Agenți de îngroșare
Amidon de porumb
Amidonul de porumb este de fapt o făină. Este endospermul boabelor de porumb care a fost uscat și măcinat, cam la fel cum se face făina de grâu (în Anglia amidonul de porumb se numește de fapt făină de porumb). La fel ca alte făină, amidonul de porumb este un bun agent de îngroșare.
Este frecvent utilizat în gătitul asiatic și un luciu clar este tipic sosurilor îngroșate cu amidon de porumb. Când este utilizat la coacere, ajută la producerea unei texturi mai fine, precum și a unui luciu matasos.
Există, totuși, puțină similitudine cu făina de grâu atunci când se utilizează amidon de porumb pentru îngroșarea sosurilor. Există câteva reguli pentru utilizarea corectă a amidonului de porumb:
- Are de două ori puterea de îngroșare a făinii de grâu și produce un sos mai clar.
- Când începeți cu un lichid acid (sucuri, oțete, vinuri), puterea de îngroșare va fi de aproximativ jumătate.
- Cel mai bine este să-l amestecați cu apă înainte de a-l încorpora într-un sos, deoarece se aglomerează ușor.
- Dacă sosul este supraîncălzit sau suprasolicitat, acesta va începe să se descompună și va pierde puterea de îngroșare.
Făină și obținerea unui roux
Folosit ca agent de îngroșare pentru sosuri, rouxul tradițional este cantități egale de făină și o grăsime (de obicei unt) gătită împreună. Durata de preparare a făinii depinde de culoarea sosului care se face. Gătit pentru o perioadă scurtă de timp, rouxul are puțină culoare și este folosit pentru sosurile albe. Pe măsură ce o gătiți mai mult, făina se rumeneste și rezultă un sos mai închis la culoare.
Există multe dintre rețetele mele care folosesc făină pentru îngroșarea sosurilor, dar de obicei nu folosesc cantități egale de făină și grăsime. Deoarece există mai puțină grăsime, trebuie să amestecați constant în timp ce grătarul se gătește, astfel încât făina să nu se aglomereze. Motivul reducerii cantității de ulei este simplu - pentru a reduce grăsimile și caloriile.
Raportul pentru un sos subțire este de o lingură de făină pe cană de lichid și de două până la trei linguri pe cană pentru un sos mai gros. Dacă sosul trebuie să fie mai gros, voi face adesea o suspensie pe care să o folosesc ca agent de îngroșare.
Sos alb
În gătitul francez, un sos alb se numește sos beșamel. În mod tradițional, se face încălzind o parte egală din făină și unt (sau alt ulei), pentru a menține amestecul neted. Acest lucru este cunoscut sub numele de roux, iar gătitul delicat la foc mediu permite extinderea proteinelor (gluten) în făină. Când se adaugă un lichid, proteinele se leagă pentru a îngroșa sosul. Gătitul ajută, de asemenea, să îndepărteze o parte din aroma de făină crudă.
Dacă lichidul este lapte sau smântână, acesta se numește beșamel și folosind ciorba face un velouté.
Când încercați să faceți sosuri mai sănătoase, scopul este de a elimina o parte din calorii și grăsimi, fără a afecta aroma sau textura sosului. Taierea cantității de unt sau ulei este cea mai ușoară modalitate de a reduce caloriile.
Cu un roux tehnica este de a găti făina în grăsime înainte de a adăuga lichidul. Când se folosește mai puțină grăsime, făina trebuie amestecată constant și va ajunge să fie mai uscată decât dacă se utilizează cantități egale de grăsime și făină. Adăugarea lichidului încet și baterea constantă este cheia pentru menținerea sosului neted.
O tehnică ușoară este de a găti legume în ulei. După ce s-au înmuiat, prăfuieți făina peste ele în timp ce amestecați pentru a amesteca făina în legumele fierte. Se face cu atenție, iar făina nu se va aglomera, permițându-vă să folosiți mai puține grăsimi și să ajungeți totuși la un sos gros. Adăugarea lentă a lichidului este cheia.