Pe scurt

În unele privințe, grătarul este cea mai simplă formă de gătit: puneți mâncarea deasupra unui foc și așteptați până când se termină. Și dacă sunteți un fel de aragaz o dată pe vară sau pur și simplu ciupiți grătarele prietenilor dvs. pentru a lăsa gazda să facă o pauză, asta este tot ce trebuie să știți.

știți

Totuși, odată ce devii serios (sau obsedat de) prepararea grătarului, lucrurile se complică. Dacă utilizați gaz, atunci majoritatea deciziilor dvs. sunt luate pentru dvs. - Odată ce ați luat grătarul și un rezervor de propan, este vorba despre mâncarea pe care ați pus-o acolo. Dar dacă mergi pe traseul cărbunelui, ai mai multe opțiuni. Ceea ce înseamnă mai multe decizii. Nu numai că trebuie să alegeți tipul de grătar, dar trebuie să alegeți și tipul de cărbune. Mergi după brichete? Bucată de lemn de esență tare? Binchotan? Cocos extrudat? Și după ce alegeți ce familie de cărbuni doriți să ardeți, ce diferență fac mărcile?!

Să începem cu elementele de bază.

Indiferent în ce formă este presat sau cum a fost prelucrat, tot cărbunele începe cu un fel de lemn, încălzit într-un mediu sărac în oxigen. Fără oxigen, lemnul nu poate de fapt să ia foc - în schimb, totul din lemn, în afară de carbon, se topește în lichid sau gaz. Ai rămas cu o bucată bogată în carbon: cărbune. De acolo, totuși, peisajul de cărbune se împarte în două segmente principale: cărbune de lemn tare și brichete de cărbune.

Din punct de vedere tehnic, brichetele de cărbune nu sunt cărbune propriu-zis, ci o combinație de cărbune și alte ingrediente turnate în bucăți ușor de luminat. Kingsford Charcoal, de exemplu, de departe cea mai populară marcă din SUA, este alcătuit din bucăți de cărbune, cărbune, amidon (ca liant), rumeguș și azotat de sodiu (pentru a-l arde mai bine). Din același motiv pentru care SPAM este mai ieftin decât o șuncă întreagă, brichetele sunt mai ieftine de făcut decât cărbunele din lemn.

Iar brichetele de cărbune nu sunt nimic de râs - grătarele de concurs au câștigat concursuri naționale cu ele. Există, totuși, trei lucruri care le separă de cărbunele din lemn de esență tare. În primul rând, brichetele sunt mai consistente în arderea lor, deoarece toate sunt de dimensiuni uniforme. În al doilea rând, brichetele nu au o aromă distinctă. În al treilea rând, și poate cel mai important, toți lianții și aditivii din brichete fac o arsură mult mai cenușie. Ceea ce înseamnă acest lucru pentru gătit este că brichetele tind să depășească la o căldură mai mică decât bucata de lemn de esență tare, deoarece cenușa acționează pentru a sufoca ușor și a izola cărbunii. Volumul de cenușă pe care îl produc brichetele înseamnă că nu le puteți folosi în mod eficient în grătare ceramice, cum ar fi Big Green Egg. Dacă utilizați un ceainic Weber sau o marcă similară cu o tonă de spațiu suplimentar pentru cenușă, brichetele funcționează foarte bine.

Acestea fiind spuse, evitați brichetele care sunt pre-acoperite cu lichid de brichetă. Nu este o știință a rachetelor să aprinzi o mulțime de cărbuni și nu ai nevoie de acel tip de fum care se încurcă cu mâncarea ta.

Cărbunele din lemn de esență tare este doar cărbune făcut din bucăți de lemn de esență tare și există o mulțime de variații în cadrul categoriei (aici sunt mărcile noastre preferate). Fără umpluturi de ars, bucățele din lemn de esență tare produc mult mai puțină cenușă decât brichetele de cărbune și, în greutate, arde cu aproximativ 20 de minute mai mult. Măsurată cu coșul plin, totuși, care este o măsură mai convenabilă (cu excepția cazului în care vă scoateți cântarul de fiecare dată când faceți grătarul), bucata de lemn tare arde mai repede decât brichetele, deoarece forma neregulată a cărbunelui forfetar face o ambalare mai puțin eficientă în horn.

Cu toate acestea, diferența neagră a timpului de ardere și a cenușii, diferența mare a bucății de lemn de esență tare este fumul real de lemn. Cărbunele pur, fabricat aproape în întregime din carbon, nu va fuma deloc atunci când este aprins - ceea ce face fum și acea aromă de fum, sunt bucățile de lemn adevărat care rămân în amestec. Deci, deși ar putea însemna că cărbunele dvs. arde puțin mai puțin eficient, dacă aveți câteva bucăți de lemn care nu este total cărbune într-o pungă de bucăți din lemn de esență tare, este mai probabil ca carnea dvs. să aducă puțină acțiune de fum, chiar și fără a adăuga lemn chipsuri la grătar.

Am vorbit cu Doug Hanthorn, omul din spatele bazei de date The Naked Whiz's Lump Charcoal Database, o colecție de recenzii de un deceniu în valoare de cărbune forfetare, pentru a afla ce diferențiază o groapă de lemn tare de restul. El a început să revizuiască cărbunele la scurt timp după ce a obținut primul său Big Green Egg (care, așa cum am menționat anterior, trebuie să ardă cărbune forfetar, deoarece brichetele sunt prea cenușe) în 2001 și de atunci a analizat peste 90 de mărci diferite. Cu alte cuvinte, el este un om care știe despre cărbune de lemn tare.

El evaluează cărbunele pe producția de cenușă, timpul de ardere, temperatura maximă, ușurința iluminării, raportul pe pungă de cărbune efectiv la bucăți de junk și praf, precum și mirosul și fumul arsurii. După ce a făcut cât mai multe teste de precizie pe care le-a făcut, a fost puțin disprețuit să generalizeze (puteți consulta baza de date aici), dar a venit cu câteva lovituri largi: „Voi spune că cărbunele american de lemn de esență tare, nu mesquite, ci tipul stejar, hickory, arțar, toate tind să fie destul de bune, în general. " (Mesquite, spune el, este puțin mai lovit sau ratat.)

După cum puteți vedea pe site-ul său, fumul cărbunelui variază destul de mult, dar dacă greșiți din cauza lipsei de fum, puteți adăuga întotdeauna mai multe așchii de lemn la amestec. Lui Hanthorn îi place să adauge lemn de măr pentru miel și măr sau hickory pentru coaste (și avem mai multe sugestii pentru adăugarea de lemn pe baza rețetei), dar tinde să nu folosească lemn pentru pui, deoarece preia mult fum din cărbune în sine.

Lemnul (și lemnul combinat cu umpluturi și presat în brichete) nu este singura opțiune. Cojile de nucă de cocos carbonizate, presate în cuburi sau tije, pot funcționa și la grătar. „Dacă este un cărbune de nucă de cocos bun”, spune Hanthorn, „are un miros minunat, aproape dulce la fum și are un conținut scăzut de cenușă și arde foarte uniform”. Acest lucru l-a făcut un favorit pentru bucătarii slabi și liniști de peste noapte, deoarece este mai de încredere și iertător (cum ar fi brichetele) decât bucățile. Dar, avertizează Hanthorn, lucrurile de calitate inferioară pot produce cantități uriașe de cenușă și totuși costă mai mult decât brichetele dvs. tipice, așa că întrebați în jur. (Hanthorn îi place marca Charcos).

Pentru a rezuma: Dacă aveți un grătar în stil Weber și nu simțiți că doriți mult fum, brichetele de cărbune sunt complet bine. Dacă doriți să vă distrați puțin mai mult cu el și să obțineți puțin mai mult fum pe mâncarea dvs., mergeți la bucata de lemn de esență tare și rămâneți la lemnele de esență tare americane dacă doriți consistență. Dacă aveți un grătar din ceramică, știți deja că trebuie să vă țineți de cărbune, dar nu ezitați să vizitați site-ul lui Doug Hanthorn, Naked Whiz, pentru a vedea care sunt unele dintre opțiunile dvs. mai specializate. Și la grătar fericit.