vinetele

De Martha Rose Shulman

Linia mea preferată despre vinete este din „Cum să alegi o piersică”, o apreciere a produselor sezoniere de către Russ Parsons. „Să facem un lucru drept: majoritatea vinetelor nu sunt amare (chiar dacă au tot dreptul să fie după tot ce s-a spus despre ele)”.

Oamenii au sentimente puternice cu privire la vinete. Dacă nu le place, de obicei îi citesc amărăciunea sau greutatea. Sarea îmbunătățește textura vinetelor dacă trebuie prăjită, notează Parsons, dar acesta este singurul motiv pentru a o curăța.

Problema cu prăjirea este că vinetele vor absorbi fiecare uncie de grăsime din tigaie, motiv pentru care atâtea feluri de mâncare cu vinete sunt grele. Dar există o alternativă. Mă învârt prăjind vinete, chiar și în feluri de mâncare în care vinetele sunt sotate, prăjind-o mai întâi. Apoi îl tai în bucăți și îl gătesc din nou cu celelalte ingrediente din vas. Vinetele prăjite au o aromă profundă și complexă. Atâta timp cât nu aveți nevoie de felii ferme, prăjirea este o modalitate excelentă de a evita greutatea.

Vinetele sunt, de asemenea, grozave la grătar și vei fi uimit de cât de mătăsoasă și delicioasă poate fi atunci când este preparată la aburi și aruncată cu un dressing.

Unii oameni se opun pielii vinetelor. Păcat, deoarece pielea vinetelor violete conține cel mai valoros nutrient, un puternic antioxidant numit nasunin, unul dintr-un tip de flavonoid numit antocianine prezent în multe fructe și legume cu nuanțe roșii, albastre și violete (fructe de pădure, sfeclă roșie și varză roșie), a numi câteva). Alegeți soiurile de violet atunci când faceți cumpărături și lăsați pielea aprinsă.

O vinetă prăjită este parfumată și delicată, deci nu este de mirare că prăjirea este primul pas în majoritatea rețetelor de vinete din această săptămână. Vinetele mari cu glob necesită între 20 și 25 de minute pentru a găti, în funcție de cât de pline sunt. Vinetele mici și înguste, cum ar fi vinetele japoneze, durează aproximativ 15 minute.

Dacă aveți nevoie ca vinetele să-și păstreze forma, prăjiți-o pentru o perioadă mai scurtă de timp, până când vedeți că pielea începe să se încrețească.

1. Preîncălziți cuptorul la 450 de grade. Tăiați tulpina și caliciul de pe vinete și tăiați corpul pe lungime în jumătate. Scorați vinetele mari pe mijloc cu vârful unui cuțit, având grijă să nu tăiați pielea. Vinetele japoneze și alte vinete mici nu trebuie să fie punctate.

Acoperiți o foaie de copt cu folie și periați folia cu ulei de măsline extravirgin. Așezați vinetele pe folie, tăiate cu fața în jos. Așezați la cuptor și prăjiți vinetele mari și grase timp de 20 până la 25 de minute, în funcție de dimensiune; vinetele japoneze mici și înguste (și alte soiuri) trebuie prăjite timp de 15 minute. Scoateți din cuptor când pielea a fugit pentru a se strâmbi, marginile și suprafața tăiată sunt rumenite, iar vinetele s-au înmuiat, dar nu s-au prăbușit. Scoateți din cuptor și folosiți o spatulă pentru a desprinde de folie dacă vinetele se lipesc. (Dacă o suprafață subțire de vinete rumenite rămâne în urmă, nu vă faceți griji.) Așezați jumătățile de vinete tăiate cu fața în jos pe un raft pus peste o foaie de copt sau într-o strecurătoare. Se lasă să se răcească și se scurg timp de 15 până la 30 de minute.

Pregătirea în avans: Puteți prăji vinete cu câteva ore înainte de ao folosi într-o rețetă.