Miercuri, 12 aprilie 2006

sufleuri

Sigur, sufleul are o reputație.

Diva mâncărurilor cu ouă, a devenit delicatesa franceză cea mai recunoscută pentru că este agitată și dificilă - ultimul lucru pe care îl dorești atunci când jonglezi cu toate detaliile unei mese de Paște timp de 10.

Notorietatea nu este în întregime neînvinsă - sufleurile tind să ceară un ochi pentru detalii - dar cookie-urile aventuroase le vor găsi mai ușor de realizat decât ne-am putea aștepta, având în vedere atenția presei asupra tantrumurilor sale ocazionale. În plus, au un gust minunat, indiferent dacă ating sau nu întregul potențial.

Cu câteva reguli și o abordare blândă, sufleurile savuroase sau dulci pot aduce un plus dramatic la brunch.

Soufflé se află în meniul de deserturi de la Beverly’s din stațiunea Coeur d’Alene de când s-a deschis restaurantul. Chef executiv Jim Barrett spune că pufii de huckleberry, ciocolată și Grand Marnier sunt al doilea desert cel mai bine vândut. Barrett oferă, de asemenea, sufleuri infuzate cu fructe de sezon și încă perfecționează un sufle de crab Dungeness servit cu un sos de biscuiți de homar.

„Este destul de rar să îi vezi (într-un meniu de restaurant), deoarece consumă mult timp și trebuie să fie pregătiți pentru comandă. Pur și simplu încep să cadă imediat ce ies din cuptor, așa că este foarte dificil să le cronometrăm ”, spune Barrett.

Au un sistem de gătit și de livrare a deserturilor calde, servit cu cremă engleză, dar totuși au dezastru din când în când.

„Ocazional, ei cad asupra noastră doar de a-i lăsa prea tare, de a-i coace sau de a-i coace”, spune Barrett.

Cheia pentru a vă asigura că sunt perfect coapte este să urmăriți sufleul pe măsură ce se ridică deasupra marginii vasului de sufle sau ramekin. Când sunt sub-coapte, sufleul are încă luciul albusurilor de ou crude. De îndată ce sufleul se usucă și pierde aspectul lucios, atunci când sunt coapte suficient, spune Barrett. Unele cărți de bucate recomandă introducerea unei frigarui orizontal în partea sufleului. Dacă iese curat, sufleul este gata.

La restaurant, serverele știu când iese un sufle din cuptor, trebuie dus imediat la masă. Același lucru este valabil dacă le faceți acasă. Ar trebui să meargă direct din cuptor la un oaspete în așteptare.

Barrett recomandă, de asemenea, utilizarea unui vas de ceramică greu. Ramekinurile subțiri sau mâncărurile cu sufle pot transfera căldura prea repede la sufle. La Beverly’s, stropesc ramekinele cu ulei vegetal și le stropesc cu zahăr pentru a oferi tracțiune sufleului în creștere. Pentru sufleurile sărate, vasele pot fi stropite cu ulei și apoi acoperite cu pesmet sau brânză.

Toate sufleurile încep cu o bază cu aromă intensă - beșamel, cremă sau piure de fructe. Apoi baza se deschide cu albușuri bătute.

Băterea ouălor și apoi împăturirea lor în bază este una dintre părțile complicate ale coacerii cu sufle. Iată câteva sfaturi pentru ouă perfect bătute de la autorul cărții de bucate Marie Simmons. Cartea ei premiată de James Beard, „The Good Egg”, a fost lansată recent în broșură.

„Folosiți ouă la temperatura camerei. Ouăle luate din frigider pot fi încălzite într-un castron cu apă fierbinte de la robinet timp de 10 minute înainte de separare.

Separați cu atenție. Aveți grijă să nu vă pătrundă gălbenușul în albi. Grăsimea inhibă biciuirea.

„Castronele și bătăile curate. Asigurați-vă că nu există grăsime, ulei sau grăsime pe vasul sau ustensilele dvs. Nu folosiți castroane de plastic pentru a bate albusurile, deoarece acestea păstrează grăsimea.

Adăugați un vârf de cremă tartru pentru a ajuta la stabilizarea albușurilor, astfel încât să nu-și piardă volumul.

„Folosiți un mixer electric. Începeți cu viteză mică până la medie până când sunt spumoase și apoi creșteți viteza la mare. Dacă ouăle nu se bat corect, sufleul nu va crește. Albușurile de ou bătute perfect formează vârfuri dure cu un „luciu neted și satinat”. Ouăle nebătute au un aspect plictisitor, aerisit. Ouăle bătute în exces arată ca coagulate și aglomerate.

Ultimul pas este să împăturiți cu atenție albușurile bătute în baza de sufle. Majoritatea rețetelor solicită să pliați mai întâi o porție de albușuri de ou în bază mai întâi pentru ao ușura și apoi să pliați în albușurile rămase. Folosiți o spatulă de plastic proaspăt spălată și uscată. Pentru a plia: Tăiați ușor spatula în centrul bolului și în sus, rotind bolul cu cealaltă mână în timp ce tăiați din nou centrul cu spatula. Aveți grijă să nu dezumflați albușurile.

Soufflés-urile trebuie servite rapid, dar nu trebuie pregătite în întregime în ultimul moment. În majoritatea cazurilor, baza sufleului poate fi pregătită din timp și ținută în frigider într-un recipient etanș pentru câteva zile.

În rețeta de mai jos din numărul de aprilie a lui Cooking Light, Soufflé-urile duble de ciocolată cu sos cald Fudge pot fi preparate înainte și congelate până când sunt gata de gătit. Se duc direct de la congelator la cuptor. Sosul poate fi preparat și înainte.

Spanac și parmezan Soufflé

Acest suflet clasic de spanac din „The Good Egg”, de Marie Simmons, este adesea preparat cu brânză elvețiană rasă, dar Parmigiano-Reggiano proaspăt ras este chiar mai bun, spune Simmons. Produce un sufle mai ușor și mai aromat și completează spanacul. Cheddar, Gruyere sau o altă brânză semidură pot fi înlocuite cu brânză.

Parmigiano-Reggiano proaspăt ras sau firimituri fine de pâine uscată pentru felul de mâncare de sufle

1 pungă (10 uncii) de spanac proaspăt tulpinat și clătit, sau un pachet de 10 uncii spanac tocat congelat

3 linguri de unt nesărat

3 linguri de făină universală

1/2 linguriță sare kosher

Ardei negru măcinat proaspăt

Nucșoară proaspăt rasă

3 ouă mari, separate, plus 1 albuș mare la temperatura camerei

1/2 ceașcă de brânză Parmigiano-Reggiano proaspăt rasă

1/4 linguriță cremă de tartru

Poziționați un raft în centrul cuptorului și preîncălziți cuptorul la 400 de grade. Ungeți cu generozitate o farfurie de sufle sau ramekins de 6 până la 7 cani. Presărați ușor cu brânză sau pesmet, agitând vasul pentru a acoperi uniform.

Dacă folosiți spanac proaspăt, aburiți într-un coș de aburi așezat într-o cratiță peste 1 inch de apă clocotită până când se ofilesc, aproximativ 3 minute. Se scurge și se lasă să se răcească, apoi se scurg într-o strecurătoare, se stoarce lichidul și se toacă mărunt spanacul. Ar trebui să aveți aproximativ 1 cană. Dacă utilizați spanac congelat, gătiți-l conform instrucțiunilor ambalajului, lăsați-l să se răcească și stoarceți-l. Apăsați spanacul între straturile de prosoape de hârtie pentru a îndepărta mai multă umezeală. Dacă este tocat grosier, tăiați-l fin și puneți-l deoparte.

Topiți untul într-o cratiță mică la foc mic. Adăugați făina și gătiți, amestecând continuu, timp de 3 minute. Se amestecă treptat laptele și se fierbe, amestecând continuu. Gatiti inca 3 minute. Adăugați sarea, o măcinare de piper și nucșoară după gust. Se ia de pe foc.

Într-un castron mare, bateți gălbenușurile până se omogenizează. Se amestecă puțin din sosul alb pentru temperarea ouălor; apoi adaugati sosul ramas, batand pana se omogenizeaza. Se amestecă spanacul și brânza.

Așezați cele 4 albușuri într-un castron mare, adăugați crema de tartru și bateți încet cu un mixer electric până se formează vârfuri moi. Măriți viteza la mare și bateți până când vârfurile sunt rigide și netede.

Folosind o spatulă de cauciuc, transferați aproximativ o treime din albușurile în amestecul de spanac și îndoați ușor până se omogenizează. Adăugați albii rămași la amestecul de spanac și îndoați ușor până se omogenizează. Se toarnă în vasele preparate.

Puneți sufleul (e) în cuptor și reduceți temperatura la 375 de grade. Coaceți până când sufleul este pufos și auriu, 30 până la 35 de minute pentru un fel de suflat și aproximativ 20 până la 25 de minute pentru ramekine. Dacă îți place firma ta de sufle din centru, coace-o încă 5 minute.

Varianta: Pentru a face un Soufflé de spanac, mărar și feta, omiteți nucșoara și înlocuiți 1/2 cană de brânză feta sfărâmată cu Parmigiano-Reggiano și folosiți pesmet pentru a acoperi vasele de sufle. Adăugați 2 linguri de mărar proaspăt tocat la baza de sufle împreună cu spanacul.

Randament: 4 porții principale sau 8 ramekine

Nutriție aproximativă pe porție: 268 calorii, 17,9 grame grăsime (9 grame saturate, 59% grăsimi calorii), 16 grame proteine, 12 grame carbohidrați, 198 miligrame colesterol, 1,9 grame fibre dietetice, 250 miligrame sodiu.

Soufflés de brânză de capră și ierburi

De pe www.epicurious.com. Această rețetă a apărut inițial în numărul din mai 2001 al revistei Bon Appetit.

7 linguri parmezan ras

3/4 cană de lapte integral

3 gălbenușuri mari

2 linguri (1/4 băț) unt

1/2 ceașcă de ceapă roșie tocată

1 linguriță de cimbru proaspăt tocat

1/2 linguriță rozmarin proaspăt tocat

2 linguri de făină universală

1 cană de brânză de capră proaspătă moale sfărâmată (cum ar fi Montrachet)

3/4 linguriță sare

1/4 linguriță piper negru măcinat

Un vârf mare de piper Cayenne

4 albușuri mari

Preîncălziți cuptorul la 350 de grade. Ungeți șase feluri de suflet de 3/4 cană. Așezați 1 lingură de parmezan în fiecare fel de mâncare; rotiți vasele pentru a acoperi cu brânză, lăsând excesul în vase. Așezați vasele pe foaia de copt. Bateți laptele și gălbenușurile într-un castron pentru a se amesteca.

Topiți untul în cratiță la foc mediu-mare. Adăugați ceapă, cimbru și rozmarin; sotati 3 minute. Adăugați făină; bate 1 minut. Se amestecă în amestecul de lapte. Bateți baza de sufflé până când este groasă și clocotitoare, aproximativ 2 minute. Scoateți tigaia de pe foc. Adăugați 1/2 cană de brânză de capră, sare, piper negru și piper Cayenne; se bate până se topeste brânza. Bateți albii în castron până când sunt tari, dar nu uscați. Îndoiți 1/4 din albi în bază în tigaie. Presărați 1/2 cană de brânză de capră rămasă și 1 lingură de parmezan peste. Îndoiți în albi rămași în 2 adăugiri. Împărțiți amestecul între feluri de mâncare.

Coaceți sufleurile până se umflă și începeți să se rumenească deasupra, aproximativ 20 de minute. Serviți imediat.

Randament: 6 porții

Nutriție aproximativă pe porție: 250 calorii, 18 grame grăsimi (11 grame saturate, 66 procente grăsimi calorii), 15,8 grame proteine, 5,7 grame carbohidrați, 145 miligrame colesterol, mai puțin de 1 gram fibre dietetice, 675 miligrame sodiu.

Soufflés dublu de ciocolată cu sos cald de fudge

Puteți pregăti ingredientele înainte, puneți aluatul în feluri de suflat, acoperiți și congelați până când sunteți gata să le gătiți. Pot merge direct de la congelator la cuptor. Faceți și sosul înainte și pur și simplu încălziți-l înainte de servire. Această rețetă a primit cea mai mare evaluare a bucătăriilor de testare ușoare. Apare în ediția din aprilie 2006 a revistei.

1/2 cană plus 2 linguri zahăr, împărțit

3 linguri de făină universală

3 linguri de cacao neîndulcită

1/8 linguriță sare

1 1/4 cani lapte fără grăsimi

3 uncii de ciocolată dulce-amăruie, tocată

1 linguriță extract de vanilie

1 gălbenuș mare de ou

6 albușuri mari

1 lingura unt

2 linguri de cacao neîndulcită

1 lingură de făină universală

1/2 cană de lapte fără grăsimi

1/2 uncie de ciocolată dulce-amăruie, tocată

Poziționați raftul cuptorului la cea mai mică setare și scoateți raftul din mijloc. Preîncălziți cuptorul la 425 de grade.

Pentru a pregăti sufleurile, îmbrăcați ușor 6 feluri de mâncare de sufle cu spray de gătit. Se presară uniform cu 2 linguri de zahăr. Pus deoparte.

Combinați 1/2 ceașcă de zahăr rămasă, 3 linguri de făină, 3 linguri de cacao și sare într-o cratiță medie la foc mediu-mare, amestecând cu un tel. Adăugați treptat 1 1/4 cani de lapte, amestecând constant cu un tel; aduce la fierbere. Gatiti 2 minute sau pana cand sunt usor groase, amestecand continuu cu un tel; scoate de pe foc. Adăugați 3 uncii de ciocolată; se amestecă până se omogenizează. Transferați amestecul într-un castron mare; se raceste la temperatura camerei. Se amestecă vanilia și gălbenușul de ou.

Așezați albușurile într-un bol mare; bateți cu viteză mare cu un mixer până se formează vârfuri rigide (nu bateți prea mult). Împingeți ușor o pătrime din albușurile de ou în amestec de ciocolată; îndoaie ușor amestecul rămas de albus. Se amestecă ușor amestecul în vasele pregătite. Atingeți rapid vasele de 2 sau 3 ori pe contor la nivel. Așezați vasele pe o foaie de copt; așezați foaia de copt pe raftul inferior al cuptorului de 425 de grade. Reduceți imediat temperatura cuptorului la 350 de grade (nu scoateți sufleurile din cuptor). Coaceți 40 de minute sau până când un vârf de lemn introdus în partea sufleului iese curat.

Pentru a pregăti sosul, topiți untul într-o cratiță mică la foc mediu-mare. Adăugați 1/3 cană de zahăr, 2 linguri de cacao și 1 lingură de făină; se amestecă bine cu un tel. Adăugați treptat 1/2 cană de lapte, amestecând bine cu un tel; aduce la fierbere. Gatiti 1 minut sau pana este usor gros, amestecand continuu cu un tel. Se ia de pe foc; se adaugă 1/2 uncie de ciocolată, amestecând până se omogenizează. Se servește cald cu sufleuri.

Randament: 6 porții

Nutriție aproximativă pe porție (1 suflé și aproximativ 2 linguri sos): 315 calorii, 9 grame grăsimi (5,1 grame saturate, 26 procente grăsimi calorii), 9 grame proteine, 51 grame carbohidrați, 41 miligrame colesterol, 2,9 grame fibre dietetice, 153 miligrame sodiu.

Soufflés de caise cu cremă Anglaise de rom de vanilie

Această rețetă din „Cartea de bucate gourmet” s-a bazat pe suflele de caise servite de Sally Darr la fostul ei restaurant din New York, La Tulipe.

Această rețetă necesită cinci albușuri mari. Când vă separați ouăle, păstrați gălbenușurile pentru cremă engleză însoțitoare.

6 uncii caise uscate din California (aproximativ 1 1/2 căni) (vezi nota)

1 1/2 căni de apă

3/4 cană zahăr plus suplimentar pentru acoperirea ramekinelor

1 lingura suc proaspat de lamaie

1 lingură rom negru, dacă se dorește

1/2 linguriță de vanilie

5 albușuri mari

1/4 linguriță cremă de tartru

Însoțire: cremă engleză de rom de vanilie

2 cani jumătate și jumătate

1/2 bob de vanilie, despicat pe lungime

5 gălbenușuri mari

1 lingură rom negru sau după gust

Pentru a face sufleul de caise: Într-o cratiță grea, fierbeți caise, apă și 1/2 cană de zahăr, acoperite, timp de 20 de minute. Transferați amestecul fierbinte într-un robot de bucătărie și piure până se omogenizează. Forțați piureul printr-o sită fină într-un castron și amestecați suc de lămâie, rom, vanilie, un praf de sare. Se răcește complet piure. Piureul poate fi făcut cu 2 zile înainte și răcit, acoperit. Aduceți la temperatura camerei înainte de a continua. Transferați piureul într-un castron mare.

Preîncălziți cuptorul la 350 de grade. Ungeți cu generozitate șase ramekine de 7 uncii (3 1/2- cu 1 3/4 inch) și acoperiți cu zahăr suplimentar, eliminând excesul.

Într-un alt castron mare, cu un mixer electric, bateți albul cu un vârf de sare până se face spumos. Bateți în cremă de tartru și bateți-le pe albe până când dețin vârfuri moi. Bateți 1/4 cană de zahăr rămas, puțin câte o dată, și bateți bezea până când deține doar vârfuri rigide. Se amestecă aproximativ un sfert din bezea în piure pentru a ușura și plia în rămâne bezea ușor, dar bine. Se amestecă aluatul în ramekins și se coace suflete pe o foaie de copt în mijlocul cuptorului 20 până la 25 de minute, sau până când este umflat, maro auriu și așezat doar în centru.

Scoateți ramecinele din cuptor. Cu 2 furculițe trageți centrul fiecărui sufle și turnați niște cremă engleză în fiecare deschidere. Serviți suflate imediat.

Pentru a face cremă engleză rom de vanilie: Într-o cratiță mică, grea, aduceți jumătate și jumătate doar pentru a fierbe cu bob de vanilie și scoateți tigaia de pe foc. Răsturnați semințele din fasole cu un cuțit în jumătate și jumătate, rezervând păstăia pentru o altă utilizare, dacă doriți.

Într-un castron, amestecați gălbenușurile, zahărul și un praf de sare și amestecați în jumătate și jumătate fierbinte într-un șuvoi. Puneți cremă în tigaie și gătiți la foc moderat mic, amestecând constant cu o lingură de lemn, până când se îngroașă (170 grade pe un termometru cu bomboane), dar nu lăsați să fiarbă. Se toarnă sosul printr-o sită fină într-un vas și se răcește, amestecând ocazional. Se amestecă rom. Sos rece, acoperit, până la foarte rece, cel puțin 2 ore și până la 2 zile.

Notă: Editorii gourmet recomandă caisele uscate din California, mai degrabă decât cele mai comune caise turcești sau mediteraneene. Acestea pot fi găsite la unele magazine de specialitate și online la www.apricot-farm.com.

Randament: 6 porții

Nutriție aproximativă pe porție: 409 calorii, 12 grame grăsimi (6,7 grame saturate, 27 procente grăsimi calorii), 9 grame proteine, 61 grame carbohidrați, 217 miligrame colesterol, 3,6 grame fibre dietetice, 96 miligrame sodiu.