Turtelele cu burete conțin o cantitate mică de grăsime, care provine din utilizarea ouălor întregi (gălbenuș de ou).

Termeni asociați:

  • Masă de porumb
  • Făină de grâu
  • Aluat
  • Dulce
  • Ovaz
  • Biscuit
  • Stafide

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Prăjituri: Tipuri de prăjituri

Cozonac

Tortele cu burete conțin o cantitate mică de grăsime, care provine din utilizarea ouălor întregi (gălbenuș de ou). Aceste prăjituri sunt mai bogate și mai aromate decât prăjiturile cu mâncare înger. În general, buretele se prepară folosind o combinație de aluat și spumă. Aluatul se prepară bătând făina, gălbenușurile și jumătate din zahăr. Separat, albușurile de ou și restul de zahăr se bat în spumă, care este pliată cu grijă în aluatul de gălbenuș de ou. În unele prăjituri, oul întreg este biciuit în loc de albușurile spumă separat. Prajiturile sunt coapte într-o varietate de tigăi cu forme diferite. Structura spongioasă a tortului se pretează bine la rulare; astfel, tortul burete este adesea folosit pentru a produce deserturi de tort prăjite și umplute.

PRĂJITURI | Metode de fabricație

Prajituri

Prăjiturile se pot face cu o formulare simplă de făină, ouă întregi și zahăr. Ouăle și zahărul sunt amestecate la viteză mare, de obicei 200-300 rpm. În timpul acestui proces de batere, un număr mare de bule de aer minute sunt încorporate în aluat. Fără o formă de stabilizare, bulele de aer ocluse în timpul amestecării s-ar uni rapid, s-ar ridica la suprafața aluatului și s-ar pierde. În acest sistem de burete, proteinele active la suprafață ale albușului de ou și ale lipoproteinelor migrează către interfața cu aerul ocluit în timpul bătăii și formează un film protector în jurul bulelor de gaz născute și le împiedică să se coalizeze. Când s-a format o spumă stabilă, făina este adăugată cu grijă, încercând să nu dezerați spuma. După depunere, bulele se extind pe măsură ce temperatura aluatului crește în cuptor și, în cele din urmă, exact când masa aluatului începe să se stabilească, bulele se sparg una în alta pentru a forma structura poroasă a tortului.

Adăugarea unui nivel mic de grăsime sau ulei la rețetă perturbă filmele interfaciale și împiedică proteinele din ouă să stabilizeze bulele de aer. Rezultatul este un aluat mai puțin aerat și un volum de tort limitat. Pentru a depăși această posibilă pierdere de volum, grăsimea poate fi topită și adăugată cu atenție la sfârșitul procesului de amestecare, odată ce s-a format o spumă stabilă. Mai frecvent prăjiturile îmbogățite cu grăsimi sunt făcute cu adăugarea de glicerol monostearat (AGA), care deplasează proteinele din ou la interfața gaz-bule și oferă rolul de stabilizare.

GMS controlează nu numai dimensiunea bulelor de aer (vezi Figura 1), ci și cantitatea de aer amestecat în aluat. Nivelurile ridicate de GMS permit încorporarea unor cantități mari de aer în aluat la rece, dar dacă nu există o cantitate suficientă pentru a stabiliza bulele în timpul coacerii, buretele se va prăbuși inevitabil. Măsurarea dimensiunilor bulei în chiftele de tort la temperatura ambiantă arată că această proprietate este guvernată, cel puțin parțial, de cantitatea de AGA prezentă. Cu toate acestea, un exces de GMS peste un nivel optim restricționează coalescența cu bule în timpul coacerii, astfel încât spuma rămâne intactă și tinde să se micșoreze la răcire. Acest lucru conferă prăjiturilor o suprafață ridată inacceptabilă.

turtele

Figura 1. Efectul monostearatului de glicerol asupra mărimii bulelor de gaz în aluatul pentru biscuiți.

Efecte de drenaj și aspră asupra reologiei dependente de timp a spumei și aluaturilor de ou întreg și alb de ou

J.E. Spencer,. J.H. Pagina, în Bubbles in Food 2, 2008

1. Introducere

Calitatea texturală a prăjiturilor de spumă (hrană cu îngeri și burete), este direct legată de bulele de aer încorporate în aluat în timpul etapei de amestecare (Pyler, 1988). Inițial, amestecul încorporează aer în ouă, dar la amestecarea continuă celulele de aer devin mai mici, iar spuma sau aluatul ajunge în cele din urmă la o fracțiune de volum maxim de bule (Pyler, 1988). Factorii care afectează cantitatea de aer antrenat și distribuția mărimii bulelor includ timpul și viteza de amestecare, tipul de lamă de amestecare, temperatura ouălor și tensiunea superficială și vâscozitatea aluatului (Sahi și Alava, 2003). La rândul său, fracția de volum a bulelor și dimensiunile acestora guvernează în mare măsură proprietățile reologice ale spumei sau aluatului (Weaire și Hutzler, 1999). Cu toate acestea, deoarece proprietățile reologice evoluează dinamic în aceste spume umede (Cipelletti și Ramos, 2002; Gopal și Durian, 2003), calitatea rezultată a tortului cu burete sau înger este sensibilă la timpul dintre amestecare și stabilizarea structurii spumei. care apare în timpul coacerii (Bennion și Bamford, 1973; Pyler, 1988).

La timpi mici de amestecare, fracția de volum a bulelor de aer antrenate în spumă sau aluat este mică și, la fel ca în cazul emulsiilor diluate (Mason, 1999), sistemul se comportă în esență ca un fluid vâscos. Pe măsură ce fracțiunea de volum a bulelor crește, materialul asemănător emulsiei devine o spumă (Weaire și Hutzler, 1999) și se comportă ca un solid viscoelastic la solicitări reduse și prezintă un efort de producție (Cohen-Addad și colab., 1998; Lauridsen și colab. ., 2002). La concentrații mari de bule și la solicitări mai mari decât stresul de producție, spumele curg ca fluide vâscoase (Cohen-Addad și Höhler, 2001). Baza rezistenței la curgere la solicitări reduse este că bulele se blochează mai degrabă decât curg una în jurul celeilalte (Gopal și Durian, 2003). Pentru spumele alimentare, prezența compușilor polimerici activi la suprafață, cum ar fi proteinele (Wilde, 2000), pot complica analizele proprietăților spumei. Evaluările asupra modului în care componentele polimerice afectează proprietățile reologice ale spumelor cu o anumită fracție de volum și distribuția mărimii bulei în comparație cu spumele stabilizate cu surfactant este foarte mult un domeniu de cercetare activă (Murray și Ettelaie, 2004; Saint-Jalmes și colab., 2005 ).

Spumele îmbătrânesc și rezultă o schimbare a proprietăților reologice ale acestora (Weaire și Hutzler, 1999). Rata și amploarea modificărilor reologiei spumei depind de mecanisme precum drenajul condus de gravitație, disproporția determinată de diferența de presiune între bule și coalescența bulelor (Cohen-Addad și colab., 1998; Cox și colab., 2004; Hammershøj și colab. ., 1999; Herzhaft, 1999; Sahi și Alava, 2003; Weaire și colab., 1993). Pentru spumele sintetice (creme de bărbierit generate de aerosoli), o evoluție a modulelor de forfecare are loc în timp (îmbătrânire) în conformitate cu o lege de scalare, prin care modulele de forfecare complexe dependente de frecvență ale spumei de diferite vârste variază cu modificări ale dimensiunii bule și cu modificări în timpii de relaxare a mișcărilor cu bule (Cohen-Addad și colab., 1998).

În acest studiu, caracterizăm mecanismele de îmbătrânire a spumelor de ou întreg și albuș de ou și a bătătorilor asociați cu prăjituri cu burete și înger, în funcție de timpul de amestecare, monitorizând proprietățile reologice ale acestora. În cele din urmă, o mai bună înțelegere a rearanjărilor structurale în spume ar permite optimizarea proceselor de amestecare și formulare a tortului și asigurarea menținerii structurii dorite a bulei pe tot parcursul procesului de preparare a tortului, astfel încât să se obțină o textură bună în produsul final.

Ingineria structurii alimentelor pe bază de înghețată și spumă

20.2.3 Spume alimentare apoase

Spumele alimentare lichide, cum ar fi capul de bere, cappuccino, bezea, mousse, souffle și burete sunt, în cea mai mare parte, sisteme stabilizate de proteine, care pot sau nu să fie expuse prelucrării ulterioare (mai ales încălzire) după aerare. Spumele lichide cuprind dispersia unui gaz (adică aer, azot, dioxid de carbon) într-o fază continuă lichidă în care durata de viață particulară a spumei variază de la câteva secunde la câteva zile. La volume mici de fază aeriană, ele se comportă ca fluide vâscoase, în timp ce la volume mai mari de fază aeriană sunt materiale viscoelastice care prezintă un efort de producție (Pernell și colab., 2002). S-a dovedit că stabilitatea lor depinde de diverși factori, cum ar fi distribuția mărimii bulelor, volumul fracției de aer, timpul de bătaie, tipul și concentrația proteinelor, prezența agenților tensioactivi cu greutate moleculară mică și vâscozitatea fazei continue (Campbell și Mougeot, 1999 Dutta și colab., 2002; Pernell și colab., 2002; Lau și Dickinson, 2005; Allais și colab., 2006).

Combinațiile acestor factori s-ar putea manifesta într-unul (sau două) dintre cele trei procese principale care guvernează stabilitatea spumei: drenajul peliculei, coalescența cu bule și disproporționarea bulei (adică maturarea Ostwald). Drenajul peliculei (de o importanță deosebită în spumele lichide) se referă la lichidul care curge din spumă, acționat de forțele gravitaționale. Rata de drenaj este o funcție a proprietăților reologice ale interfețelor filmului și a proprietăților reologice ale fazei în vrac și poate fi controlată prin reducerea dimensiunii medii a bulei și creșterea conținutului de gaz sau a vâscozității în vrac a fazei lichide (Sagis și colab., 2001; Lau și Dickinson, 2005). Cu toate acestea, drenajul se oprește complet numai atunci când faza continuă posedă o anumită valoare a randamentului atunci când este supusă forfecării (Dutta și colab., 2002). Zahărul, un ingredient obișnuit al alimentelor aerate, cum ar fi bezea, biscuiți și nuga, îmbunătățește stabilitatea albusului de ou bătut prin creșterea vâscozității apei lamelare și prin aceasta întârzierea drenajului lichid (Lau și Dickinson, 2005).

FIG. 20.3. Imagini confocale de microscopie cu 10% de spume EWP (a) și WPI (b) (de la Pernell și colab., 2002) și instantanee ale distribuției dimensiunii bule a spumelor realizate din EWP pur cu (c) și fără (d) ionii de cupru bătând timp 3 min) luate 20 min după sfârșitul biciuirii (de la Sagis și colab., 2001)

(reprodus cu permisiunea lui Elsevier).

Dimensiunea unei bule este un parametru principal care determină comportamentul și contribuția sa la structura și textura alimentelor. Adesea există o gamă largă de dimensiuni cu bule, unele dimensiuni contribuind mai mult la aspect și altele la textură. Se spune că bulele mai mici au o rată de coalescență mai mică și sunt mai stabile pe perioade lungi de timp (Lau și Dickinson, 2005). Raritatea studiilor care raportează analiza dimensiunii bulelor răspunde la schimbarea aproape imediată a spumei după formarea sa. Prin urmare, proprietățile spumelor lichide proteice sunt măsurate în condiții de neechilibru, complicând interpretarea în cadrul și între investigații (Foegeding și colab., 2006).

Timpul de biciuire, presupunând că există suficient agent activ de suprafață pentru formarea suprafeței, este un aspect foarte important pentru stabilitatea spumei, deoarece acesta din urmă este grav afectat dacă are loc o bătăi excesivă. Pentru spumele de albuș, stabilitatea maximă a spumei nu coincide cu volumul maxim, dar apare ușor înainte de atingerea volumului maxim (Pernell și colab., 2002). Bătăile excesive determină o coagulare excesivă a ovalbuminei la interfața aer - apă, proteinele devenind agregate în particule insolubile care au o capacitate mică de reținere a apei, ducând astfel la colapsul spumei. La grade mai mari de biciuire, există mai mult subțire a filmului lichid, mai multe deformări mecanice și, de asemenea, mai multă rupere a peretelui cu bule, toate acestea contribuind la o scădere a depășirii. Acest lucru poate fi controlat prin creșterea vâscozității fazei continue fie prin adăugarea de zahăr sau polizaharide, fie prin formarea de polimeri proteici din zer solubili prin încălzirea ușoară a soluției de proteină înainte de spumare (Lau și Dickinson, 2005; Foegeding și colab., 2006).

Comparația proprietăților de spumare a proteinelor din albușul de ou și a izolatului de proteine ​​din zer a arătat că proteina din albușul de ou a format spume cu stres de randament mai mare, la concentrații mai mici de proteine ​​și timp de biciuire mai mic, decât spumele izolate de proteine ​​din zer (Pernell și colab., 2002). În mod similar, spumele făcute cu izolat de proteine ​​din zer au arătat o scădere semnificativă a stresului de producție în funcție de timp, care a fost asociată cu disproporționarea. Cantitatea de aer încorporată în toate spumele depinde de timp de biciuire, iar spumele izolate de proteine ​​din zer au fost depășite egale sau mai mari decât spumele proteice de albuș de ou (500 până la 800%). Microstructura spumei realizate cu proteină de 10% albuș de ou sau izolat de proteină din zer este prezentată în Fig. 20.3 .

PIS DE TEHNOLOGIE

FLORE LE GRAND,. FRANCOIS MARIETTE, în Consumer Driven Cereal Innovation, 2008

MATERIALE ȘI METODE

Rețeta noastră de prăjitură s-a bazat pe cea pentru o „madeleine”, un burete în formă de coajă. Măsurătorile RMN au fost efectuate pe centrul tortului și pe crustă, după o separare manuală atentă cu un cuțit de bucătărie. Ștergerea pentru prepararea tubului RMN a fost efectuată cu un tăietor de patiserie. Au fost analizate și făina pură și o soluție model făină-apă. Ultima soluție a fost preparată cu exact aceleași proporții de ingrediente ca în rețeta „madeleine” și supusă unui tratament termic de 5 minute în cuptor la 133 ° C. Fiecare probă a fost preparată în trei exemplare și rezultatele finale au fost exprimate ca o valoare medie cu eroare standard asociată (± σ). Măsurătorile RMN au fost efectuate cu un spectrometru RMN cu câmp redus (Minispec PC120, Brüker SA, Wissembourg, Franța), funcționând la 20 MHz pentru 1 H. Un dispozitiv de control al temperaturii a reglat temperatura sistemului RMN la ± 0,1 ° C și toate măsurătorile au fost efectuat la 24 ° C.

T2 a fost măsurat din curbele impulsului de inducție liberă (FID) și Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG). Rata de eșantionare a FID a fost de 1 punct la 0,4 μs și întârzierea între impulsurile de 90 ° și 180 ° ale CPMG a fost de 0,1 ms. Pot fi întâlnite diferite componente dacă protonii aparțin unor molecule diferite sau dacă sunt implicați în diferite stări fizice. Curbele de relaxare spin-spin reconstituite au fost adaptate la decăderea Gaussiană (FID) și exponențială (CPMG) folosind ecuația 1 .

unde S (t) este intensitatea semnalului total de relaxare, t timpul procesului de relaxare, T2 timpul de relaxare spin-spin al componentei k (sau k ') și S semnalele asociate. k și k ’se referă la oricare dintre componentele relaxante ale FID și respectiv CPMG. Contribuția S (i) (în volți) a unei componente i la semnalul RMN total poate fi exprimată și ca intensitate de masă (MI) (în volți pe gram):

unde mi este masa componentei i. IM-ul unei componente este, de asemenea, considerat constant în toate rețetele, toate celelalte lucruri fiind egale.