Ali Bouzari dezvăluie modul în care stăpânirea științei lipicioase poate îmbunătăți aromele sau ușura prepararea alimentelor

Pe măsură ce o iarnă dură și agitată începe să se dezghețe, mintea rătăcește adesea spre deliciile sezoniere din magazin pentru lunile următoare. Înghețata, ața de bomboane și fructele suculente de vară înoată din apele calde ale subconștientului nostru. Se lipesc de molarii noștri, se agață de mâinile și fețele noastre și lasă urme lipicioase pe tot ceea ce ating. Aceste amintiri evocă un privilegiu semnătural al lunilor de vară fără griji - luxul alimentelor dezordonate și lipicioase.

opinie

Umezirea unei cratițe cu lipide poate ajuta la prevenirea lipirii clătitelor de suprafața fierbinte

Fizica lipiciosului implică unele dintre cele mai complexe fenomene din lumea alimentară. Cu toate acestea, pentru a ne bucura și a pregăti mâncarea lipicioasă, putem începe cu un concept oarecum mai simplu: adezivitatea.

Gânduri de suprafață

Adezivitatea, afinitatea reciprocă dintre alimente și suprafață, este o temă comună împărtășită între toate alimentele lipicioase. Există zeci de teorii pentru motivul pentru care alimentele aderă la suprafețe, iar milioane sunt investite în fiecare an de către industria alimentară în încercarea de a le controla. În realitate, natura aderenței în cele mai multe situații depinde de mai mulți factori. Interacțiunile mecanice simple, în primul rând interconectarea alimentelor cu nereguli la suprafață, aderă înghețata topită și fileurile de somon la crestele amprentelor digitale sau la fierul pietros al unui grătar neglijat. Putem folosi acest fenomen dacă dărâmăm suprafața unei gogoși înainte de glazurare sau dacă punem pui și să-l dragăm în făină înainte de al bate.

Degroșarea suprafeței unei gogoși poate ajuta aderența glazurii zaharate

Interacțiunile chimice joacă, de asemenea, un rol în aderență. Interacțiunile chimice specifice, cum ar fi legăturile covalente sau ionice, ancorează alimentele adezive pe suprafețe compatibile chimic. Procesoarele industriale de alimente au dezvoltat nenumărate trucuri pentru descurajarea aderenței chimice.

De exemplu, acoperirile antiaderente au fost formulate special pentru a descuraja punțile disulfură care se formează cu gluten pentru a fi utilizate în fabricile care prelucrează aluatul de pâine, în timp ce alți procesoare trec curenți electrici prin suprafețele de contact pentru a inhiba diferite forme de legătură ionică.

Pentru toate tipurile de interacțiuni chimice, creșterea zonei de contact dintre alimente și o suprafață crește șansele de aderență. Pentru lichide, această zonă de contact depinde în mare măsură de termodinamica umectării. Dacă un lichid și o suprafață au o afinitate chimică ridicată, lichidul se va răspândi de-a lungul suprafeței pentru a maximiza contactul. Interacțiunile electrostatice slabe, cum ar fi forțele van der Waals, se adaugă pe suprafețe mai mari, compensând situațiile în care există o lipsă de legături covalente mai puternice. Acesta este unul dintre motivele pentru care acoperim suprafețele de gătit cu lipide înainte de a găti alimente bogate în proteine ​​- nucleele hidrofobe ale proteinelor denaturate formează o suprafață ideală pentru udarea lipidelor, împiedicând oul, puiul sau clătitele să interacționeze și să adere la tigaie.

Păstrându-l împreună

Aderența este o componentă indispensabilă a lipiciosului, dar este limitată la suprafața alimentelor: pentru a ne atrage cu adevărat atenția, un aliment lipicios trebuie să fie, de asemenea, coeziv. Dintre elementele fundamentale care țin alimentele împreună, proteinele și polizaharidele au cel mai mare impact asupra coeziunii alimentelor.

Deliciul turcesc este acoperit cu zahăr glazură, parțial pentru a minimiza lipiciul acestuia

Acești polimeri lungi se pot suprapune și se întrepătrund, formând mase încâlcite care creează marshmallows elastice și brânză gooey.

Moleculele mai mici, cum ar fi zaharurile și aminoacizii, nu au capacitatea de a forma aceste rețele interconectate. În schimb, ele contribuie la lipici prin simpla creștere a vâscozității, așa cum se vede cu miere și sos de grătar.

Acest efect de îngroșare le face mai lente să scurgă de pe o suprafață, crescând astfel percepția lipicioasă.

Pe măsură ce viscozitatea crește, crește și lipiciosul ... până la un punct. Pe măsură ce alimentele se apropie de tranziția sticlei - punctul în care un lichid vâscos devine un solid amorf - devine din ce în ce mai greu să adere, deoarece orice substanță trebuie să fie oarecum flexibilă pentru a se contura corespunzător pe o suprafață. Acesta este unul dintre motivele pentru care suprafața deshidratată a unei fripturi cruste și bine arse este mult mai puțin probabil să se lipească de o tigaie decât o friptură crudă care intră în tigaie la începutul gătitului.

Dar trebuie să ne amintim întotdeauna că sentimentele noastre față de alimentele lipicioase sunt extrem de dependente de context. În timp ce ne-ar plăcea aderența coapselor gelatinoase de miel fierte mult timp, mulți consideră gnocchii de cartofi ca un eșec; și, în timp ce interiorul lipicios al bunului deliciu turcesc este fantastic, răsfățul este acoperit cu zahăr glazură pentru a ne scuti degetele de la aceeași experiență.

Odată ce înțelegem principiile de bază, deținem cheia în a decide când și unde dorim să rămână mâncarea noastră.

Ali Bouzari este om de știință culinar și cofondator al Pilot R + D

Rețetă: marshmallows de casă

Această rețetă provine direct din creierul bucătarului-șef Aaron Koseba. El este un maestru al alimentelor lipicioase, iar acest tratament este unul dintre lucrurile mai adezive și coezive cu care veți intra vreodată în contact.

Gelatina utilizată pentru a face marshmallow asigură structura polimerului pentru a crea coeziunea internă necesară, iar amestecul de glucoză și oligozaharide mici din sirop creează o suprafață lipicioasă, adezivă. Ar trebui să îndepărtați foile de marshmallow cu zahăr glazură și să le congelați înainte de a încerca să le tăiați în forma dorită - acest lucru vă va ajuta să controlați aderența și să vă economisiți foarte multă durere de cap.

Această rețetă de marshmallow este practic o ardezie goală, permițându-vă să adăugați propriile arome preferate. De exemplu, ați putea folosi suc sau alte lichide aromate în locul apei din pasul 2 sau puteți încerca să adăugați pudră de cacao, ceai măcinat sau mirodenii la zahărul glazurant înainte de a-l praf.

Ca întotdeauna, partea amuzantă este să mănânci ceea ce ai făcut. Puteți să vă frigeți marshmallow-ul și să-l întindeți pe pâine prăjită, să folosiți cuburi mici ca topping pentru cafeaua de dimineață sau o înghețată sau pur și simplu să-l acoperiți cu gem și nuci prăjite și să vă bucurați singur.

Ingrediente

- 16 foi de gelatină (sau gelatină praf) *

- 500g sirop de porumb sau sirop auriu

- Glazură de zahăr sau floarea de porumb

Instrucțiuni

1) Înmuiați gelatina în 300 ml de apă caldă, apoi puneți-o într-un castron mixer cu tel

2) Într-o tigaie separată, combinați zahărul, 280 ml de apă și sirop și încălziți la 136 ° C

3) Începeți să biciuiti gelatina hidratată la viteză mică

4) Se toarnă încet amestecul de sirop fierbinte în vas în timp ce bateți

5) Măriți viteza de biciuire la mediu - mare. Continuați să biciuieți până când amestecul este chiar peste temperatura camerei (marshmallow ar trebui să fie groasă, dar totuși răzlețită)

6) Tapetați o tavă sau o farfurie cu folie alimentară, pulverizați cu spray antiaderent și pulverizați cu zahăr glazur sau făină de porumb. Se toarnă marshmallow apoi se congelează cel puțin două ore

7) Tăiați marshmallows înghețate în forma dorită. Prăjiți marginile tăiate cu mai mult zahăr glazur sau floarea de porumb. Decongelați timp de o oră și serviți sau dați la frigider mai târziu

* Gelatina este fabricată din subproduse de origine animală și nu este potrivită pentru vegetarieni sau vegani

Aflați cum a făcut pasionatul de gătit Yuandi Li când a încercat această rețetă în propria bucătărie.

Dacă ați încercat această rețetă, de ce să nu ne anunțați cum a mers? Comentează mai jos sau tweetează @ChemistryWorld