De Molly O'Neill
La revedere, paste. A fost distractiv. Dar unii experți în dietă care au apreciat beneficiile pentru sănătate ale alimentelor cu conținut scăzut de grăsimi, cu conținut ridicat de carbohidrați, au urmat acum. Bănuiesc că alimentele cu amidon contribuie de fapt la obezitate.
„În anii ’60, amidonul era dușmanul, apoi zahărul, apoi sarea, apoi colesterolul, apoi grăsimile”, a spus Cathy Nonas, directorul Theodore Van Itallie Center for Weight Control at St. Spitalul Luke's-Roosevelt din Manhattan.
Și acum amidonul arată din nou ca dușmanul. Experții în scăderea în greutate și cercetătorii în obezitate studiază rolul jucat de insulină (un hormon produs de organism pentru a procesa zahărul și amidonul, precum cele găsite în pâinea albă, pastele și gustările „fără grăsimi” procesate) în creșterea în greutate.
Pendulul înțelepciunii de slăbit se leagănă în permanență, lăsând în urmă un fapt științific de durată și unele noțiuni greșite. Puțini cercetători pun la îndoială beneficiile unei diete cu conținut scăzut de grăsimi pentru sănătate, dar mulți încep să se întrebe dacă un regim bogat în carbohidrați este adecvat pentru toată lumea, în special pentru persoanele supraponderale și pentru „rezistent la insulină”, cei care supraproduc insulina după ce au consumat zahăr sau amidon. Cercetătorii estimează că cel puțin 25% din populația Statelor Unite ar putea fi rezistentă la insulină.
Rezistența la insulină răspunde la amidon sau zahăr prin supraproducerea glucozei, ceea ce la rândul său provoacă o supraproducție de insulină, un hormon responsabil pentru o gamă largă de activități metabolice, inclusiv determinarea cantității de glucoză care va fi utilizată imediat ca energie și cât va fi depozitat sub formă de grăsime; reglarea trigliceridelor și poate chiar stimularea poftei de mâncare.
„Cu cât organismul tău produce mai multă insulină, cu atât este mai probabil să transformi caloriile dietetice în grăsimi corporale”, a spus dr. Dean Ornish, autorul cărții „Mănâncă mai mult, cântărești mai puțin” (HarperCollins, 1993), un regim alimentar cu conținut scăzut de grăsimi.
Dr. James Hill, directorul asociat al Centrului pentru Nutriție Umană și expert în obezitate la Universitatea din Colorado din Denver, a spus: „Este posibil să fi mers prea departe cu accentul scăzut pe grăsimi”.
În ultimul deceniu, americanii și-au redus aportul de grăsimi de la 36% din caloriile zilnice medii la 34%, a spus el. Cu toate acestea, au câștigat și aproximativ opt lire sterline pe persoană.
„Oamenii se pot îngrasa cu o dietă bogată în grăsimi”, a spus el, „dar și oamenii se pot îngrășa cu o dietă bogată în grăsimi.”
În clinicile de slăbit, dovezile anecdotice sunt copleșitoare, a spus dr. Stephen Gullo, al cărui titlu de doctorat. în psihologie și este directorul Institutului pentru Științe ale Sănătății și Greutății din Manhattan. Dr. Gullo, care a tratat 10.000 de pacienți supraponderali, a spus că în ultimii cinci ani întrebarea care i s-a pus cel mai frecvent este „Cum m-am îngrășat la o dietă cu conținut scăzut de grăsimi?”
Pentru a răspunde la această întrebare, Dr. Gullo, alături de alți medici și cercetători în domeniul obezității, a considerat faptul că, mai degrabă decât să înlocuiască grăsimile dietetice cu carbohidrați complecși, cum ar fi legumele și fructele, mulți au căutat carbohidrați simpli, cum ar fi amidonul și zahărul.
Această realizare i-a determinat pe unii cercetători să revizuiască literatura științifică despre funcțiile insulinei și să bănuiască că mulți tineri pot fi rezistenți la insulină. În plus, noile cercetări care detaliază efectele insulinei asupra performanței atletice au oferit mai multe informații despre modul în care este utilizat hormonul.
„Rezistența la insulină a fost utilă din punct de vedere istoric, deoarece a permis oamenilor să supraviețuiască perioade îndelungate de lipsă calorică”, a spus Dr. Gerald Reaven, profesor la Școala de Medicină a Universității Stanford, care a studiat insulina timp de trei decenii.
Din punct de vedere istoric, a spus el, în timpul sărbătorilor, organismul a supraprodus insulina pentru a stimula ficatul să transforme glucoza în grăsimi care ar putea fi depozitate în perioadele de foamete. Fără supraproducție, glucoza ar fi combustibil pentru mușchi și organe, astfel încât rezistența la insulină le-a permis oamenilor să facă față vremurilor slabe. Dar în perioade prelungite de exces caloric, cum ar fi vârsta actuală a abundenței, Dr. Reaven a spus: "Rezistența la insulină devine o problemă".
Sau un grup de probleme. În studiile sale, Dr. Reaven a descoperit că persoanele rezistente la insulină pot dezvolta intoleranță la glucoză, niveluri ridicate de insulină, trigliceride ridicate, colesterol HDL scăzut (colesterolul „bun”), hipertensiune și diabet de tip II, o constelație pe care el o numește „sindromul X”.
Dr. Reaven spune că aproximativ 25% dintre americanii care nu au deja diabet sunt rezistenți la insulină.
Pentru această populație, „este aproape imposibil să slăbești înlocuind o proporție de grăsimi dietetice cu carbohidrați simpli”, a spus dr. Artemis P. Simopoulos, fosta președintă a comitetului de coordonare nutrițională a Institutelor Naționale de Sănătate și în prezent președintele Centrului pentru Nutriție și Sănătate Genetică din Washington.
Ea a adăugat: "Rezistența la insulină este asociată cu obezitatea și de mulți ani s-a crezut că urmează obezitatea. Astăzi știm că, în multe cazuri, rezistența la insulină precede obezitatea, precum și alte boli." În iunie, Dr. Simopoulos va fi co-președinte al unui grup de rezistență la insulină și boli cronice la Institutul Național de Sănătate.
Dr. Richard Heller, profesor de patologie la Școala de Medicină Mount Sinai și autor, împreună cu soția sa, Dr. Rachel Heller, din „The Carbohydrate Addict's Diet” (Signet, 1993), a spus: „Majoritatea persoanelor supraponderale sunt rezistente la insulină. Glucidele sunt cel mai rău lucru pe care îl pot mânca, deoarece le determină să producă în exces insulina, care stimulează pofta de mâncare, încurajează producția de grăsime corporală și, pe termen lung, are implicații grave asupra sănătății. "
Convingerea sa este repetată de Dr. Mary Dan și Michael Eades, care în ultimul deceniu au tratat 4.000 de pacienți rezistenți la insulină la Centrul Arkansas pentru Sănătate și Controlul Greutății, clinica lor din Little Rock.
„Pentru acești pacienți”, Dr. Mary Dan Eades a spus, "chiar și carbohidrații din legume trebuie monitorizați cu atenție pentru pierderea în greutate și, în general, proteinele trebuie crescute".
Într-adevăr, anul trecut, Asociația Americană a Diabetului a început să recomande diabeticilor, cel mai rezistent la insulină din populație, să își monitorizeze îndeaproape nivelul lipidelor din sânge în anumite condiții.
„O minoritate semnificativă de diabetici au probleme atunci când consumă peste 50 la sută din caloriile zilnice în carbohidrați”, a spus Dr. F. Xavier Pi-Sunyer, care a fost președintele Asociației Americane a Diabetului anul trecut și este în prezent directorul diviziei de endocrinologie, diabet și nutriție de la St. Al lui Luke. Majoritatea clinicienilor care lucrează cu dietele sunt de acord că o greșeală obișnuită pentru mulți oameni este de a ajunge la amidon și zahăr. Mulți presupun că „non-grăsime” înseamnă „neîngrășare”, a spus dr. Ornish, al cărui program cu conținut scăzut de grăsimi susține consumul unor cantități mai mari de carbohidrați complecși, cum ar fi legumele, dar mai puțini carbohidrați simpli, cum ar fi mierea, zahărul, făina albă și alcoolul.
"In saptamana in care Entemann si-a lansat deserturile fara grasimi, un numar de pacienti nostri s-au ingrasat", a spus el. „Au crezut că, atâta timp cât mănâncă ceva fără grăsimi, pot mânca cât doresc”.
Această confuzie a fost încurajată de ideea populară conform căreia caloriile în grăsimi erau mai puternice și dăunătoare decât cele derivate din carbohidrați. La începutul deceniului cu conținut scăzut de grăsimi, această credință a fost alimentată de cercetări care arată că grăsimile din dietă au fost transformate mai ușor decât carbohidrații în grăsimi corporale. În timp ce puțini oameni de știință contestă aceste constatări, mulți spun acum că fenomenul este mai puțin semnificativ în corpurile oamenilor decât în laboratorul biochimistului.
„Metabolic, diferența dintre conversia grăsimilor sau a oricărui alt aliment este atât de mică încât să fie în mare măsură irelevantă pentru persoanele care fac dietă”, a spus dr. Rudolph Leibel, cercetător în domeniul obezității la Universitatea Rockefeller din Manhattan, care a comparat pacienții cărora li s-au administrat formule lichide ale căror calorii au fost derivate preponderent din grăsimi cu cele cărora li s-au administrat formule lichide mai scăzute în grăsimi și mai mari în carbohidrați. El a descoperit că ambele grupuri și-au menținut greutatea.
„Ambele formule au avut același conținut caloric”, a spus el. „O calorie este o calorie”.
Acest fapt a fost adesea uitat în apelul „Pasta - țineți uleiul”. Dar la fel ca mulți cercetători în domeniul obezității, Dr. Leibel nu este convins că numai caloria-amnezie explică „performanța slabă a dietei cu conținut scăzut de grăsimi pentru supraponderali”.
Cercetările sugerează că „după un timp, corpul începe să compenseze absența grăsimilor în dietă, devenind mai eficient în transformarea altor surse de alimente în grăsime corporală”, a spus el. Și clinicienii care lucrează îndeaproape cu dietele suspectează același lucru.
„Oamenii pur și simplu nu slăbesc dacă mănâncă cantități mari de paste sau orez”, a spus Dr. Louis Aronne, directorul Centrului de control al greutății cuprinzător la New York Hospital-Cornell Medical Center din Manhattan. La fel ca mulți medici, Dr. Aronne crede că ceea ce este necesar nu este o revenire cu ridicata la alimentele bogate în proteine, ci o trecere de la carbohidrați simpli, cum ar fi amidonul și zaharurile, la carbohidrați complecși, cum ar fi legumele, care sunt bogate în fibre. Pentru a încuraja o astfel de schimbare, Weight Watchers a introdus recent un program „Grăsimi și fibre”, care monitorizează ambele elemente.
„Conținutul scăzut de grăsimi nu înseamnă neapărat un nivel scăzut de calorii”, a spus Linda Garilli, directorul general al afacerilor corporative pentru Weight Watchers International din Jericho, LI, „dar dacă numără grame grase împreună cu fibre, în special fibrele din fructe și legume, obțin un mod mai slab și mai sănătos de a mânca. "
Și întrucât unii încep să bănuiască că pastele nu sunt atât de inocente pe cât părea atât de recent, roca de bază comercială pentru popularizarea trepidării cu conținut ridicat de carbohidrați este așezată la fel de sigur pe cât s-au pus bazele fricii de grăsime în urmă cu peste un deceniu.
Un val de cărți dietetice conștiente de insulină va fi publicat în această primăvară. Luna viitoare, Dutton va publica Hellers „Sănătos pentru viață”. Dr. Cartea lui Gullo, „Thin Tastes Better: Control Your Trigger Foods and Slose Without Sensation Deprived”, este publicată în luna aprilie de Crown.
În iunie, Dr. Barry Sears, un cercetător medical ale cărui recomandări dietetice bazate pe producția de insulină au ajutat echipa de înot universitar la Universitatea Stanford să câștige campionatele colegiului își va publica regimul în „Zona”.
În șase ani de cercetare a căilor metabolice ale insulinei, Dr. Sears a lucrat cu sute de sportivi de talie mondială pentru a dezvolta o dietă mai mică în amidon și mai mare în proteine decât a fost obișnuită la mesele de antrenament de peste un deceniu.
„Sportivii trebuie să aibă cel mai eficient transfer de oxigen posibil pentru a atinge„ zona ”, a spus el, folosind cuvântul pe care sportivii îl folosesc pentru a descrie performanța maximă. „Am folosit dieta pentru a calibra insulina și pentru a asigura performanțe maxime.”
Cu știința clar distilată și un plan de alimentație detaliat pentru performanțe maxime, „Zona” ar putea face pentru conștientizarea insulinei ceea ce dieta Pritikin a făcut pentru consumul cu conținut scăzut de grăsimi.
Cel puțin, insulina va intra în vocabularul dietelor și al sportivilor, a spus dna. Nonas la Theodore Van Itallie Center for Weight Control. „Rezistența la insulină este pur și simplu mai multă dovadă că dietele trebuie individualizate”, a spus ea. „Dar oamenii au tendința de a obține fiecare„ răspuns nou ”. "
În culoarele centrale ale supermarketurilor și emporiilor de tip fast-food, culegerile vor fi subțiri pentru cei care conștientizează insulina. „Pur și simplu nu este posibil să se creeze un cookie care să nu conțină balsamuri, fără grăsimi și fără amidon”, spune Dr. A spus Simopoulos. "Și, de asemenea, nu este posibil să breveteze legumele, carnea proaspătă sau peștele."