Rețete și povești pentru orice, în afară de oink.
În această săptămână, The Nasty Bits părăsește lumea oaselor, a interiorului și a călătoriilor spre cealaltă parte a urâtului. În general, această serie relatează părțile neconvenționale ale animalelor consumate în mod convențional, dar dacă am examina animale întregi care sunt pur și simplu urâte? Există prea mulți pentru a numi în mod cuprinzător, dar câțiva candidați îmi vin în minte: cobai blănoși, aligatori solzoși, armadillo blindat, șerpi și anghile slithery, păsări mici precum ortolan, veverițe zvâcnitoare, castraveți de mare acoperiți de verucă, lăcuste și alte insecte.
În timp ce ne putem privi cu plăcere la porc și ne putem gândi la slănină, sau ne putem uita la o vacă și a anticipa o friptură, nu este nimic aparent apetisant în majoritatea cărnii și fructelor de mare pe care le consumăm. După cum a susținut Jared Diamond, doar câteva animale de pe planetă (ceva de genul paisprezece din o sută patruzeci și opt de candidați posibili) sunt creaturi potrivite pentru domesticire. Acestea sunt animalele care, de-a lungul secolelor de reproducere și manipulare, au ajuns să arate ca niște lucruri pe care am vrea să le punem în gură. Pe de altă parte, restul ceea ce este comestibil în regnul animalelor este adesea nepotrivit și în aparență sălbatică.
Anghilele sunt creaturi viclene, sălbatice, care arată distinct din bucătărie. Cu toate acestea, merită căutată carnea delicată, asemănătoare cu un pește slab și slab. Aproape niciodată nu refuz șansa de a lucra cu anghila, așa că atunci când am spionat un rezervor de apă umplut cu creaturile care se strecurau, am știut că cina va implica niște lupte.
- Îi vrei să trăiască? a întrebat pescarul, uitându-mă cu suspiciune în jos.
"Da! Nu le faceți nimic; puneți-le într-o pungă pentru mine", am răspuns voios.
A ridicat din umeri și a selectat trei anghile zvârcolind furioase sub strânsoare și le-a aruncat într-o pungă. Așezate în geanta mea de pânză sub kilograme de longan proaspăt, anghilele abia s-au mișcat în timp ce le duceam acasă de pe piața chineză.
În trecut, am urmărit întotdeauna cu invidie cum peșterii mei distrugeau anghilele. De ce nu eu, m-am întrebat. M-am pregătit pentru probabilitatea ca anghilele să fie o afacere alunecoasă - totuși, când am turnat anghilele din pungă și în chiuvetă, am început să mă îndoiesc de priceperea mea de ucidere. Imediat după contact, anghilele au început să alunece repede în jurul bazinului chiuvetei. Ajungând cu disperare la oricare dintre cele trei anghile, mi-am dat seama că nu aveam niciun plan propriu-zis, logistic vorbind, despre cum să le înghesui. Am presupus vag că dacă aș putea apuca capul anghilei cu o mână, atunci i-aș putea tăia capul cu cealaltă. Nu m-am gândit la faptul că ei sunt atât de alunecoși: de îndată ce am reușit să iau o singură secțiune, subțireala pură a anghilei mă va face să-mi pierd strânsoarea.
Amintirile neclare dintr-un episod din Frasier, în care băieții de nepieritoare Crane își încep propriul restaurant francez și servesc anghila unui client cu discernământ, au apărut în creierul meu agitat. Apucând mijlocul anghilei cât de strâns am putut, i-am trântit capul de marginea chiuvetei în speranța de a-mi uimi dușmanul. Fără noroc. Ignorând intențiile mele ucigașe, anghila s-a retras în chiuvetă pentru a se alătura prietenilor ei.
În cele din urmă m-am obișnuit cu strălucirea anghilei și am învățat cum să-i controlez mai bine mișcările între degetele mele strânse. În curând am putut simți forța mușchilor și oaselor ei mișcându-se înăuntru, ca cea a unui cățeluș sau un dihor. Când am reușit, în sfârșit, să-i pătrund pielea slabă, s-a revărsat o gură de sânge roșu cireș în cantități mai mari decât îmi imaginasem. I-am îndepărtat intestinele cu ușurință, dar sângele părea să iasă de nicăieri, emanând în mod constant chiar și după mai multe spălări în apă. În cele din urmă, cu sângele curățat, am înmuiat anghilele într-o baie de apă extrem de fierbinte pentru a îndepărta pelicula mucoasă de pe suprafața pielii și am pregătit pentru faza a doua: gătit.
Anghilele vin în toate formele și dimensiunile, de la anghilele mici de râu asemănătoare cu viermii din sudul Chinei până la anghilele mari, de apă dulce (unagi) pe care japonezii le folosesc pentru unadon. Pe lângă unagi, japonezii își prăjesc și anghila de apă sărată (anago) într-un aluat de tempura, păstrând astfel carnea suculentă și fulgi. Micile anghile de râu din Shanghai sunt adesea sotate cu arpagic galben - un topping obișnuit pentru un castron de tăiței. Italienii își prăjesc anghila peste cărbune până când pielea devine crocantă și trosnită de grăsime redusă. (Desigur, alte bucătării au propriile rețete de anghilă; din punct de vedere practic, pot menționa doar felurile de mâncare de anghilă pe care am avut norocul să le mănânc).
În ceea ce privește cele trei anghile, le-am înăbușit încet cu cuburi grase de umăr de porc într-o plăcintă formată în principal din dashi, sake și sos de soia japonez. În Shanghai, anghila și carnea de porc sunt combinații obișnuite într-un fel de mâncare roșie. Prefer să folosesc dashi în locul apei și sake în locul vinului de orez chinezesc. Poate că este vorba de tot umamiul din alge din stoc, dar o croșetă roșie chinezească nu are niciodată un gust atât de savuros pentru mine ca cea făcută cu dashi. Servită cu un castron de orez pufos, anghila era slabă și totuși umedă, carnea ei cojind chiar de pe fiecare segment al scheletului său. Împrumutând un pic de gelatină și corp la braise, cuburile grase de porc erau mai complexe, fiind înnobilate de anghilă și dashi. Faza a treia: mâncare.