A. Annapoorani

Colegiul medical Ayurveda guvernamental, Laboratorul de cercetare a alimentelor de apărare, Mysore, India

K. R. Anilakumar

1 Disciplina de biochimie și nutriție, Laboratorul de cercetare a alimentelor de apărare, Mysore, India

Farhath Khanum

1 Disciplina de biochimie și nutriție, Laboratorul de cercetare a alimentelor de apărare, Mysore, India

N. Anjaneya Murthy

Guvernul Ayurveda Medical College, Defense Food Research Laboratory, Mysore, India

A. S. Bawa

1 Disciplina de biochimie și nutriție, Laboratorul de cercetare a alimentelor de apărare, Mysore, India

Abstract

Mierea și ghee sunt cele două substanțe alimentare utilizate pe scară largă în dieta noastră. În Ayurveda, se menționează că mierea încălzită și mierea amestecată cu o cantitate egală de ghee produc efecte dăunătoare. Prin urmare, a fost de interesul nostru să studiem caracteristicile fizico-chimice și constituenții chimici ai mierii încălzite și a mierii amestecate cu ghee, precum și efectul acestora asupra consumului zilnic de alimente și asupra greutății organelor la șobolani. Greutatea specifică a probelor a arătat o scădere semnificativă a probelor de miere și ghee încălzite la 140 ° C. PH-ul mierii încălzite la 140 ° C a fost crescut cu o reducere a greutății specifice. A existat o creștere semnificativă a hidroximetil furfuraldehidei (HMF) în probele de miere încălzite la 60 ° și 140 ° C. Rumenirea și antioxidantul total al probelor de ghee mixte cu miere au fost semnificativ mai mari în comparație cu probele de ghee. În plus, autorii au evaluat, de asemenea, efectele consumului de miere încălzită, ghee, miere amestecată cu o cantitate egală de ghee și miere încălzită amestecată cu ghee încălzit la șobolani. Hrănirea cu miere încălzită și miere amestecată cu ghee timp de 6 săptămâni nu a arătat nicio schimbare semnificativă în aportul de alimente, creșterea în greutate și greutatea organelor relative. Studiul a arătat că mierea încălzită amestecată cu ghee produce HMF care poate provoca efecte dăunătoare.

Introducere

În Ayurveda, mâncarea este considerată ca Dumnezeu Brahma și, de asemenea, unul dintre cei trei piloni de bază (mâncare, somn și celibat, adică ahara, nidra și Brahmacharya) pentru o viață sănătoasă. [1] Bolile legate de alimente includ deficiența nutrițională, contaminarea alimentelor, intoleranța alimentară și, de asemenea, incompatibilitatea alimentară. Incompatibilitatea alimentară se poate dezvolta din cauza calităților contradictorii, a combinației contradictorii, a procedurilor de procesare opuse și a naturii alimentelor în sine. Obiceiurile alimentare incompatibile duc la o serie de boli, inclusiv sterilitate, herpes, boli oculare, erupții ale pielii, ascită, fistulă, lepră, molie, edem, febră, rinită, suferință fetală și pot provoca chiar moartea. [2]

Mierea este un fluid dulce, lipicios, gălbui produs de albine din nectar. [3] Ghee este denumirea indiană pentru grăsimea de unt clarificată și se prepară de obicei din lapte de vacă, lapte de bivol sau din lapte mixt. [3] Mierea și ghee sunt cele două substanțe alimentare utilizate pe scară largă în dieta noastră. Mierea comercială disponibilă pe piață este prelucrată termic, ceea ce contrazice absolut conceptul ayurvedic acceptat. Încălzirea mierii este mult discutată în cadrul deteriorării calității, unde se pierd anumite enzime și substanțe nutritive. Prăjiturile cu miere, bomboanele cu miere etc., care sunt coapte sunt, de asemenea, disponibile pentru consum. În unele cazuri, miere și ghee sunt amestecate și servite ca hrană. În Ayurveda, Acharya Charaka a menționat că mierea încălzită și mierea amestecată cu ghee egale produc efecte dăunătoare în organism și pot provoca și moartea. [4] Prin urmare, autorii au evaluat caracteristicile fizico-chimice ale mierii încălzite amestecate cu ghee încălzit și modelul său de consum de alimente de către șobolani.

Materiale și metode

Materiale

Toate produsele biochimice utilizate în aceste investigații au fost de cea mai mare puritate și au fost procurate de la firma Sigma, St. Louis Street, MO, SUA; Merck, Darmstadt, Germania, Sisco Research Laboratory (Mumbai, India), Across Organics (Mumbai, India), Spectrochem (Mumbai, India) și S.D. Fine Chemicals (Mumbai, India). Toți solvenții organici au avut un grad de reactiv analitic.

Miere naturală neprelucrată (crudă) a fost procurată din pădurea Madikeri, Karnataka. Probele de miere au fost încălzite la 60 și 140 ° C pentru a genera hidroximetil furfuraldehidă (HMF). Ghee de vacă a fost procurat din Salem, Tamil Nadu. Miere prelucrată (Dabur) a fost obținută de pe piață. Ghee procesat (Nandini) a fost procurat de la Mysore Dairy.

Amestec de miere și ghee: probele de ghee au fost amestecate cu cantitate egală de miere și în mod similar pentru probele încălzite de 60 și 140 ° C.

Metode

Șobolani masculi consangvinizați (Rattue norvegicus) din tulpina Wistar crescută în Laboratorul de Cercetare a Alimentelor de Apărare, Mysore, în intervalul de greutate de 100-150 g au fost folosiți pentru întregul studiu. Șobolanii masculi Wistar au fost împărțiți în șase grupe a câte șase șobolani în fiecare. Grupul I a fost hrănit cu o dietă normală cu pelete și a servit drept control. Șobolanii din grupa II au fost hrăniți cu miere, împreună cu dieta pe pelete. Șobolanii din grupa III au fost hrăniți cu miere încălzită (140 ° C) cu dietă pe pelete. Șobolani din grupa IV primiți cu dietă ghee cu pelete. Șobolanii din grupa V au fost hrăniți cu o cantitate egală de miere amestecată cu dieta cu pelete. Șobolanii din grupa VI au fost hrăniți cu miere încălzită (140 ° C) amestecată cu ghee încălzit cu dietă. A fost aprobată proiectarea experimentală de către comitetul de etică instituțională pentru șobolani.

Fixarea dozei

Clasicele ayurvedice nu conțin doza de miere și ghee care poate fi luată împreună ca parte a unei diete obișnuite. Prin urmare, doza a fost fixată pe baza practicii clinice. Conform practicii ayurvedice, pentru un bărbat de 70 kg, doza normală de miere recomandată este de 48 g/zi (1 pala matra), iar doza recomandată de ghee este de 30 ml/zi (hraseeyasi matra). În consecință, doza de miere a fost stabilită la 102 mg de miere/zi și cea de ghee a fost calculată a fi de 64 μl/zi pentru șobolanii Wistar cu aproximativ 150 g greutate corporală.

Animalele au fost ținute la temperatura ambiantă și expuse la ciclul lumină - întuneric cu durata de 12 ore fiecare. Dieta rămasă a fost colectată, uscată și cântărită pentru a determina aportul de alimente. A fost monitorizat aportul săptămânal de alimente și creșterea în greutate. Sângele a fost colectat din plexul orbital al șobolanilor în 0 zi și la sfârșitul a 6 săptămâni înainte de sacrificiu. Reactivii utilizați în testele biochimice au fost de cea mai mare puritate și au fost obținuți de la AGAPPE Diagnostics (Kerala, India), Crest Bio-Systems (Goa, India) și Span Diagnostics (Surat, India). După terminarea a 6 săptămâni, șobolanii au fost sacrificați sub anestezie ușoară (pentobarbitonă de sodiu, 50 mg/kg greutate corporală i.p.) și ficat, rinichi, inimă, creier și țesuturi ale colonului au fost rapid excizați.

Zahărurile totale și zaharurile reducătoare din probele de miere și ghee au fost estimate conform procedurii prescrise. [5] Cenușa totală, cenușa insolubilă în acid și greutatea specifică au fost estimate conform metodei AOAC International. [6] HMF și indicele de rumenire în miere au fost studiate spectrofotometric. S-a măsurat cantitatea totală de compuși polifenolici. [7] Determinarea flavonoidelor a fost efectuată în conformitate cu un test colorimetric. [8] Activitatea antioxidantă a fost determinată prin metoda standard prescrisă. [9] Valoarea peroxidului (PV) a fost determinată conform metodei AOAC. [10] Valoarea acidului gras liber (FFA) [11] și valoarea acidului tiobarbituric (TBA) [12] în ghee au fost, de asemenea, estimate.

Rezultate si discutii

Încălzirea mierii este contraindicată conform Ayurveda, deoarece provoacă efecte dăunătoare. Prin urmare, pentru a evalua acest concept, mierea a fost încălzită dincolo de temperatura permisă, adică 140 ° C timp de 2 minute. La încălzirea ghee-ului, există formarea mai multor peroxizi. Prin urmare, studiul a fost realizat pentru a evalua efectele încălzirii mierii, a gheei mixte cu miere și a gheei încălzite mixte cu miere încălzită asupra șobolanilor Wistar.

Tabelul 1 arată conținutul total și reducător de zahăr și umiditate din probele de miere și ghee. Toate probele de miere au prezentat zaharuri totale și reducătoare în limitele prescrise. Conținutul de umiditate al mierii a fost de 17% și nu a depășit 25% așa cum este prescris de P.F.A. actul A.07.03 [13] S-a observat că la încălzire conținutul de umiditate a scăzut semnificativ. S-a constatat că conținutul de umiditate al gheei se încadrează în limitele prescrise din standardele AGMARK, nu mai mult de 0,3%. [14]

tabelul 1

Modificări ale conținutului de zahăr și umiditate ale mierii și gheei la încălzire

caracteristicile

Tabelul 2 prezintă valoarea cenușii, cenușa insolubilă în acid, pH-ul, greutatea specifică și caracteristicile organoleptice ale probelor de miere și ghee. Aceste rezultate nu au arătat nicio diferență semnificativă în valoarea cenușii din probele de miere neprelucrate, prelucrate și încălzite. Cu toate acestea, valoarea cenușii ghee a fost semnificativ scăzută. S-a constatat că cenușa insolubilă în acid se încadrează în intervalul normal pentru toate probele. PH-ul probelor de miere și ghee nu a prezentat nicio diferență semnificativă. PH-ul mierii încălzite la 140 ° C (atât prelucrate, cât și neprelucrate) a fost mai mult comparativ cu probele de miere neprelucrate, prelucrate și prelucrate la 60 ° C neprelucrate și prelucrate, dar nu semnificativ statistic. Greutatea specifică a probelor de miere și ghee a arătat o scădere semnificativă a greutății specifice a 140 de probe de miere încălzite (miere neprelucrată și prelucrată) și probe de ghee (ghee de vacă și ghee Nandini). Acest lucru se poate datora probabil creșterii densității mierii și a conținutului redus de umiditate.

masa 2

Modificări ale caracteristicilor fizico-chimice ale mierii și ghee-ului la încălzire

Caracteristicile organoleptice ale probelor de miere și ghee au arătat următoarele rezultate: miere neprelucrată - „foarte bună”, miere prelucrată - „bună”, probe de miere încălzite la 60 ° C, neprelucrate și prelucrate - „bine peste echitabil” și miere încălzită la 140 ° C (atât prelucrate, cât și neprelucrate) - „corect”, pe o scară Hedonic în 9 puncte. Cu toate acestea, „gustul” nu a fost inclus ca parte a evaluării organoleptice.

Conform actului A.07.03 al P.F.A, mierea nu trebuie să conțină mai mult de (a) 25% umiditate, (b) 0,5% cenușă și (c) 5% zaharoză. Conținutul minim de zahăr reducător ar trebui să fie de 65%. PH-ul normal ar trebui să fie de 3,2-4,5, iar greutatea specifică a mierii ar trebui să fie de 1,3-1,5. Valoarea FFA normală a gheei este de 0,5–3,0. Probele utilizate pentru test s-au dovedit a se încadra în aceste valori sub forma brută. Cu toate acestea, la încălzire, pH-ul mierii încălzite la 140 ° C (atât prelucrat, cât și neprelucrat) a fost la un nivel ridicat, ceea ce poate indica o scădere a conținutului de acid al mierii. În același timp, greutatea specifică a probei de miere încălzită la 140 ° C (atât prelucrată, cât și neprelucrată) a fost redusă considerabil, arătând calitatea redusă a mierii la încălzire. S-a raportat că tratamentul termic la limită, presupus ca fiind cea mai gravă afecțiune capabilă să producă o pierdere admisibilă a calității, a fost găsit la 140 ° C timp de 15 secunde în etapa tranzitorie și 30 de secunde în etapa izotermă. [15]

Tabelul 3

Modificări ale fitoconstituenților mierii încălzite

Tabelul 4 prezintă valoarea PV, FFA, valoarea TBA, indicele de rumenire, fenoli totali, flavonoizi și activitatea antioxidantă totală a gheei de vacă, a gheei Nandini și a amestecului de miere și ghee. Rezultatele nu arată nicio diferență statistică în PV, FFA, TBA, indicele de rumenire, fenoli totali, flavonoizi și activitatea antioxidantă totală a probelor de ghee și a probelor de miere mixte ghee. Cu toate acestea, rumenirea și antioxidantul total al probelor de ghee mixte cu miere au fost semnificativ ridicate în comparație cu probele de ghee. Acest lucru se poate datora amestecului de miere din proba de ghee, în care fenolii prezenți în miere conferă culoare maro oxidării și datorită corelației dintre activitatea antioxidantă și, respectiv, formarea pigmentului brun. De asemenea, datele nu au arătat nicio modificare care să aibă loc în raportul acizilor grași saturați la nesaturați, prin amestecarea mierii cu ghee.

Tabelul 4

Modificări ale parametrilor de stabilitate și fitoconstituenților ghee

Figurile Figurile 1 1 și 2 2 oferă consumul săptămânal de hrană și, respectiv, creșterea în greutate a șobolanilor hrăniți cu ghee și miere. Rezultatele nu arată nicio modificare a tiparului de consum alimentar la șobolanii hrăniți cu probe de ghee și miere. Greutatea relativă a organelor, și anume, ficatul, rinichii, inima și splina nu au fost, de asemenea, modificate prin aportul de probe de miere și ghee, fie sub formă brută, fie sub formă încălzită [Figuri [Fig. 3 3 - 6].

Aportul alimentar al șobolanilor hrăniți cu miere și ghee; valorile sunt medii ± SD de șase șobolani

Creșterea în greutate a șobolanilor hrăniți cu miere și ghee; valorile sunt medii ± SD de șase șobolani

Efectele hrănirii cu miere și ghee asupra greutății relative a ficatului de șobolan. Valorile sunt medii ± SD de șase șobolani; valorile care poartă același supercript (a) nu sunt semnificativ diferite între ele

Efectele hrănirii cu miere și ghee asupra greutății relative a splinei de șobolan. Valorile sunt medii ± SD de șase șobolani; valorile care poartă același supercript (a) nu sunt semnificativ diferite între ele

Efectele hrănirii cu miere și ghee asupra greutății relative a rinichilor de șobolan. Valorile sunt medii ± SD de șase șobolani; SD a variat de la 0,075 la 0,090 și valorile care poartă același supercript (a) nu sunt semnificativ diferite între ele

Efectele hrănirii cu miere și ghee asupra greutății relative a inimii de șobolan. Valorile sunt medii ± SD de șase șobolani; valorile care poartă aceleași indicatoare (a) nu sunt semnificativ diferite între ele

Concluzie

Studiul a arătat că încălzirea mierii reduce greutatea specifică cu o creștere ulterioară a valorii cenușii, pH-ului, HMF, rumenire, fenolici și activitate antioxidantă. Amestecarea mierii cu ghee aduce îmbunătățiri în rumenire, antioxidanți și greutate specifică, fără a modifica consumul de alimente și greutățile organelor șobolanilor. Studiul a relevat că mierea încălzită (> 140 ° C) amestecată cu ghee produce HMF care poate produce efecte dăunătoare și poate acționa ca o otravă în timp util (Ushnam cha samagrutham madhu marayati).