știți

Să recunoaștem - nu există nimic ca ciocolata când vine vorba de aroma și textura sa unice. În timp ce astăzi putem evoca imagini de produse alimentare comestibile dulci atunci când ne gândim la ciocolată, istoria ne arată că ciocolata nu s-a bucurat întotdeauna de statutul de „desert delicios”.

Cuprins

O scurtă istorie a ciocolatei

Originea ciocolatei poate fi urmărită din 2000 de ani când a fost numită „xocoatl” - un cuvânt aztec pentru o băutură amară, făcută din boabe de cacao. Antropologii de la Universitatea din Pennsylvania au descoperit că boabele de fructe de cacao au fost fermentate într-o băutură alcoolică în 1400 î.e.n. Acest lucru arată în mod clar că, de-a lungul multor istorii, ciocolata a fost privită mai degrabă ca o băutură decât ca un dulce.

Deși este dificil de precizat exact când a fost inventată prima dată ciocolata, această încântare dulce a fost întotdeauna prețuită într-o formă sau alta de la începutul civilizației umane. În primele secole ale Americii Latine premoderne, boabele de cacao erau folosite ca monedă. Un document aztec din secolul al XVI-lea afirmă că tamale ar putea fi cumpărate dintr-un bob în timp ce pentru a cumpăra o găină de curcan, erau necesare 100 de fasole.

Mayașii și aztecii credeau, de asemenea, că fasolea cacao deține puteri magice, potrivite pentru ritualuri sacre, cum ar fi ziua de naștere, căsătoria și înmormântarea. Conform „The Chocolate Connoisseur” de Chloe Doutre-Roussel, aztecii obișnuiau să înveselească victimele înainte de moartea lor, oferindu-le o tărtăcuță de ciocolată care obișnuia să aibă picături sau urme de sânge ale victimelor anterioare.

Deși istoria ciocolatei este destul de interesantă, procesul de fabricație este cu atât mai mult cu atât. După cum știm cu toții, ciocolata este făcută din fructele copacilor de cacao - originare din America Centrală și de Sud. Fructul care produce fasole de cacao se numește păstăi și fiecare păstăie este formată din 40 de fasole de cacao. Procesul de fabricare a ciocolatei începe prin recoltarea mai întâi a cacaoului, rafinarea cacaoului prin uscare și prăjirea acestuia, astfel încât să se transforme în boabe de cacao.

Apoi, aceste boabe de cacao sunt expediate companiilor producătoare pentru curățare și măcinare. Odată ce boabele de cacao sunt complet pregătite, acestea sunt importate sau exportate în alte țări unde sunt transformate în diferite tipuri de produse din ciocolată.

Astăzi, așa cum a fost cu secole în urmă, ciocolata este iubită universal de toți și mai mult datorită soiurilor îmbucurătoare pe care le vine. Uneori, poate fi copleșitor să alegeți un tip de ciocolată, având în vedere abundența de alegeri din care ați putea lua decizia.

În cele din urmă, decizia dvs. va depinde de tipul de aromă de ciocolată pe care îl preferați și fiecare tip de ciocolată are rapoarte diferite de zahăr, lapte și alte ingrediente care le conferă un gust unic. Pentru a vă ajuta, am descris mai jos diferite tipuri de bomboane de ciocolată.

Diagrama nutrițională a bomboanelor de ciocolată

Diferite tipuri de ciocolată

1. Ciocolata cu lapte

Ciocolata cu lapte este produsă în mod obișnuit din ciocolată neagră, cu niveluri scăzute de cacao, dar niveluri ridicate de zahăr și un produs lactat care poate fi lapte fiert, lapte praf sau lapte condensat. În comparație cu ciocolata neagră, ciocolata cu lapte are un gust mai ușor și mai dulce.

Ciocolata cu lapte cu sau fără arome adăugate este ușor disponibilă la magazinele alimentare sau la supermarketuri. Dar scopul tău ar trebui să fie întotdeauna să-l alegi pe cel mai bun, care este vizibil mai strălucitor și mai puțin fragil decât ciocolata neagră. Ciocolata cu lapte ar trebui să scoată, de asemenea, un sunet rapid atunci când o rupeți sau altfel ar putea însemna că aveți ciocolată de calitate slabă, indiferent de prețul acesteia.

Acest tip de ciocolată vine cu o proprietate care se simte bine, cu tot creditul acordat substanțelor sale chimice care stimulează starea de spirit, cum ar fi cofeina, teobromina, triptofanul și tirozina. Când este utilizat la coacere, gustul ciocolatei cu lapte devine copleșit de alte ingrediente, dar va fi suficient de eficient pentru a adăuga o aromă și o culoare dulci desertului tău.

Ciocolata cu lapte are de obicei o nuanță ușor maronie, așa că, dacă doriți să creșteți intensitatea culorii sale, puteți adăuga oricând mai multă pudră de cacao. Procedând astfel, veți intensifica și aroma vasului.

2. Ciocolata neagra

Cunoscută și sub numele de ciocolată neîndulcită, ciocolata neagră nu are lapte sau solide din lapte și, prin urmare, are un gust uscat și amar. Indiferent de aroma sa amară, 35% din populația lumii preferă ciocolata neagră decât alte tipuri de ciocolată. Ingredientele de bază ale batoanelor de ciocolată neagră includ fasole de cacao, lecitină din soia, zahăr și arome precum vanilia.

Datorită unui procent ridicat de boabe de cacao, ciocolata neagră are o culoare intensă, intensă, care este mai vie decât ciocolata albă sau cu lapte. Ciocolata neagră are, de asemenea, un profil nutrițional excelent, deoarece este o sursă bogată de antioxidanți și este plină de substanțe nutritive precum fibre, fier, zinc, magneziu, cupru, fosfor, potasiu etc. În plus, ciocolata neagră ajută și la protejarea sănătății inimii consumatorilor și îmbunătățește fluxul de sânge în corpul lor.

În general, ciocolata neagră este clasificată în două tipuri majore care sunt după cum urmează:

3. Ciocolată semi-dulce

Un ingredient de copt standard, ciocolata semi-dulce are un gust ușor mai dulce datorită procentului mai mare de conținut de zahăr. De exemplu, dacă ciocolata semi-dulce conține 30% zahăr, atunci ciocolata neagră va avea probabil un procent mai mic din ea, de obicei în jur de 5-10%.

Cu toate acestea, conținutul de zahăr din ciocolata semi-dulce nu este niciodată mai mare decât ciocolata dulce, deoarece are întotdeauna mai puțin de 50% zahăr, în timp ce ciocolata dulce conține mai mult de 50% zahăr. Rețineți că conținutul de cacao este întotdeauna mai mare în batoanele de ciocolată neagră în comparație cu cele semi-dulci.

Pe lângă zahăr și boabe de cacao, ciocolata dulce implică unt de cacao, vanilie și un emulgator pentru aromă. Ceea ce face ciocolata semi-dulce specială este faptul că are echilibrul corect de ciocolată și dulceață, ceea ce o face suficient de versatilă pentru a fi adăugată în toate tipurile de rețete.

4. Ciocolată amară-dulce

Ciocolata amară-dulce conține mai puțin zahăr decât ciocolata semidulce, de unde și numele. Ciocolata semidulce conține 35% pulbere de cacao, în timp ce ciocolata dulce-amăruie are un conținut mai mare de cacao, cel puțin 50% din cacao.

În multe țări, ciocolata neagră și ciocolata dulce-amară sunt folosite în mod interschimbabil. De exemplu, în Europa ciocolata dulce-amăruie este pur și simplu cunoscută sub numele de ciocolată neagră, deoarece are și o culoare profundă, mai închisă. Când vine vorba de coacere, ambele tipuri de ciocolată pot fi utilizate în mod interschimbabil. Dacă rețeta dvs. necesită ciocolată semi-dulce și nu aveți una, puteți folosi ciocolată amară sau dulce și adăugați puțin mai mult zahăr pentru a o echilibra.

5. Ciocolată dulce germană

Oamenii confundă adesea ciocolata semi-dulce cu ciocolata dulce, dar trebuie remarcat faptul că ciocolata dulce este mai dulce decât orice alt tip de ciocolată. Dacă intenționați să utilizați ciocolata dulce ca înlocuitor pentru ciocolata semidulce, va trebui să adăugați ½ lingură de zahăr în fiecare uncie de ciocolată.

Cunoscută și sub numele de ciocolată dulce de copt, ciocolata dulce a fost creată pentru prima dată de Samuel German pentru a economisi brutarilor un pas de amestecare a ciocolatei cu zahărul. Contrar a ceea ce mulți oameni ar putea crede, ciocolata dulce împreună cu celebrul tort care poartă același nume provine din Statele Unite, mai degrabă decât din Germania.

6. Ciocolata alba

Ingredientul care conferă o culoare maro delicioasă ciocolatei tipice este pudra de cacao, care lipsește din fabricarea ciocolatei albe. Tocmai de aceea, ciocolatei albe îi lipsește o culoare intensă, întunecată, atipică față de alte tipuri de ciocolată. Ingredientul principal al ciocolatei albe este untul de cacao care este amestecat cu solide din lapte, grăsimi din lapte, lecitină și zahăr pentru a-l ține bine împreună.

Se crede că ciocolata albă a apărut pentru prima dată în Elveția în anii 1930, ca o alternativă mai bună la untul de cacao. Nestle este creditat cu producerea de ciocolată albă pe tot globul în anii 1930. Forma unică de ciocolată a fost vândută sub forma unei bare, numită „Galak” și de acolo și apoi pe această cremoasă, ciocolata cu lapte a devenit ușor accesibilă în mai multe țări.

Vă rugăm să rețineți că diferite regiuni au diferite standarde preferate de ciocolată albă. De exemplu, în Statele Unite, FDA enumeră faptul că ciocolata albă trebuie să conțină doar 20% unt de cacao, 14% solide din lapte, 3,5% grăsimi din lapte și aproximativ 55% dintr-un îndulcitor. Cu toate acestea, în UE, standardele sunt similare, cu excepția faptului că nu există nicio limită a procentului de îndulcitor.

Crearea de ciocolată albă perfectă este o formă de artă pe care doar cookie-urile foarte antrenate o pot scoate. Cheia este să topiți ușor și să împăturiți untul de cacao în pulberi de lapte, zahăr, vanilie și alte ingrediente delicioase.

7. Pudră de cacao neîndulcită

Numită simplu cacao, pudra de cacao este forma de bază a ciocolatei care este creată prin măcinarea semințelor păstăilor - un fruct al unui arbore de cacao veșnic verde. Aceste semințe sunt fermentate, uscate și apoi prăjite. Cojile boabelor prăjite sunt îndepărtate și procesate pentru a extrage grăsimea de cacao din boabele de cacao. Solidele sunt în continuare împământate pentru a fi ulterior vândute sub formă de pudră de cacao.

Pudra de cacao vine în două variante de bază - procesul olandez și procesul natural. Pentru început, rețineți că pudra de cacao are un nivel natural de pH care variază între 5,3 și 5,8, ceea ce înseamnă că are o natură destul de acidă. În procesul olandez, boabele de cacao sunt spălate cu o soluție alcalină care îi crește nivelul pH-ului la 6,8 până la 8,1, făcându-l mai puțin acid, ușor de dizolvat și de culoare mai închisă.

Pe de altă parte, pudra de cacao prelucrată natural, cunoscută și sub numele de pudră de cacao prelucrată Broma, este în principiu boabe de cacao măcinate naturale. Nu trec prin nici o prelucrare pentru a-și schimba nivelurile naturale de pH. Pudra de cacao naturală vine în culoarea maro-roșiatic, cu arome puternice.

8. Capac de ciocolată

Couverture se referă la cea mai înaltă calitate a ciocolatei care este fabricată din ingrediente de bază din ciocolată, inclusiv solide din cacao, unt de cacao, zahăr și aditivi precum laptele praf, lecitina de soia și vanilia. Spre deosebire de ciocolata obișnuită, ciocolata cu acoperire are cea mai bună textură și asta datorită adăugării de unt de cacao în cantitate maximă. Din această cauză, atât textura cât și aroma ciocolatei de cuvertură sunt supreme.

În SUA, standardul ideal pentru acoperirea cu ciocolată implică minimum 35% solide de cacao și 31% unt de cacao. Deoarece 31% este doar cantitatea minimă, unele bomboane de ciocolată sunt acoperite cu 39% unt de cacao. De obicei, ciocolata cu acoperire este utilizată pentru temperare și scufundare, unde își afișează textura vibrantă cu drepturi depline.

Dacă intenționați să faceți bomboane acasă și doriți un strat de ciocolată strălucitor, folosiți un strat de ciocolată. De asemenea, îl puteți folosi pentru a face trufe, clustere, scoarțe sau batoane de ciocolată. Deși este cea mai bună opțiune pentru scufundare și călire, cuvelirea de ciocolată nu este un ingredient de copt ideal. Datorită unei doze mai mari de unt de cacao, este probabil ca ciocolata să se comporte ciudat în rețetele de prăjituri sau brownies. Prin urmare, este ideal să evitați utilizarea cuverturii de ciocolată atunci când coaceți prăjituri sau prăjituri.

9. Ciocolată compusă

Ciocolata compusă este un tip de ciocolată care se face dintr-un amestec de cacao, grăsimi vegetale și îndulcitori. Este o alternativă mai ieftină la ciocolata obișnuită, deoarece folosește grăsimi vegetale ieftine, cum ar fi uleiul de palmier sau uleiul de cocos, în loc de unt de cacao costisitor.

Din cauza lipsei de unt de cacao, compusul de ciocolată nu este cunoscut legal ca „ciocolată” în unele țări. În textură, ciocolata compusă poate să pară asemănătoare cu cea de cuvertură, dar aromatică, acestea sunt separate de poli. Deoarece ciocolata cu acoperire conține un procent ridicat de unt bogat de cacao, este mai moale și mai aromată decât ciocolata compusă.

Ciocolata compusă, datorită texturii sale subțiri, este o alegere obișnuită atunci când acoperiți o batonă de bomboane și, prin urmare, este denumită în mod popular acoperire cu aromă de ciocolată, acoperire de ciocolată compusă, ciocolată de cofetărie, acoperire de bomboane și acoperire de vară cu ciocolată. Când acoperiți o bomboană, este ideal să topiți ciocolata la o temperatură de 40 grade C sau 104 grade F. De obicei, ciocolata compusă se topește aprox. la 35 grade C la 37 grade C sau 95 grade F la 99 grade F.

Deoarece ciocolata compusă nu conține unt de cacao, nu este adecvat să o folosiți pentru aplicații care pot implica setarea acestei ciocolate ca bază. Datorită diferitelor uleiuri și grăsimi suplimentare, este greu să păstrați acest tip de ciocolată ferm împreună și, prin urmare, este mai bine să o utilizați numai pentru acoperire.

10. Ciocolată rubinie

După ciocolata neagră, albă și cu lapte, rubinul este considerat al patrulea tip de ciocolată renumit pentru culoarea sa destul de roz. Ciocolata cu rubin este relativ mai nouă și a fost prezentată pentru prima dată oficial de compania belgiană-elvețiană de cacao - Barry Callebaut - în 2017.

S-ar putea să fi dat peste batoane de ciocolată roz cu coloranți alimentari nuanțați sau amestecate cu fructe de pădure de mai multe ori. Dar ceea ce diferențiază rubinul de alții este că este fabricat în mod natural fără utilizarea de coloranți alimentari sau aditivi. Culoarea fascinantă roz este rezultatul boabelor de cacao rubin care se cultivă numai în Brazilia, Ecuador și Coasta de Fildeș. Când vine vorba de gustul său, ciocolata cu rubin nu are nimic asemănător cu ciocolata; în schimb, are mai mult o aromă fructată, cu o nuanță de aciditate. În timp ce bomboanele de bomboane sunt renumite pentru aroma lor dulce și încântătoare, bomboanele de rubin sunt cunoscute pentru aciditatea lor fructată.

Ciocolata roșie-roz nu este cunoscută doar pentru culoarea sa distinctivă, ci și pentru versatilitate. Recent, magazinele KitKat din Tokyo au servit o cacao fierbinte roz rubiniu, care a fost amestecată cu zmeură delicioasă.

Aceste tipuri delicioase de ciocolată vin în trei stiluri/forme majore - bare, napolitane și chipsuri. Pentru care dintre acestea alegeți va depinde din nou de preferințele dvs. personale. Chipsurile de ciocolată sunt de obicei alese pentru coacere, în timp ce batoanele și napolitele de ciocolată sunt consumate ca gustare delicioasă.