debunking

Călătoria mea de coacere a pâinii a început cu rețeta de pe spatele sacului de făină de grâu întreg regele Arthur. După un timp, am absolvit focaccia, pita, ciabatta și alte pâini rustice. Cu toate acestea, Sourdough părea o pâine pe un alt plan. Și, în afară de informații suplimentare despre începutul de aluat, dar am simțit întotdeauna copleșit.

Privind în urmă, pot spune că cel mai provocator aspect al aluatului este dezinformarea și tradiția care îl înconjoară. Această postare are scopul de a risipi o parte din asta.

În primul rând, „sourdough” a devenit termenul american acceptat pentru pâinea făcută cu un „starter” de lungă durată. Starterul este adăugat la aluatele de pâine pentru a le crește în loc să folosească drojdie comercială (drojdie activă uscată sau instant). Cu toate acestea, aluatul poate fi un pic greșit. Pâinile pe care le fac acum cu starterul meu de 2 ani, nu sunt deloc foarte acre. Au o aromă minunată - mult mai complexă decât pâinea dvs. obișnuită de tip sandwich - dar nu sunt „acre”. De fapt, sunt cei care ar susține că, dacă pâinea ta este acră, nu o faci bine.

Deși nu voi merge atât de departe, voi spune că această viziune a aluatului este incompletă. Motiv pentru care mă refer la starterul meu drept „levain”. Levain este termenul francez pentru un amestec de făină și apă care a fost colonizat de drojdii și bacterii. De-a lungul timpului, aceste organisme consumă zaharurile naturale găsite în făină, iar amestecul trebuie alimentat periodic pentru a împiedica organismele să-și epuizeze alimentarea cu zahăr.

De asemenea, mă refer la starterul meu ca la levain, deoarece majoritatea oamenilor echivalează aluatul cu infamul pâine cu aluat în stil San Francisco. Aluatul din San Francisco este un tip foarte special de pâine dintr-o anumită regiune și nu consider că este aplicabil tipului de pâine pe care îl fac și nici nu se aplică pâinilor crescute cu levain din întreaga lume. Astfel, de dragul preciziei, mulți brutari, inclusiv eu, preferă termenul „levain”. Dacă acest cuvânt vă face să vă simțiți inconfortabil, încercați „starter”, care este, de asemenea, corect.

O a doua concepție greșită despre levain este că acestea variază foarte mult în funcție de locul în care locuiți din cauza variațiilor locale în viața microbiană. De exemplu, ați putea auzi spunând că levainul dvs. va fi diferit de orice alt levain pur și simplu pentru că locuiți într-un loc diferit, cu diferite drojdii și tipuri de bacterii. Acest lucru nu este în întregime adevărat.

Vedeți, deși pot exista diferite populații de drojdii și bacterii în funcție de locul în care locuiți, numai anumite tipuri de bacterii și drojdii vor dori să-și facă casă în levain. Acest lucru înseamnă că, indiferent dacă locuiți în San Francisco, Seattle, Des Moines, Memphis sau Schenectady, levainul dvs. va favoriza practic aceleași drojdii și bacterii ca oricine altcineva. Ceea ce va conferi pâinii dvs. unicitatea sunt ingredientele, metoda, timpul, temperatura, forma și tehnica.

Un alt mit comun este că ar trebui să adăugați anumite tipuri de fructe la levainul inițial pentru a începe procesul de fermentare. Acest lucru nu este necesar. Puteți începe un levain cu nimic altceva decât făină și apă și nu este nevoie să folosiți altceva. Cultura noastră a ajuns să se aștepte la rezultate rapide. Dacă nu se obțin rezultate rapide, în curând vom obosi procesul. Adăugarea unor lucruri precum struguri sau afine sau zahăr sau miere vă poate grăbi levainul și îl poate face să clocotească mai repede, dar nu cu mult, și nu adaugă mai mult decât arome foarte trecătoare. După cum spune Ken Forkish în cartea sa, Drojdie de apă cu sare, „Drojdiile de struguri trăiesc din struguri, deoarece acesta este mediul care le convine. Drojdiile de struguri nu înfloresc într-un mediu de făină”.

În linii mari, nu este nici măcar foarte important ce tip de făină utilizați în levain. Folosesc făină universală nealbită organică, dar puteți folosi făină de pâine, făină integrală de grâu, făină de secară, făină de spelt sau chiar făină fără gluten. Mulți brutari folosesc un amestec de făină de grâu universal și integrală. Drojdiile și bacteriile lactice vor consuma aproape orice făină, dar ar trebui spus că tind să colonizeze și să consume făină de secară sau făină de grâu integral mai repede decât altele.

Folosesc făină universal pentru motive practice. Fac o mulțime de coacere și cea mai mare parte a coptului meu folosește făină pentru toate scopurile. Cumpăr făină în saci de 25 de lire sterline de dragul economiei și, după cum ți-ai putea imagina, este destul de greu să găsești loc într-o bucătărie de acasă pentru o pungă de 25 de lire de făină. Întrucât folosesc o făină multifuncțională care este în mod rezonabil bogată în proteine ​​(aproximativ 11-12%), nu trebuie să folosesc făină de pâine (aproximativ 14% proteine). Nu utilizați făină universală pentru sud (cum ar fi Crinul alb) pentru fabricarea pâinii. Aceste făină cu conținut scăzut de proteine ​​fac biscuiți minunați, dar nu sunt potrivite pentru fabricarea pâinii.

Unul dintre obstacolele inițiale pentru înțelegerea mea despre levain a fost cantitatea vastă de îndrumări prea complicate cu privire la acest subiect. Mulți autori, într-o încercare neîncetată de a fi minuțios, completează pagină după pagină cu diagrame, programe de hrănire și avertismente. Desigur, acest lucru este admirabil, dar mi s-a părut prohibitiv ca tânăr brutar nou la ideea de levain și pâine crescută cu levain.

Unele cărți vă vor spune că trebuie să vă mențineți levainul la o temperatură constantă în timpul dezvoltării sale inițiale. Alții vă vor oferi instrucțiuni detaliate pentru diferite tipuri de levane. Aceasta este o informație bună pentru cineva care are experiență în utilizarea unui levain, dar inițial este suficient să știți că levain-urile nu sunt teribil de urât. Dacă luați în considerare gama vastă de climat și culturi care utilizează sau au folosit levane, de la Egiptul antic până la epoca Rush-ului Aurului din Alaska, s-ar putea să aveți impresia că sunt rezistente. Ai avea dreptate. Este posibil să ucizi o levaină, dar nu este deloc dificil să o menții în viață.