Bucătarii profesioniști stabilesc acțiunile de făcut și nu de gătit cartofi acasă.

când

Nu există nimic asemănător clasicului cartof - se potrivește bine cu carne, pește, legume, sandvișuri și multe altele. Cu toate acestea, puteți să vă încurcați cartofii de încredere cu tehnica de gătit, lăsându-i parțial crud, moale, apos, ud sau pur și simplu rău. Pentru a vă asigura că primiți cartofi prăjiți clare și ardei dulci, evitați aceste greșeli obișnuite atunci când faceți cartofi acasă.

Nu gătești cartoful potrivit.

Există o mulțime de tipuri diferite de cartofi și toate funcționează mai bine pentru diferite stiluri de gătit. „Cartofii roșii sunt folosiți în mod tradițional pentru coacere și aburire. Cartofii roșii și cartofii de aur sunt mai mult pentru prăjire sau pentru sotare. Nu aburiți, fierbeți sau preparați prea mult roșii sau aurii și veți evita textura asemănătoare lipiciului ”, spune bucătarul executiv Joseph Rizza de la Prime and Provisions, o steakhouse din Chicago.

Și, în general, un roșu vechi bun este perfect. „Îmi place un cartof tradițional roșu, sunt consistenți și dau întotdeauna un produs finit excelent. Cartoful roșu și aurul Yukon sunt foarte ceros și amidon, așa că, dacă nu sunt fierte corect, veți mânca ceva care ar putea avea un gust similar lipiciului ”, spune el.

Aduceți cartofii la fierbere.

Nu aduceți cartofii la fierbere, decât dacă doriți să luați o mușcătură într-un interior brut. „Văd mulți oameni fierb cartofi la fierbere completă. Da, îi va găti mai repede, dar de aici veți obține exteriorul gătit și centrul cartofului încă crud ”, spune bucătarul-șef Kevin McAllister la Café Robey din Chicago.

Pentru a le face corect, fierbeți cartofii într-o oală cu apă, tăiată sau netăiată, timp de aproximativ 12-15 minute. „Timpul variază în funcție de mărimea cartofului și dacă este tăiat sau netăiat. Nu există o temperatură specifică pentru fierbere sau fierbere, depinde într-adevăr de aragaz și de vasele pe care le dețineți ”, spune el.

Veți ști când cartoful este gata când îl puteți străpunge cu o furculiță și va trece cu ușurință și va aluneca de pe furculiță. Aceasta este o tehnică excelentă pentru piure de cartofi sau pentru gătitul cartofilor înainte de timp pentru cină sau o salată de cartofi, spune el.

Gătești piure de cartofi la foc mare.

Gatiti piureul de cartofi jos si incet pentru a le da consistenta perfecta. Dacă le fierbeți complet, vor fi apoase și libere, spune McAllister. Și dacă le oprești prea curând, vor fi crude.

De asemenea, evitați un masher și alegeți un mai bogat. „Mașinile pot fi inutile atunci când se fac cartofi. Acestea creează bucăți mari de cartofi care nu se amestecă cu toată sarea și măreția de unt din piureul de cartofi. În schimb, folosește un mai bogat; dacă faceți acest lucru, veți produce niște piure de cartofi netezi pentru a vă bucura ”, spune Rizza.

Mai mult, dacă îți încurci cartofii, îi poți repara cu câteva trucuri. „Un ingredient secret bun pentru a păstra ascuns în cămară este cartofii instant (da, am spus instant),” spune McAllister. Strecoară câteva linguri în timp ce nimeni nu se uită. Cartofii instant sunt fulgi fierți și deshidratați din cartofi adevărați. Puteți folosi cartofii instant dacă adăugați prea mult lapte sau smântână, deoarece vă vor ajuta să vă rigidizați cartofii, spune el.

„Dacă mergeți în altă direcție și nu gătiți părți din cartofi, folosiți un tamis sau o sită. Pentru a îndepărta bucățile de cartofi puțin gătite, apăsați piureul de cartofi prin sită și păstrați doar ceea ce iese din fund ", spune el.

Nu săriți și nu condimentați corect.

„Sarea apei nu numai că condimentează cartoful, ci îi permite să fiarbă la o temperatură mai fierbinte. La rândul său, acesta gătește mai bine amidonul cartofilor, rezultând o textură mai cremoasă [pentru piureul de cartofi] ", spune Sieger Bayer, bucătar și partener la The Heritage.

„Gătirea cartofilor în apă nesezonată împiedică amidonul să se gătească bine și creează un produs fin fin. Aș spune că nu sărăm apa este ca și cum ați oferi o pereche de pantofi fără șireturi. Sau ca oferind guacamole fără chipsuri. Toate cu prost gust ”, spune el.

Adăugarea diferitelor ierburi și condimente poate duce la un cartof uimitor. Sarea, ardeiul negru, frunzele de dafin și cimbru pot să aducă într-adevăr aroma "cartofului" în orice fel de mâncare de cartofi, spune el.

Îți plac cartofii? Inspirați-vă din aceste rețete:

Gătiți cartofi prăjiți din crud.

Dați cartofilor un pic de fierbere înainte de a-i pune pe o tavă în cuptor pentru a deveni drăguți și crocanți, mai degrabă decât a le plasa crude pe o tavă cu condimente pentru a începe procesul de gătit. „Unora le place să arunce cartoful crud cu tot felul de condimente și ce nu, apoi le pune pe o tavă și le gătește la cuptor. Credem că prepararea cartofilor roșii în apă condimentată este o modalitate mai bună de a obține o friptură friptură uniformă, crocantă ”, spune Bayer.

Puteți condimenta cartoful și puteți crea un interior pufos cu preparatul. „După ce s-au răcit, îi puteți tăia, condimenta și coace”, spune el. Cartofii prăjiți trebuie să fie crocanți la exterior și pufosi la mijloc, așa că fierberea lor în prealabil este cheia perfectelor fripturi de cartofi prăjiți.

Îți faci cartofii dulci prea dulci.

Ștergeți condimentele dulci, cum ar fi marshmallow, nuci pecan, miere și zahăr brun, care merg adesea în vârful cartofilor dulci. Sunt deja dulci și toate aceste toppinguri adaugă calorii, grăsimi și zahăr. În schimb, fii creativ. „Cred că 99% din timp sunt gătite cu condimente dulci și nuci pecan”, spune Bayer. „Acel dulce/char combo și chimichurri sau sosul italian în stil salsa verde este perfect. Le-ați putea servi și într-un sos turcesc, afumat, în stil de roșii ”, dă el, de exemplu.

Îți arzi spudurile.

Dacă le gătiți pe o tavă sau folie fără sare, s-ar putea să le ardeți. Da. „Procesul de gătire a cartofilor direct pe foaie este ceea ce face ca fundul să fie prea gătit”, spune Bayer. În schimb, adăugați puțină sare și gătiți-le deasupra unui pat pe tigaia de foi. „Sarea ajută la asigurarea coacerii uniformă a cartofilor. Patul de sare împiedică cartofii să intre în contact direct cu foaia de copt ", spune el. Pentru a frige cartofii, utilizați sare kosher (Diamond Crystal sau Morton) și creați un strat de ¼- ½ inch pe o foaie de copt pentru un protector de cartofi.

Nu îți încălzești mixurile.

Nimeni nu vrea să-și răcorească cartofii cu ingrediente reci după ce este gătit. „Încălziți smântâna și untul împreună într-o oală de sos în timp ce cartofii dvs. gătesc până când untul este topit. Păstrați-l fierbinte până când sunteți gata să-l amestecați cu cartofii ”, spune Rizza. Folosirea smântânii reci și a untului rece va funcționa, dar vă va face și cartofii reci, deci este mai bine să le încălziți.

Nu le aburiți.

Dacă pur și simplu nu reușiți să scăpați, fierbeți-i în schimb. Aburirea cartofilor este super simplă. „După ce ți-ai spălat cartofii, așează-i întregi, curățați sau nu într-un coș aburit, poți să-l cumperi de la orice magazin alimentar mare din culoarul ustensilelor de gătit)”, spune Rizza.

Într-o oală suficient de mare pentru a se potrivi coșului aburului, umpleți-l cu apă, suficient cât să atingeți fundul coșului aburitorului. Acoperiți oala. Aburiti cartofii la foc mare pana cand sunt suficient de fragede incat o furculita sa alunece in si afara. Acest lucru vă va împiedica cartofii să aspire prea multă apă din fierberea excesivă.