de Melinda Joe

Cheful Vladimir Mukhin conduce o revoluție culinară în Rusia. La restaurantul său din Moscova The White Rabbit, care ocupă locul nr. 23 pe lista celor mai buni din lume, bărbosul în vârstă de 34 de ani învie tradițiile alimentare pierdute în cele șapte decenii de guvernare sovietică și le reinventează pentru vremurile moderne.

mukhin

Mukhin a preluat, de asemenea, mantia de ambasador cultural, jucând într-un episod din seria Netflix „Chef’s Table” și călătorind pe glob pentru a spune povestea gastronomiei rusești.

Luna trecută, bucătarul-șef a vizitat Tokyo pentru a lansa festivalul Far From Moscow, un nou program susținut de președintele Vladimir Putin. El a vorbit cu The Japan Times despre relația dintre cele două țări și viitorul bucătăriei rusești.

Care este relația dvs. personală cu Japonia? Mă inspir mult din bucătăria japoneză. Avem 21 de restaurante în familia The White Rabbit și, când cercetam rețete pentru restaurantul nostru (panasiatic) Zodiac, am petrecut două luni vizitând restaurante din Tokyo și Osaka pentru a învăța. De exemplu, (Sukiyabashi Jiro’s) Jiro Ono m-a învățat cum să fac orez pentru sushi și am dezvoltat rețeta pentru una dintre semnăturile noastre, daifuku mochi (tort de orez glutinos).

Fructele de mare de la restaurantele dvs. provin atât din Rusia, cât și din Japonia. Puteți să comentați acest lucru? Japonia și Rusia împărtășesc aceeași mare și acest fapt este foarte important. Uneori avem probleme, cum ar fi Insulele Kuril (insulele rusești de pe Hokkaido), dar este pur politic.

Avem o glumă în Rusia: „Dacă vă luptați cu soția și apoi luați micul dejun împreună, aveți un viitor”. Mâncarea unește oamenii. O parte din motivul pentru care am venit aici este să arăt cum țările noastre sunt aproape în apropiere și au mai multe în comun decât cred oamenii.

Am prezentat feluri de mâncare care foloseau tehnici inspirate din Japonia - de exemplu, cod negru marinat în sos creat din pâine neagră și usturoi negru în loc de miso. Pentru noi, combinația de pâine neagră și usturoi fermentat este tradițională, deci este ca un amestec de cultură japoneză și rusă.

Cum ați descrie bucătăria rusă modernă? Avem o mulțime de stereotipuri despre mâncarea rusă - asta e greu, cu mult usturoi și ceapă. Dar avem un nou val de bucătari tineri care schimbă totul. Bucătăria evoluează.

Mâncarea rusă modernă este sezonieră, cu texturi crocante și arome mai deschise. După embargoul (asupra produselor importate) acum cinci ani, am început să producem ingrediente locale foarte bune. Iepurele alb lucrează cu patru ferme organice din diferite regiuni din Rusia.

Care este aroma esențială a mâncării rusești? Este vorba de interacțiunea dintre acru, dulci și sărate, cu aroma fermentației. Fermentăm o mulțime de legume, dar și fructe precum pere și prune, iar (băutura) cvasul se face din pâine de secară fermentată.

Ce părere aveți despre tendința recentă a bucătarilor care caută inspirație spre interior? Astăzi totul este digitalizat, dar mâncarea trebuie să fie reală. Fiecare bucătar trebuie să aibă o semnătură, iar aceasta este legată de cultură.

Gătesc feluri de mâncare care par a fi din viitor, dar când le gusti, este ca și cum ai fi înapoi cu bunica ta.

Ce ai vrea să știe oamenii din Japonia despre Rusia? Japonia și Rusia au o istorie similară. Pentru o lungă perioadă de timp, am fost amândoi țări închise.

Când Japonia s-a deschis în restul lumii în secolul al XIX-lea, a avut un mare succes. Puteți vedea cum japonezii și-au păstrat rădăcinile și au influențat cultura din întreaga lume.

Acesta este calea viitorului - înaintarea în timp ce ne amintim trecutul. Cred că Rusia are același potențial.

Într-o perioadă atât de dezinformare, cât și de prea multe informații, jurnalismul de calitate este mai important ca niciodată.
Abonându-vă, ne puteți ajuta să înțelegem povestea.