proaspăt

Cu excepția cazului în care sunteți unul dintre acei oameni binecuvântați, cu un spațiu în aer liber și o grădină de legume și posibilitatea de a vă cultiva propriile lucruri strălucitoare, este posibil să vedeți doar capete de usturoi în formă uscată, cuișoarele lor de fildeș închise într-o coji de hârtie.

Dar sunt aici să vă spun că, așa cum merg lucrurile uscate, acele capete de usturoi erau odată pline de viață și umezeală, doar proaspăt scoase din pământul în care au încolțit și au crescut.

În Franța, unde avem abilitatea de a numi lucrurile într-un mod inteligent, numim asta proaspăt (usturoi proaspăt) sau ail nouveau (usturoi nou), și este o caracteristică apreciată a tarabelor de primăvară, cu aproximativ 2 € pe cap (puțin mai mult dacă este organic) în cartierul meu *.

Acesta nu este un preț deosebit de ieftin de plătit pentru un singur cap de usturoi (usturoiul uscat și, prin urmare, stabil la raft este mai puțin costisitor pentru manipulatori), dar aroma căței de usturoi proaspete este subtil și vibrant, și o potrivire perfectă cu noua recoltă de legume care caracterizează sezonul - gândiți-vă la sparanghel, mazăre verde și cartofi de dimensiuni mari.

Deși circumferința acestor capete de usturoi proaspete este comparabilă cu cea uscată, ele sunt de fapt imature - dacă ar fi lăsate să se usuce, s-ar micșora la o dimensiune mult mai mică - și cățelele în sine sunt destul de mici, deci trucul pentru a vă valoarea de usturoi a banilor este de a folosi toată chestia, la nas-la-coadă.

Iată ce fac.

parte tulpină în partea de sus o tai și o folosesc așa cum aș face o porțiune de praz, sotată cu alte legume sau într-o supă sau bulion. Deschid apoi grosul piele cu nervuri care închide cuișoarele (vezi fotografia din partea de sus) și partea pe care o feliem subțire și o folosesc așa cum aș face o ceapă. Aceste două părți pot fi păstrate într-un recipient etanș la frigider pentru câteva zile înainte de utilizare, sau tocate și congelate.

Apoi, este timpul să separați cuișoarele unul de celălalt: acestea sunt învelite într-o membrană cărnoasă, cerată, pe care o rup pentru a elibera efectivul cuișoare, cu piele netedă și satinată, cele mai mici nu sunt mai mari decât cele mai mici unghii ale mele.

Țin cuișoarele (în stânga, dedesubt) într-un mic ramekin în ușa frigiderului, gata pentru a fi folosit în următoarele zile. De obicei le tai în felii translucide cu un cuțit sau mandolină - nu aș considera potrivit să le supun tratamentului de presare a usturoiului - și fie le prăjești până devin aurii în puțin ulei, pentru a fi puse deoparte și adăugate înapoi în vasul finit, fie pentru a le folosi crude în salate.

În ceea ce privește membranele (în dreapta, deasupra), le transform într-un destul de delicios smântână de usturoi.

Pentru a face acest lucru, aduc apa la foc mic într-o tigaie mică, arunc membranele și le scurg imediat ce apa revine la foc mic. Am lăsat membranele să se răcească și să se scurgă timp de aproximativ o oră, apoi proces ei cu jumătate din greutatea lor în ulei de măsline bun (adică cântăresc cantitatea de membrane de usturoi scurse, împart acea greutate la două și măsoară acea greutate în ulei de măsline) și sare după gust.

Aceasta produce o surpriză de culoarea untului, asemănătoare maionezei răspândire acest lucru este destul de la îndemână pentru a fi păstrat în ușa frigiderului: îl puteți adăuga la vinaigrete și alte sosuri pentru salată, îl puteți amesteca într-un salt-de-friguri de legume ca ultimă apăsare sau îl puteți adăuga pe o bucată de pește sau carne. De asemenea, funcționează splendid pe tartine și alte crostini, pe cont propriu sau pentru a susține alte ingrediente.

Ai gătit cu usturoi proaspăt inainte de? Ce ai făcut cu asta?

* Ca în toate orașele, prețurile la alimente pot varia semnificativ de la unul sfert la următorul, în funcție de venitul mediu al locuitorilor săi. Zona din jurul rue des Abbesses și rue des Martyrs nu este cea mai scumpă, dar nici cea mai ieftină.