Cu siguranță ați auzit tradiția bucătăriei despre a face o suflă: Nu lăsați o moleculă de gălbenuș să pătrundă în albi, nu deschideți ușa cuptorului, acum nu închideți ușa cuptorului și, pentru numele lui Dumnezeu, scoateți dansul tău se înfundă ... sau vei face să sufle să cadă.

manual

Cu toate acestea, realitatea unui sufle este mai robustă. Deși ușoare, sofisticate și demne de folclor, sufleele sunt ușoare și iertătoare - cu condiția să vă bateți albușurile corect, așa că să începem cu asta.

Învățați să bateți albușurile până la o mansardă nu prea maximă. Albușurile de ou conțin o grămadă de proteine, care este substanța care va permite sufleului nostru să crească și să se stabilească. Procesul începe prin utilizarea telului sau a bătătorilor pentru a convinge firele de proteine ​​strânse, astfel încât să se relaxeze și să se extindă. La început îmi place să biciuesc încet, cam așa cum te-ai întinde pentru a-ți înăbuși mușchii înainte să mergi la fugă (din câte am auzit, oricum).

Pe măsură ce biciuiți, introduceți aerul în proteina de albuș de ou, care se extinde și formează celule mici care înconjoară aerul, creând o spumă. Cu cât biciuiești mai mult, cu atât albul se extinde și captează aerul, iar spuma ta devine mai cremoasă și mai fermă. Punctul ideal vine atunci când albii s-au extins și s-au încorporat aproape la capacitatea lor maximă, dar le mai rămâne un pic de întindere, astfel încât există spațiu pentru creșterea celulelor aeriene. Pentru a testa, trageți biciul în sus pentru a crea un vârf. Forma generală a vârfului ar trebui să se mențină și să nu se prăbușească înapoi în restul albilor, dar vârful ar trebui să se aplece, mai degrabă decât să fie ascuțit și rigid. S-ar putea să vedeți acest lucru denumit în mod tradițional „vârfuri moi”, dar în franceză, îl numesc „bec de perroquet” sau ciocul papagalului și cred că este o imagine atât de utilă, deși ușor păgubită. Odată ce albii dvs. ajung în acest punct, sunt gata.

Ceea ce se întâmplă atunci când spuma/sufleul intră în cuptor. Căldura face ca aerul din bule să se extindă, de aceea sufleul crește. După câteva minute în cuptor, căldura va face ca proteinele să se stabilească (să se coaguleze) și să se întărească, după care sufleul nu se va mai extinde.

Dacă albușurile tale au fost supraîncărcate, acestea erau deja întinse până la maximum sau dincolo de maximul lor și și-au pierdut elasticitatea. Nu vor putea să se extindă în cuptor, vor exploda pe măsură ce celulele de aer se umflă, sufleul va fi provocat vertical și ne-am întors la perpetuarea mitului sufleului finicky.

Apropo, acest principiu al biciuirii albușurilor, astfel încât acestea să aibă încă loc să se extindă în cuptor, este valabil indiferent de ce dospim: sufle de desert (atâta timp cât vorbim despre sufle coapte, nu refrigerate, care își obțin înălțime de la gelatină și frișcă), ceva asemănător unei clătite suflate și multe prăjituri, cum ar fi mâncarea îngerilor.

Nu vă îngrijorați de gălbenușuri. Am menționat partea referitoare la a nu obține gălbenușuri în albii tăi? Ideea este că orice cantitate de grăsime va împiedica albușii să biciuiască corect, iar gălbenușurile sunt în mare parte grăsimi. Aceasta este o avertizare pe care am auzit-o de ani de zile și am ținut cont mereu. Dar POV-ul meu de gătit a fost să evit să iau măsuri agitate, cu excepția cazului în care fac o diferență reală, așa că am decis să văd dacă m-am stresat inutil asupra unei picături fugitive de gălbenuș de ou.

Se pare că am fost. Iată cum am testat: am luat opt ​​ouă din cinci cutii de ouă aleatorii în frigider (acest tip de acumulare se întâmplă uneori cu scriitorii de alimente), le-am combinat și apoi le-am împărțit în două grupuri identice. Am bătut grupul fără gălbenuș într-un mixer de stand (după ce am șters vasul și am amestecat cu oțet alb, o modalitate ușoară de a îndepărta grăsimea). După aproximativ patru minute, am avut albi minunați, cu cantitatea potrivită de relaxare sexy.

Am repetat procesul cu al doilea grup și o schimbare variabilă - am adăugat aproximativ 1/4 linguriță de gălbenuș de ou, cantitatea care ar putea picura în mod rezonabil în alb. Si ghici ce? Albi sexy, slouchy, papagal-cioc! Identic!

Articole similare

Cojile de ouă, totuși, nu sunt negociabile. Nu doriți nici măcar bucăți mici de coajă în aluatul de sufle, așa că spargeți și separați ouăle unul câte unul în două boluri mici, apoi transferați-le în bolurile principale. Veți crede că acesta este, de asemenea, un pas agitat, până când unul dintre ouăle se sparge într-un mod greșit și o bucată de coajă se strecoară în albi.

Păstrați restul simplu. În restul procesului, preparați în esență un sos de brânză care va produce un mac și o brânză ucigașă (nu, nu toate mac și brânzeturile provin dintr-o cutie), apoi amestecați gălbenușurile de ou pentru bogăție și textură de pastă. Introduceți acest sos de brânză albusurilor de cioc de papagal, iar sufleul de brânză este în curs de desfășurare.

Este o explozie pentru a vă servi sufleul chiar de la cuptor, în timp ce este încă deasupra marginii vasului de copt, ușor oscilant și, desigur, maro auriu și mirosind a brânză prăjită. Dar toate sufle-urile cad odată din cuptor, așa că nu vă faceți griji dacă nu ajungeți la masă în timp ce vă aflați la înălțime maximă. Aroma și textura sunt cele mai bune odată ce sufla s-a răcit puțin, oricum.

Sfat: dacă vă place mai mult exteriorul rumenit al sufleului decât interiorul dulce, cu ouă, coaceți-l într-un vas mai larg și mai plat, ca o tigaie adâncă de gratinare. Textura va fi în continuare pufoasă și ușoară, dar veți avea mai multă suprafață până la maro; probabil va găti și el un pic mai repede.

Sufle destul de brânză ascuțită de Cheddar

Activ: 25 de minute | Total: 55 de minute

4 până la 6 porții

Veți avea nevoie de un vas de sufle de 8 cani sau de un alt vas de copt cu față înaltă. Nu utilizați o setare de convecție pe cuptor; ventilatorul poate împiedica suflul să crească corespunzător.

Serviți la temperatura camerei răcoroasă cu o salată de salată de unt îmbrăcată cu suc de lămâie, ulei de măsline și câteva frunze proaspete de tarhon.

Ingrediente

  • 3 linguri de unt nesărat, plus altele pentru felul de mâncare cu sufle
  • 3 linguri de făină
  • 1 1/2 cani de lapte integral
  • 1 1/2 căni brânză cheddar în vârstă, foarte ascuțită, rasă, bine ascuțită
  • 1/4 cană brânză Parmigiano-Reggiano proaspăt rasă
  • 1/2 linguriță sare kosher
  • 1/8 linguriță piper negru proaspăt măcinat
  • Ciupi piperul de cayenne măcinat
  • Ciupi nucșoară proaspăt rasă
  • 6 ouă mari, separate în albușuri și gălbenușuri

Pași

Combinați cele 3 linguri de unt și făina într-o cratiță medie la foc mediu-mare, amestecând pentru a se amesteca pe măsură ce untul se topește. Gatiti, batand mult, timp de aproximativ 1 minut, pentru a fierbe aroma de faina cruda. Trageți tigaia de pe foc și stropiți în aproximativ 1/4 ceașcă de lapte. Bateți energic pentru a forma o pastă netedă (un roux), apoi amestecați în restul de 1 1/4 cani de lapte. Nu vă faceți griji dacă sosul dvs. este cocoloaș în acest moment.

Puneți tigaia la foc mediu-mare; odată ce amestecul clocotește pe margini, bateți frecvent pentru a vă asigura că intrați în unghiurile cratiței în care sosul se poate acumula. Gatiti, razand si de cateva ori laturile tigaii, pana se omogenizeaza si nu ramane gust de faina, timp de 8 - 10 minute.

Reduceți căldura la minim, adăugați treptat cheddar și Parm și bateți până se topesc complet. Se condimentează cu sare, ardeii negri și cayenne și nucșoara. Gustați și adăugați mai multe dintre aceste condimente sau toate, după cum este necesar; doriți să fie destul de condimentat, deoarece veți adăuga în curând albușuri făinoase. Păstrați acest sos de brânză cald.

Scoateți suportul superior al cuptorului; preîncălziți la 375 grade (fără convecție). Folosiți niște unt pentru a unge cu generozitate fundul și părțile laterale ale vasului de sufle de 8 cani sau al altui vas de copt cu față înaltă.

Asigurați-vă că sosul de brânză este destul de cald (ceea ce va permite gălbenușurilor să se îngroașe ușor), dar nu chiar fierbinte (care ar putea să gătească gălbenușurile și să le facă aglomerate). Bateți gălbenușurile în sos până se omogenizează.

Așezați albușurile de ou în castronul unui mixer de stand, prevăzut cu un accesoriu pentru balon; bateți la viteză medie-mică până se spumează, apoi creșteți viteza la mediu-mare și bateți până când este groasă și pernă. Aveți grijă să nu amestecați prea mult. Pentru a testa, trageți biciul în sus pentru a crea un vârf, care ar trebui să se țină și să nu se prăbușească înapoi în restul de albi, dar vârful ar trebui să flopeze mai degrabă decât să stea rigid. (Alternativ, le puteți bate cu un tel într-un castron mare, cu mâna.)

Scoateți aproximativ un sfert din albușurile bătute și introduceți-le în sosul de brânză. Folosiți o spatulă flexibilă pentru a le îndoi cu grijă. Continuați să adăugați mai mulți albi și pliați-i în sos, scoțând de jos și rulați ușor amestecurile împreună pentru a păstra cât mai mult volum posibil, până când se adaugă toate albușurile. Nu vă faceți griji dacă vedeți câteva dungi de alb rămase - este mai bine să aveți acest lucru decât să vă suprasolicitați amestecul și să dezumflați volumul. Transferați ușor aluatul de sufle în vasul de suflat.

În acest moment, puteți păstra sufleul pe blat timp de aproximativ 30 de minute înainte de coacere și puteți chiar să îl țineți în frigider până la 4 ore. Sau îl puteți coace imediat, pentru că preîncălziți cuptorul respectiv.

Coaceți (raftul din mijloc) până când este înalt, maro auriu și deasupra și se mișcă ușor când agitați vasul, dar nu pare lichid în interior, timp de 22 până la 30 de minute. Puteți verifica din nou introducând un cuțit subțire în centrul suflei, care nu ar trebui să iasă umed.

Pentru a-ți arăta sufleul, du-l repede la masă, deoarece se va dezumfla ușor pe măsură ce se răcește. Aroma este mai bună atunci când nu este prea fierbinte.

Nutriție | Calorii: 260; Grăsime totală: 19 g; Grăsimi saturate: 11 g; Colesterol: 260 mg; Sodiu: 400 mg; Glucide: 8 g; Fibre alimentare: 0 g; Zaharuri: 3 g; Proteine: 15 g.

(De la autorul cărții de bucate Martha Holmberg.)