De Megan Giddings
Postat pe 29 noiembrie 2017
În cursul lunii noiembrie, blogul Moment of Science s-a axat pe știința alimentelor. Postările anterioare s-au concentrat pe amidon și sos, un rezumat de postări despre mâncare și mâncare de pe blog, podcast și oțet. Postarea de astăzi prezintă un experiment/rețetă. Iată un link dacă preferați să faceți acest lucru în loc să citiți postarea de pe blog.
Unt accidental
Un lucru imposibil de verificat povestea despre unt este că, la fel ca penicilina, a fost descoperit accidental. Iată o versiune foarte simplă a acelei povești.
O persoană a umplut o pungă cu lapte care nu fusese degresată pentru a pleca într-o călătorie. În timp ce el și calul său se ciocneau, laptele se strecura și se deplasa în punga etanșă. Din orice motiv, bărbatul a decis să nu se răsfețe cu ea de-a lungul călătoriei sale. La sfârșitul călătoriei, nu și-a deschis recipientul pentru a găsi o mizerie de lapte coagulat sau rânced. În schimb, a găsit unt delicios.
Untul, deoarece majoritatea oamenilor din Statele Unite îl întâlnește în mod regulat, provine din cel mai gras strat de lapte de vacă. Înainte de a fi procesat, laptele este un amestec din ceea ce numim smântână și lapte. Crema este mai ușoară și poate fi degresată.
Cantitatea de smântână, precum și gustul acesteia sunt afectate de animalul din care provine. Este, de asemenea, afectat de dieta rumegătoarelor (majoritatea laptelui disponibil comercial provine din aceste tipuri de animale).
Tipuri de lapte
Dacă sunteți un consumator de lapte degresat în Statele Unite, laptele pe care îl consumați este cel cu cantități foarte mici de smântână. Tot laptele comercial, reglementat de USDA, pe care îl beți în Statele Unite este omogenizat.
O scurtă notă laterală, există unii oameni care presupun că, pe baza numelui „lapte integral”, ceea ce bei este toate părțile laptelui. De fapt, în Statele Unite, are doar 3,5% grăsimi.
Să ne întoarcem la lapte direct de la vacă. Aceasta este o explicație de bază a acestuia și puteți găsi mai multe din chimia acestuia aici sau în linkurile de mai jos. Este un amestec, cunoscut și sub numele de emulsie, de grăsime și apă. O emulsie este locul în care o substanță este dispersată într-o altă substanță.
Deci, în timp ce există alte lucruri în lapte, emulsia din lapte este grăsimea din lapte și din apă. În această formă este o emulsie ulei-în-apă. Grăsimea se află în globule care sunt suspendate în apă.
Când faceți unt sau chiar ceva de genul frișcă din smântână grea, ceea ce faceți este să spargeți globulele de grăsime din emulsia de cremă. O explicație foarte simplă a acestui lucru este că, pe măsură ce faceți ca aceste globule să se deschidă, grăsimea începe să se lipească și să se separe. Pentru cititorii care caută explicația exactă a acestui proces bazată pe chimie, linkurile de mai jos de Claire Lower, Fred Senese și Vince Reyes sunt locuri bune și gratuite pentru a începe.
Să mergem la experimentul nostru foarte simplu de unt.
- De ce veți avea nevoie:
- Cel puțin 2 căni de frișcă grea
- Un borcan care poate fi complet închis. Borcanul ar trebui să poată conține cel puțin trei căni.
- două boluri cu apă cu gheață (dacă doriți să vă mâncați untul și doriți să dureze mai mult de câteva zile)
- un castron
- o farfurie
Vei aduce o cană de frișcă grea la temperatura camerei. Vei lăsa cealaltă ceașcă să rămână rece în frigider. Înainte de a începe, luați în considerare care dintre acestea, temperatura camerei sau rece, credeți că va fi mai ușor să se transforme în unt. De ce crezi că?
Se toarnă frisca la temperatura camerei în borcan. Agitați-l, continuu, cât puteți.
După ce ați terminat și lăsați-vă brațele să se odihnească o vreme, curățați-vă borcanul și turnați o ceașcă de smântână rece. Încearcă să faci unt cu asta.
Acordați atenție cantității de timp necesare pentru a transforma ambele tipuri de cremă în unt. A existat cineva care să nu se transforme deloc în unt? A durat unul? A existat o diferență de text între rezultate? A mai rămas aceeași cantitate de lapte în partea de jos a borcanelor?
Dacă ambele căni de smântână s-au transformat în unturi de succes și doriți să le mâncați, asigurați-vă că faceți următoarele. Separați untul și zeama. Bolul suplimentar enumerat mai sus este pentru a turna zeama daca doriti sa o folositi (biscuiti, pui prajit, tort etc.).
Scufundați untul în apa cu gheață și frământați-l ușor, asigurându-vă că scoateți cât mai mult din laptele de unt rămas. Acest lucru va ajuta untul să dureze mai mult.
Surse și lecturi suplimentare:
Curry, Andrew. „De ce avem„ lapte ”. American științific. 31 iulie 2013. Accesat la 9 noiembrie 2017.
Jos, Claire. „Știința cremei: despre biciuire, unt și dincolo”. Mananca grav. Accesat la 26 noiembrie 2017.
Murphy, Lindsay E. „Explozie în emulsie: Cum se face unt”. Scientific American: Aduceți știința acasă. 17 noiembrie 2011. Accesat la 14 noiembrie 2017.
„Chimia untului”. Departamentul de Agricultură, Alimentație și Silvicultură din Oklahoma și Departamentul de Stat al Educației din Oklahoma. Accesat la 13 noiembrie 2017.
O'Sullivan, Jonathan J. „Știința laptelui”. TedEd. Accesat la 14 noiembrie 2017.
Reyes, Vince C. „Unt de casă”. Știință și alimentație: UCLA. 28 mai 2013. Accesat la 28 noiembrie 2017.
Senese, Fred. "Care este structura chimică a untului?" Chimie generală online: chimia vieții de zi cu zi.
Extrem, Jill. „Cum să faci unt”. Prairie Homestead. Accesat la 2 noiembrie 2017.