Cu atât de multe tipuri diferite de făină din care puteți alege, poate fi dificil să decideți ce fel este cel mai potrivit pentru dvs. Indiferent dacă folosiți faina de paine a coace pâine, făină instantanee pentru îngroșarea sosurilor sau faina de patiserie pentru crustele de plăcintă sau utilizarea acesteia ca agent de îngroșare în caserole sau sos, alegerea tipului potrivit de făină este esențială pentru succesul dvs.

Pentru a găsi cea mai bună făină pentru nevoile dvs. de gătit, utilizați acest ghid. Consultați glosarul pentru informații utile despre descifrarea a ceea ce înseamnă termenii precum conținutul de cenușă, nivelul pH-ului și bromura.

Anatomia unui miez de grâu

Pentru a înțelege mai bine alcătuirea diferitelor tipuri de făină, totul începe cu anatomia unui sâmbure de grâu. Aceste trei părți ale miezului de grâu sunt separate în timpul procesului de măcinare, folosind doar endospermul bogat în proteine ​​pentru a crea diverse făini rafinate. Alternativ, făinurile de grâu integral sunt produse atunci când toate cele trei părți ale bobului de grâu sunt lăsate intacte în timpul procesului de măcinare.

brevet

Făină albită
Făina albită este un tip de făină rafinată (făină care are germenii și tărâțele îndepărtate) căreia i s-a adăugat un agent de albire. Acest tip de făină este îmbătrânit artificial folosind un agent de înălbire, un agent de maturare sau ambii. Bromatul de potasiu, peroxidul de benzoil, acidul ascorbic și clorul gazos sunt cei patru agenți de înălbire/maturare cei mai comuni utilizați în S.U.A.

Acest tip de făină conține bromat de potasiu, un oxidant chimic care funcționează ca un balsam de aluat. Poate îmbunătăți aspectul produselor dvs. de patiserie, permițându-le să se ridice mai sus și să afișeze o firimitură mai fină. Cu toate acestea, este important să rețineți că, dacă pâinea făcută cu acest tip de făină nu este coaptă suficient de mult timp sau la o temperatură suficient de ridicată, bromatul de potasiu poate avea efecte nocive.

Făina îmbogățită suferă un proces menit să umple substanțele nutritive esențiale precum fierul, vitaminele din grupa B și chiar calciu care s-au pierdut în timpul procesului de fabricație. Îmbogățirea este necesară, în special pentru făină albă, pentru a restabili făina la starea nutrițională originală, nerafinată.

Făina tare, cunoscută și sub numele de făină de pâine, are un conținut ridicat de gluten, ceea ce o face mai dură. Produsele făcute cu făină tare își vor păstra forma bine odată ce sunt coapte.

Făina brevetată este o făină pură, de înaltă calitate, făcută din partea centrală a endospermului. Cantitatea de făină simplă pe care o conține făina brevetată determină dacă o făină de pâine este brevetată scurt (70-80% făină simplă), brevetată medie (80-90% făină simplă) sau brevetată lungă (90-95% făină simplă).

Excelent pentru patronii dvs. care urmează o dietă fără gluten, făina de orez nu conține gluten în mod natural și este mai ușor de digerat decât făina de grâu. Făcută din orez alb măcinat, această făină de orez moale adaugă o ușoară spongenie produselor de patiserie și altor deserturi. Este, de asemenea, utilizat în mod obișnuit în bucătăria asiatică.

Făina moale, care este adesea împărțită în făină de prăjitură și făină de patiserie, are un conținut scăzut de gluten și va conferi produselor o textură mai fină decât produsele coapte făcute cu făină tare.

Făină dreaptă

Făină în care s-a îndepărtat 100% din boabe de grâu tărâțe și germeni.

Făina nealbită este făina care a fost îmbătrânită în mod natural, ceea ce îi conferă culoarea palidă, de culoare alb murdar. Are o textură mai densă și mai granuloasă pentru a oferi mai multă structură produselor de panificație.

Glosar

Continut de cenusa

Conținutul de cenușă este determinat prin expunerea unei probe de făină la căldură ridicată până când toată umezeala și materialele organice s-au ars, lăsând doar cenușă (mineralele incombustibile, anorganice) și dezvăluind cantitatea de contaminare cu tărâțe din făină. Cu cât există mai multă cenușă într-un tip de făină, cu atât culoarea produselor finite este mai închisă. De exemplu, făina integrală de grâu are un conținut ridicat de cenușă, în timp ce făina albă are un conținut mult mai scăzut de cenușă.

Gluten

Glutenul este o proteină compozită care se găsește în alimentele fabricate din grâu care conferă elasticitate aluatului, permițându-i să crească și să-și păstreze forma în timpul procesului de coacere. Cu cât glutenul este mai rafinat, cu atât produsele dvs. vor fi mai masticabile (gândiți-vă la pizza și covrigi), în timp ce glutenul mai puțin rafinat produce produse de patiserie moi, cum ar fi produsele de patiserie.

Gluten ridicat

Glutenul ridicat este un tip de făină care conține un conținut de proteine ​​mai mare decât alte făină. Făina cu conținut ridicat de gluten este foarte rafinată, făcând-o mai mestecabilă, cu mai multă elasticitate în mușcătura și tragerea sa în comparație cu alte făină. Făina cu conținut ridicat de gluten este bună pentru prepararea de covrigi, pâine artizanală, pâine plată și cruste de pizza.

Gluten scăzut

Glutenul ridicat este un tip de făină care conține un conținut mai scăzut de proteine ​​decât alte făină. Făina cu conținut scăzut de gluten este de obicei nerafinată sau minim rafinată, ceea ce face un bun copt foarte delicat și fraged. Făina cu conținut scăzut de gluten este bună pentru coacerea produselor de patiserie, prăjituri, cupcakes și alte confecții aerisite, fulgi.

Gluten mediu

Glutenul mediu este un tip de făină care conține un amestec de făini cu conținut scăzut și ridicat de proteine, făcând în esență o făină „universal” pentru orice și orice. Făina de gluten mediu este bună pentru paste, fursecuri, pâine rapidă și pentru a fi folosită ca agent de îngroșare în sosuri sau supe.

Boabele care au fost înmuiate în apă până când au început să încolțească, dar au fost oprite de la germinarea ulterioară, fiind uscate cu aer fierbinte. Acest proces, cunoscut sub numele de „malț”, dezvoltă enzimele necesare pentru descompunerea amidonului boabelor în zaharuri, precum și enzimele care descompun proteinele, astfel încât să poată fi utilizate de drojdie. Formele bogate în proteine ​​ale orzului malțiu sunt adesea un ingredient în făinurile folosite la coacerea pâinii de drojdie și a altor produse de patiserie.

Conținutul de umiditate

Pentru a determina conținutul de umiditate al unui tip de făină, o probă de făină este încălzită într-un cuptor și se măsoară cantitatea de pierdere în greutate care apare în timpul acestui proces. Acest număr (exprimat în procente) este conținutul de umiditate. Acest procent poate fi un indicator timpuriu al calității și stocabilității făinii. Făina cu un conținut ridicat de umiditate (peste 14,5%) susține creșterea mucegaiului și a bacteriilor, precum și a insectelor. Făina cu un conținut scăzut de umiditate este mai puțin predispusă la deteriorare și va fi mai stabilă în timpul depozitării.

nivelul pH-ului

Nivelul pH-ului este o măsură a acidității sau alcalinității unei soluții. Apa pură are un pH de 7. Soluțiile cu un pH mai mic de 7 se spune că sunt acide (cum ar fi sucul de lămâie, care are un pH de aproximativ 2), în timp ce soluțiile cu un pH mai mare de 7 se spune că sunt bazice sau alcaline (cum ar fi ca amoniac, care are un pH de aproximativ 11).

Conținutul de proteine

Conținutul de proteine ​​al unui anumit tip de făină influențează structura și textura bunului final copt. Făinurile cu un conținut mai ridicat de proteine ​​sunt mai tari și mai puternice și vor produce pâine crustă sau masticabilă. Cu cât conținutul de proteine ​​este mai mic, cu atât făina va fi mai moale, făcându-l perfect pentru prăjituri, prăjituri și cruste de plăcinte.

Diagrama comparativă a mărcii de făină în vrac

Găzduiți mai mulți clienți cu coacere fără gluten

Ai fost vreodată curios de ce unii oameni nu folosesc gluten? Până la 3 milioane de persoane din Statele Unite sunt diagnosticate cu boală celiacă. Cei care au această boală nu pot mânca și digera corect produsele din gluten fără a le afecta intestinul subțire. Pe măsură ce gradul de conștientizare a acestei boli a crescut de-a lungul timpului, proprietarii de brutării au început să își găzduiască clienții cu această intoleranță adoptând operațiuni de coacere fără gluten. Ca să nu mai vorbim, dietele fără gluten pentru persoanele fără boală celiacă cresc în popularitate și puteți valorifica acest lucru producând produse fără gluten. Acestea fiind spuse, dacă sunteți interesat să serviți clienți cu diete fără gluten, este important să aveți o înțelegere de bază a glutenului

Tipuri de agenți de îngroșare a alimentelor

Crearea unei supe de iarnă pline de corp, plină de corp, sau felierea perfectă a feliei de plăcintă cu afine necesită același ingredient secret: amidon. Amidonul este disponibil sub mai multe forme diferite, preparate folosind diferite tehnici de gătit, iar anumite amidonuri ar trebui utilizate pentru rețete specifice. Indiferent dacă creați un roux pentru a vă face macaroanele și brânza, sau nu sunteți siguri de cantitatea de pulbere de malț pe care să o adăugați la shake-urile dvs. de ciocolată, vă oferim toate întrebările legate de agentul de îngroșare a alimentelor.

Ajustări de coacere la altitudine mare

Coacerea este o chimie comestibilă care poate produce rezultate complet diferite pe baza celui mai mic ingredient. Un ingredient pentru coacerea cu succes este înțelegerea mediului dvs. (Da, mediul dvs. literal!) Dacă doriți să deschideți o brutărie într-un mediu la altitudine mare, obținerea unui produs consistent poate fi o provocare datorită presiunii mai mici a aerului. Pentru ca produsele să funcționeze conform intenției, brutarii ar trebui să înțeleagă cât de mare este impactul coacerii și ce pot face pentru a compensa aceste efecte. Efectele coacerii la altitudini mari Altitudinea mare începe la aproximativ 3.500 de picioare sau mai mult deasupra nivelului mării. La altitudini mari, există o presiune atmosferică mai mică, sau presiunea aerului, care schimbă temperatura la care fierbe apa