SMITHFIELD, Va. - Organizația locală de caritate este Hog Jog. Mascota pentru festivalul vinului este Pig-o-noir. Octombrie aduce Bacon & Bourbon Fest. Muzeul orașului promite „Cel mai vechi șuncă din lume”. Camionul de salvare de la departamentul de pompieri voluntari este numit „Hamtown Heavy”.

fumător

Ați putea spune că Smithfield este puțin obsedat de produsele din carne de porc, dar asta ar înțelege cât de adânc sunt porcii țesute în istoria și viața acestui oraș de aproximativ 8.300 pe un deal peste râul Pagan. Așadar, a fost un șoc că Smithfield Foods închide ultimul afumător care produce produsul semnat al zonei, autenticul șuncă Smithfield.

"Într-adevăr? O să faci asta? ” a fost reacția istoricului local și fostul executiv al Smithfield Foods, Herb De Groft, 77 de ani. „Carnea de țară este cea care a adus această zonă în prim plan în anii 1800. Se spunea că regina Angliei obținea câte o șuncă Smithfield pe an ”.

Șunca sărată, vindecată mult timp, a fost o zonă de bază de când coloniștii englezi și porcii lor au ajuns în apropierea Jamestown la începutul anilor 1600. Există o întreagă secțiune din Codul statului Virginia - Titlul 3.2, Capitolul 54, Articolul 4 - intitulată „Smithfield Hams”. Așa cum francezii definesc șampania și Uniunea Europeană protejează brânza Feta greacă, legea din Virginia dictează că șunca Smithfield autentică este vindecată în Smithfield.

„Oricine poate face o șuncă”, a spus Jennifer England, directorul muzeului local, unde crescătorii de porci pot ține la curent o șuncă vindecată în 1902 prin intermediul „Ham Cam” online. "Dar o șuncă Smithfield poate veni doar din interiorul orașului."

Compania a spus puțin despre planurile sale de când ziarul Smithfield Times a spart povestea despre fumător luna trecută. O purtătoare de cuvânt a Smithfield Foods a spus că afumătoarea a ajuns la sfârșitul vieții sale utile și că compania are o mulțime de șuncăuri autentice Smithfield stocate pentru a satisface cererea imediată.

„În prezent ne întâlnim despre viitorul afumătoriei și nu am multe detalii de împărtășit în acest moment. Ar trebui să știi mai multe în următoarele săptămâni ", a spus purtătorul de cuvânt Diana Souder prin e-mail.

Se spune că afumătoarea are mai mult de 50 de ani, dar dacă compania va construi una nouă, va căuta o schimbare în legea statului sau pur și simplu va abandona denumirea „autentic Smithfield” este o chestiune de speculație locală.

Afumătoarele au stat odată obrazul în jos, ca să spunem așa, în micul oraș, dar producătorii locali de șuncă se consolidează de ani de zile. Nume precum Gwaltney, Luther și Todd - un apel care poate face ca gura unui bătrân virginian să înceapă să se umple - au fost absorbite în gigantul Smithfield Foods, care a fost cumpărat în urmă cu cinci ani de către conglomeratul chinez Shuanghui Group, cunoscut acum sub numele de WH Group.

Un străin s-ar putea gândi că vânzarea către o companie străină ar fi ceea ce a declanșat alarma locală. Dar sediul central a rămas într-un frumos complex de pe malul râului, directorii sunt toți americani, iar Smithfield Foods și-a intensificat implicarea în activități de caritate locale și evenimente comunitare.

"Hei, vânzarea către o companie chineză a fost o mișcare foarte inteligentă", a spus De Groft, care s-a retras de la Smithfield Foods acum mai bine de 20 de ani. El a subliniat că China este cea mai mare piață mondială de produse din carne de porc.

Plantele uriașe de ambalare de la marginea orașului sacrifică mai mult de 10.000 de porci pe zi. Într-o după-amiază fierbinte de vară, mirosul bolnav și dulce al plantelor se așează pe micul centru, unde cele mai moderne case sunt confecții victoriene, iar unele clădiri au absorbit aroma de porc încă dinaintea Revoluției.

„Se spune că acesta este mirosul banilor”, a declarat Caroline Darden Hurt, în vârstă de 75 de ani, o profesoară de istorie pensionară a cărei familie a crescut în zonă din anii 1600.

Există o mulțime de șuncă care vine încă de la Smithfield Foods, cel mai mare producător de carne de porc din lume. O parte este chiar sărată - șunca Virginia și șunca de țară sunt tipuri generice produse de multe companii. Dar nu sunt șuncă autentic Smithfield.

O șuncă Smithfield este tăiată lung, cu coada atașată. Cele mai multe șuncă de țară sunt scurte. Bătrânii vă vor spune procesul de întărire - ridicat în căpriori de fumat într-o vară lungă și sufocantă - creează aminoacizi deosebiți și depozite de sare pe măsură ce umezeala dispare din carne.

Dar este mai mult decât atât. Este istorie și cultură sub formă alimentară. Primii coloniști englezi au sărat șuncă pentru a le păstra; americanii nativi le-au arătat cum să fumeze carnea. O șuncă Smithfield este rezultatul ambelor. Asociat cu un biscuit, servit cu tocană Brunswick sau supă de arahide, finisat cu plăcintă cu șah de ciocolată - asta este Virginia de sud, solul nisipos, pinii, câmpurile fierbinți și alune.

Hurt, profesorul de istorie pensionar, își amintește oamenii care împărtășeau șuncă duminica. „Crescând, ai putea spune întotdeauna șunca unui fermier de la alta. Au existat diferențe subtile. O șuncă vindecată în Suffolk sau în altă parte pur și simplu nu are același gust ”, a spus ea.

Inițial, un porc destinat unui șuncă Smithfield a fost desprins pe câmpurile de arahide recoltate pentru a culege resturile. Uleiurile de arahide au infuzat carnea. Pe măsură ce creșterea porcului a crescut la scară la mijlocul secolului al XX-lea, totuși, cerința ca șunca Smithfield să fie hrănită cu arahide a fost eliminată din legea statului.

Crearea unei șuncă Smithfield necesită angajament. Șunca tăiată este acoperită cu sare și lăsată să se vindece mai mult de o lună; atârnat într-o afumătoare și fumat până la o săptămână, până când culoarea arată corect; apoi lăsat să stea și să îmbătrânească timp de șase luni sau mai mult.

Gătirea unei șuncă Smithfield este un ritual propriu, adesea prins cu amintiri de Ziua Recunoștinței sau de Crăciun, carnea sărată îmbibându-se o zi sau mai mult înainte de a fi spălată și gătită și tăiată feliat.

„Turiștii intră în căutarea specifică”, a spus Leigh Abbott, directorul general al Smithfield Inn, care datează din 1752. „Cred că localnicii sunt puțin exploatați. Deși slănina îi unește pe toți. ”

Dincolo de stradă de la han, o șuncă autentică Smithfield poate costa între 150 și 200 USD la restaurantul și magazinul Taste of Smithfield.

Unii producători de modă veche rămân în mediul rural înconjurător. Șunca Edwards este bine cunoscută în județul Surry din apropiere, deși un incendiu de fumat a provocat o penurie în urmă cu câțiva ani. Șunca de pâslă este mare în județul Southampton.

Chiar lângă Smithfield, la o răscruce de drumuri între câmpurile de bumbac din județul Insula Wight, Tommy Darden continuă tradiția la magazinul său Darden's Country.

„Tatăl meu, a [vindecat șuncă] aproape toată viața”, a spus Darden, în vârstă de 71 de ani. El și soția lui țin o afumătoare peste drum. Cumpără șuncă proaspătă tăiată din alimentele Smithfield, apoi le vindecă și le fumează manual.

Deși nu poate, prin lege, să le numească șamonii autentici Smithfield, așa face în esență Darden. Soiul scurtat care trece pentru șunca de țară, a spus el, pur și simplu nu se poate compara.

Este îngrijorat de închiderea ultimului fumător din oraș.

„Nu suntem cu adevărat siguri ce va presupune asta, dar credem că nu va fi bine”, a spus el. "Este ceva care i-a făcut celebri, ceva care i-a pus pe hartă, ceva cu care toată lumea știe și se leagă de ei și nu va fi aici."

Darden are 950 de șuncă agățate în afumătoare. Le-a sărat în februarie, le-a spânzurat la mijlocul lunii martie. Ele atârnă de căpriori întunecați ca recuzită într-o pictură renascentistă, suprafețele aspre cu sare, aerul înțepător și bogat. Erau gata să taie și să gătească pe 4 iulie.

Cu un coș de roșii și un coș de biscuiți cu șuncă pe tejgheaua magazinului său, Darden a spus că nu se va sătura niciodată de carnea sărată.

„Îmi place să mănânc un sandviș de salată de pui cu o felie de șuncă și roșie”, a spus el. "Pentru mine, asta este absolut bine."