Alimentele din sorg și mei pot fi grupate în două categorii, produse tradiționale și produse industriale non-tradiționale. Boabele neprelucrate sau prelucrate pot fi gătite întregi sau decorticate și, dacă este necesar, măcinate în făină prin oricare dintre metodele tradiționale sau industriale descrise în capitolul 3. A fost dezvoltată o clasificare detaliată a alimentelor tradiționale din sorg și mei (Vogel și Graham, 1979; Rooney, Kirleis și Murty, 1986). Ele pot fi clasificate în linii mari în pâine, terci, produse la abur, produse fierte, băuturi și gustări (Rooney, Kirleis și Murty, 1986; Rooney și McDonough, 1987). Diferitele utilizări ale sorgului și meilor în India sunt prezentate în Tabelul 28 (Pushpammannd Chittemma Rao, 1981). Alimentele din meiul de perle din diferite părți ale lumii sunt prezentate în Tabelul 29; produsele sunt similare cu cele din sorg. Următoarele sunt câteva dintre diferitele moduri în care sorgul și meiul pot fi preparate pentru a mânca. (Condimentele și condimentele pot fi adăugate pentru a se potrivi gusturilor individuale.)
Cereale integrale
Boabele de sorg imature sunt uneori prăjite întregi. Sorgul și, într-o măsură mai mică, meiul de mărgăritar și meiul deget, sunt scoase la iveală (uscate încălzite pentru a face ca boabele să explodeze) în satele din India (Subramanian și Jambunathan, 1980). Boabele sunt de obicei scoase pe plite speciale sau pe băi de nisip încălzite la foc. Sorgul popped se spune că este mai fraged decât porumbul popped, conține mai puțină carenă, nu înfundă spațiile dintre dinți și face mai puțin zgomot atunci când este mâncat. În general, caracteristicile dorite ale sorgului pentru popping sunt mărimea mică a granulelor, un pericarp mediu până la gros, endospermul dur și un raport foarte mic germen-endosperm (Murty și colab., 1982). Diferențe genotipice semnificative există în sorg pentru volumul de popping, raportul de expansiune și procentul de popping (Thorat și colab., 1988). În meiul deget, există variații varietale largi pentru calitatea poppingului. Sunt preferate tipurile cu semințe albe; Soiurile cu semințe brune s-au dovedit a nu fi deosebit de potrivite pentru popping (Malleshi și Desikachar, 1981; Shukla și colab., 1986).
TABELUL 28: Forme de utilizare a sorgului și a meilor în India
Consumatori
a Din consumatorii chestionați ai fiecărui cereale, procent care consumă preparatul specificat. De exemplu, 67% dintre consumatorii de sorg au raportat că consumă sorg preparat sub formă de roti.
Sursa: Pushpumma și Chittemma Rao, 1981.
Grits
Boabele de mei decorticate sunt uneori fierte în apă și servite ca orezul. Cojile din sorg și mei de perle sunt, de asemenea, gătite ca orezul în multe țări. Sorgul fiert ca orezul se numește kichuri în Bangladesh, lehta wagen în Botswana, kaoliang mifan în China, nifro în Etiopia și oka baba în Nigeria (Subramanian și colab., 1982). Sorgul decojit și boabele de mei de perle sunt, de asemenea, gătite ca orezul în India. Un produs de sorg similar cu orezul numit sori a fost dezvoltat în Mali. În China, cerealele cu o rată de extracție de 80% sunt utilizate pentru sorgul fiert. Uneori, sorgul perlat, orezul și fasolea sunt amestecate și fierte. În unele țări, soiurile de sorg cu boabe mici și tari sunt cultivate special pentru a fi transformate în alimente, care pot fi utilizate ca înlocuitor pentru orez.
TABEL 29: Mâncăruri tradiționale făcute cu mei de perle
| Fel de mancare | Denumiri comune | Țări |
| Pâine nefermentată | Roti, rotii | India |
| Pâine fermentată | Kisra, doză, dosai, galete, injera | Africa, India |
| Terci gros | Ugali, tuwo, saino, dalaki, aceda, atap, bogobe, ting tutu kalo, karo, kwon, nshimba, nuchu, to, tuo, zaafi, asidah, mato, sadza, sangati | Africa, India |
| Terci subțire | Uji, ambali, edi, eko, kamo, nasha, bwa kal, obushera Ogi, oko, akamu, kafa, koko, akasa | Africa, India Nigeria, Ghana |
| Produse fierte la abur | Cuscus, degue | Africa de Vest |
| Fierte, orez ca alimente | Annam, durere | Africa, India |
| Gustari rapide | Africa, Asia | |
| Bere opace dulci/acrisoare | Burukutu, dolo, pie, talla | Africa de Vest |
| Bere acre opace | Marisa, busaa, merissa, urwaga, mwenge, munkoyo, utshwala, utywala, ikigage | Sudan, Africa de Sud |
| Băuturi nealcoolice | Mehewu, amaheu, marewa, magou, feting, abrey, huswa | Africa |
Sursa: Rooney și McDonough, 1987.
Decojirea este un proces care este utilizat pe scară largă pentru prepararea alimentelor din cereale, iar atât sorgul, cât și meiul pot fi fulgi. Grajurile decorticate sunt umezite cu apă și aburite sau fierte pentru a gelatina o parte din amidon, uscate până la un conținut de umiditate de aproximativ 17% și apoi fie bătute într-un mortar special (Desikachar, 1975), fie rulate între rulouri de fulgi (RizleyandSuter, 1977) pentru a produce un produs plat . Fulgii sunt uscați în continuare și pot fi depozitați timp de câteva luni. Sorgul a fost aruncat în fulgi în Statele Unite pentru a-și îmbunătăți digestibilitatea la bovinele de carne. În India poha și avilakki sunt alimente în fulgi pe bază de sorg și mei.
În multe țări din vestul Africii, sorgul și sâmburii de mei de perle sunt aburi pentru a produce un produs grosier și uniform gelatinizat numit cuscus. Sorgul cu aluat pigmentat produce cuscus maro-roșcat cu gust astringent. Cuscusul poate fi consumat proaspăt sau poate fi uscat; în forma sa uscată poate fi depozitat mai mult de șase luni (Galiba și colab., 1987). Produsul uscat poate fi reconstituit în apă, lapte sau sos. Se folosește ca aliment convenabil în Sahel.
Porridge
Porridges sunt principalele alimente în mai multe țări africane. Sunt consistente fie groase, fie subțiri. Aceste terci poartă nume locale diferite. Terci groși se numesc uguli (Kenya, Republica Unită a Tanzaniei, Uganda), la (Burkina Faso, Niger), tuwo (Nigeria), aceda (Sudanul), bogobe, jwa ting (Botswana) și sadza (Zimbabwe). Valoarea nutrițională a boabelor de sorg întregi și decorticate și a vaselor preparate din acestea este prezentată în Tabelul 30. Valoarea biologică a sorgului ugali a fost superioară celei a bobului brut, dar adevărata digestibilitate a proteinelor a scăzut atunci când sorgul a fost procesat în ugali (Tabelul 31). În Mali, părți din Senegal și Guineea, este tratat cu alcalii și are un pH de 8,2. În Burkina Faso, este tratat cu acid la un pH de aproximativ 4,6. În alte regiuni din Africa, to este neutru. Aceste tratamente au implicații în preferințele gustative și în alimentația oamenilor.
Terciurile subțiri se numesc uji (Kenya, Republica Unită a Tanzaniei), ogi sau koko (Nigeria, Ghana), edi (Uganda), rouye (Niger, Senegal), nasha (Sudan), rabri (India), bota sau mahewu (Zimbabwe) și motogo we tiny (Botswana). Făina de sorg, malțul de sorg, mazărea de porumbel și arahide sunt amestecate în diferite proporții pentru a îmbunătăți valoarea nutrițională a terciurilor tradiționale (Nout și colab., 1988).
În Uganda, un terci acru numit bushera este preparat prin fierberea făinii de mei neînchiate pentru a produce o pastă groasă. Făina din mei proaspăt germinată este apoi amestecată în ea. Acest lucru îndulcește terciul și, de asemenea, scade vâscozitatea acestuia. Bushera poate fi păstrat timp de trei până la patru zile înainte de a începe să fermenteze. În cele din urmă, va deveni o băutură puternic alcoolică.
TABELUL 30: Compoziția chimică a boabelor și vaselor de sorg întregi și decorticate A
| Varietate și pregătire | Proteine (HC6.25) | Frasin (% greutate/greutate) | Gras (% greutate/greutate) | Fibră brută (% greutate/greutate) | Astfel + zahăr (% greutate/greutate) |
| Tetron, cereale integrale | 10.9 | 1,78 | 5.1 | 2.1 | 72,5 |
| Castor, cereale integrale | 11.6 | 1,68 | 4.0 | 2.0 | 73.4 |
| Feterita, cereale integrale | 13.4 | 2.07 | 4.1 | 2.1 | 71.0 |
| Castor, decorticat (79% extracție) | 11.3 | 1,39 | 3.3 | 1.0 | 79.4 |
| Feterita, decorticată (80% extracție) | 14.9 | 0,87 | 2.7 | 0,8 | 74.3 |
| Castor, cărbuni, cereale integrale | 11.3 | 1,56 | 4.1 | 2.2 | 69,9 |
| Castor, cărbune (acid), cereale integrale | 12.7 | 1,62 | 3.8 | 2.2 | 69,7 |
| Feterita, ugali, cereale integrale | 14.1 | 1,39 | 4.0 | 2.2 | 66,5 |
| Tetron, kisra, cereale integrale | 11.3 | 1,80 | 5.3 | 2.1 | 71.2 |
| Feterita, kisra, cereale integrale | 14.1 | 1,59 | 5.1 | 2.4 | 68,8 |
| Castor, kisra, decorticat (79% extracție) | 12.6 | 1.23 | 4.2 | 1.1 | 74,8 |
a Toate datele sunt exprimate pe bază de substanță uscată.
Sursa: Eggum și colab., 1983.
TABELUL 31: Calitatea proteinelor a boabelor și vaselor de sorg întregi și deconate
- Ce sunt mei Tipuri de mei, beneficii pentru sănătate, fapte nutriționale ale mei; Distacart
- Tipuri de studii științifice; Nutriția umană
- Sistemul cardiovascular; Nutriția umană DEPRECATĂ
- Fișă de informații pentru studenți Sisteme de nutriție și servicii alimentare Colegiul de sănătate publică și om
- Sisteme durabile de creștere a animalelor pentru a îmbunătăți sănătatea umană, nutriția și starea economică