sau alte semințe) este inoculat cu o ciupercă cu creștere rapidă numită Rhizopus oligosporus. Tortul este incubat 24-48 de ore, timp în care miceliul Rhizopus tricotează boabele de soia într-un tort solid. În prepararea alimentelor noastre fermentate Mycopia, în loc de Rhizopus, cultivăm specii fungice special selectate, cum ar fi reishi pe orez gătit, mai degrabă decât pe soia. Odată ce orezul este tricotat, îl uscăm și îl pulverizăm într-o pulbere. În fiecare zi amestec o lingură în smoothie.
Lumea alimentelor fermentate este vastă, în creștere și interesantă. Vă încurajez să explorați aromele și beneficiile unice ca parte a unui stil de viață sănătos. Alături de ciupercile noastre, desigur!