De Molly O'Neill

știind

Există cei care simt despre caviar așa cum a simțit scriitoarea Colette despre trufe: ar prefera să nu aibă deloc caviar decât să aibă mai puțin decât prea mult. De aici și predilecția tradițională pentru cutii uriașe de icre, montate pe o grămadă de gheață rasă, însoțită de ou tocat și ceapă roșie tocată sau de creme fraiche, cu linguri sidefate pentru lopat și vodcă sau șampanie pentru răcoritoare.

Dar fantomele țarilor decadenți, aristocrații europeni și Diamond Jim Brady bântuie astfel de afișaje. Cei care și-au mâncat plinul de caviar cunosc adevărul esențial al oului de sturion sărat și îmbătrânit: nici o lingură nu este niciodată la fel de superbă ca prima. Pe scurt, palatul se face insensibil la explozia fragilă a oului și, pe măsură ce sarea se acumulează în gură, amorțită cu esența de saramură a caviarului.

Centrul de plăcere al caviarului este palatul, nu esofagul. Pentru a aranja un contrast de arome, juxtapuneți caviar cu biscuiți sau pâine plată, cartofi, blini sau sulițe de andive cu gust ascuțit; o mică porțiune se titilează fără să se sature. Prezența caviarului în orice fel de mâncare indică îngăduință, dar utilizată judicios, poate fi o îngăduință accesibilă: o lingură sau mai puțin funcționează o magie specială.

Ca orice ou, caviarul necesită o mână temperată. Prea multă căldură sau amestecarea puternică fracturează ouăle de pește, creând o masă dulce și pește care poate pata un sos și poate copleși toate celelalte arome.

Dar, spre deosebire de oricare alt ou, un pic de caviar poate obține o aromă și o textură distincte - saramură și snap - într-o antipă sau un fel principal. Cele mai bune rețete de caviar folosesc caviar ca garnitură. Transformă obișnuitul în festiv.

Luați în considerare, de exemplu, efectul unei puțini de smântână și caviar asupra unui cartof mic prăjit. Sau în stilul clasic rusesc, adăugarea de icre la blini de hrișcă și creme fraiche. Larousse Gastronomique oferă o singură rețetă pentru caviar: o puțină de beluga pe felii de scoici crude periate cu un amestec de ulei de măsline și nuci.

Italienii au tendința de a arunca fettuccine într-un sos de unt satinat și smântână și de a completa vasul cu o lingură de sevruga. Atât francezii, cât și italienii fac omlete umplute cu creme fraiche și pete de caviar, servite imediat. Poșetele cerșetorilor, realizate din crepi aproape transparente, umplute cu o lingură de caviar și legate ca batista unui hobo, oferă un contrast similar.

În fiecare aplicație, caviarul este abia încălzit. Aroma sa începe să se deschidă, dar criza sa inerentă este păstrată. Rețetele tradiționale solicită, de asemenea, aromele și texturile care măgulesc caviarul.

În cel mai bun caz, ouăle sunt o distilare a mării, iar gustul este accentuat și atenuat de cartofi în același mod în care un ceainic de pește și crustacee este în același timp calmat și accentuat de cartofi într-o chowder. Cartofii mici coapte sau prăjiți sunt folii perfecte pentru caviarul granulat și, în timp ce gradul de beluga rămâne cel mai prețios, bobul mai mic, adesea mai ferm, de caviar de calitate sevruga face un contrast mai izbitor cu cartofii, biscuiții, pastele sau fructele de mare.

O clătită de cartofi clare face o pânză minunată pentru caviarul presat mai puțin costisitor și cu aromă mai intensă, oferind, așa cum fac cartofii crocanți, crocanța pe care caviarul presat a pierdut-o.

La fel cum făina de hrișcă dintr-un blini tradițional oferă un contrapunct subtil, cu nuci, caviarului, prăjiturile de porumb oferă un contrast ușor dulce și vizual izbitor cu beluga cenușie oțel, sevruga sau osetra sau cu caviarul auriu american, care este atât accesibil, cât și destul de bun. . O atingere de smântână sau cremă fraiche pe aceste prăjituri, ca în cazul oricărei prezentări de caviar, subliniază și ameliorează caracterul celor mai extravagante ouă din lume.

Există o afinitate incontestabilă între caviar și alte ingrediente bogate. La modelarea unei canape sau a unui recipient pentru homar, ciuperci shiitake și caviar, brioșa bogată era mai bună decât orice altă pâine. La fel, peștii mai bogați, cum ar fi somonul și fructele de mare mai bogate, cum ar fi homarul și scoicile, au fost mai flatate de caviar decât erau peștii mai slabi, cum ar fi platanul.

Cei bogați, se pare, le place să devină mai bogați, chiar și în bucătărie. Dar, în cazul caviarului, acest lucru nu înseamnă în niciun caz că bucătarul trebuie să se sărăcească.

Dimpotrivă: bucătarul trebuie doar să aleagă și să depoziteze caviarul cu atenție, să-l folosească cu grijă, să-l manipuleze cu atenție și să îmblânzească tigrul cantității.

În cele din urmă, orice altceva decât o lingură de caviar este prea mult caviar. Un indiciu de caviar este pentru gazdă sau gazdă ceea ce este un diamant mic, dar perfect pentru pretendentul cochet: o declarație, o sugestie, o promisiune de mai multe viitoare. Clătite de cartofi cu caviar presat și ceapă roșie Timp total: 30 de minute 2 cartofi mari de copt 2 albușuri de ou 3 linguri de făină universală 1 1/2 lingurițe sare Piper proaspăt măcinat după gust Ulei de șofrân pentru prăjit 6 linguri de caviar presat 1/4 cană fin ceapă roșie tăiată.

1. Curățați cartofii; apoi le sfărâmă. Într-un castron, combinați cartofii cu albușurile. Se adaugă făina, sarea și piperul și se amestecă bine. Se toarnă 1/8 inch de ulei într-o tigaie mare și se încălzește la foc mediu-mare până când este fierbinte.

2. Apăsați 1 lingură din amestecul de cartofi pentru a forma fiecare clătită. Lucrând în loturi, adăugați clătitele în ulei și prăjiți până se rumenesc, aproximativ 30 de secunde pe parte. Scoateți clătitele din ulei cu o spatulă cu fante și puneți-le pe prosoape de hârtie pentru a le scurge. Întindeți 3/4 linguriță de caviar presat peste fiecare clătită și presărați cu câteva dintre cepele tăiate înainte de a servi.

Randament: 24 de clătite.

Analiză nutrițională aproximativă pentru fiecare clătită: 50 calorii, 3 grame grăsime, 25 miligrame colesterol, 200 miligrame sodiu, 2 grame proteine, 4 grame carbohidrați. Clatite de porumb cu Creme Fraiche si Aur si Caviar Negru Timp total: 25 minute 1 1/2 cani porumb congelat, dezghetat 3 oua 1/4 cana plus 2 linguri faina universala 3/4 lingurita sare Piper proaspat macinat dupa gust 1 lingurita masline ulei 3 linguri creme fraiche 2 linguri caviar auriu 2 linguri caviar sevruga 1 lingura arpagic proaspat tocat.

1. Așezați porumbul într-un robot de bucătărie și pulsați de câteva ori. Adăugați ouăle, făina și sarea și piperul și procesați până la omogenizare.

2. Periați o tigaie mare antiaderentă cu uleiul de măsline și încălziți până se fierbe la foc mediu. Lucrând în loturi, aruncați aluatul în linguri și gătiți până se rumenesc, aproximativ 20 de secunde pe parte. Completați fiecare clătită cu 1/4 linguriță de cremă fraiche; apoi, adaugă 1/4 linguriță de caviar auriu și 1/4 linguriță de sevruga. Se presară cu arpagic și se servește imediat.

Randament: 24 de clătite.

Analiză nutrițională aproximativă pentru fiecare clătită: 35 calorii, 2 grame grăsime, 45 miligrame colesterol, 116 miligrame sodiu, 2 grame proteine, 4 grame carbohidrați. Somon rece cu sos de semințe de caviar și muștar (adaptat de la Hubert Keller, Fleur De Lys) Timp total: 15 minute, plus răcirea a 2 bucăți de file de somon de 1 1/2 kilograme, 1 linguriță de piele de ulei de măsline 1/2 linguriță de sare, plus multe altele după gust Piper proaspăt măcinat după gust 1/4 cană maioneză 1 lingură muștar grosier Dijon 1/4 linguriță suc proaspăt de lămâie 1 linguriță apă 4 lingurițe caviar sevruga 1 Castravete Kirby, feliat subțire 4 lingurițe arpagic proaspăt tocat.

1. Feliați fiecare bucată de somon pe jumătate orizontal, făcând 4 paillards subțiri. Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie mare antiaderentă la foc mediu-mare. Adăugați somonul în tigaie în loturi și gătiți astfel încât să fie ars pe ambele părți, dar rar în centru, aproximativ 15 secunde pe parte. Se condimentează cu sare și piper și se dă la frigider până la rece.

2. Între timp, amestecați maioneză, muștar, suc de lămâie, apă și sare și piper după gust. Pentru servire, acoperiți 4 farfurii cu sosul de muștar. Așezați 1 bucată de somon pe fiecare farfurie și acoperiți cu 1 linguriță de caviar. Ventilați câteva felii de castraveți pe o parte a somonului și presărați arpagicul peste castraveți și în jurul marginii farfuriei.

Randament: 4 porții.

Analiză nutrițională aproximativă pe porție: 235 calorii, 15 grame grăsimi, 60 miligrame colesterol, 585 miligrame sodiu (înainte de sărare), 20 grame proteine, 1 grame carbohidrați. Scoici cu sos de homar șofran și caviar Timp total: 2 ore 3 căni de vin alb uscat 1 homar de 2 kilograme 2 1/2 lingurițe unt rece, nesărat 2 șalote, curățate și tocate 1 cană de vin spumant 1 kilogram de scoici mari 1/4 linguriță fire de șofran 3 linguri caviar auriu 8 căni curățate și tulpini frunze de spanac.

1. Într-o oală mare, aduceți vinul alb la fierbere la foc mare. Adăugați homarul, acoperiți, reduceți focul și aburi timp de 10 minute. Scoateți homarul și puneți-l deoparte. Rezervați bulionul.

2. Când homarul este rece, scoateți carnea din gheare și coadă și puneți-o deoparte. Folosiți un cuțit ascuțit pentru a împărți corpul și pentru a sparge coaja în bucăți de 2 până la 3 inci. Așezați cojile în bulionul de homar rezervat la foc mic și fierbeți timp de 1 oră. Se strecoară și se lasă deoparte.

3. Topiți 1 linguriță de unt într-o cratiță curată. Adăugați șalotii și fierbeți-l până se înmoaie, aproximativ 30 de secunde. Adăugați bulionul de homar și vinul spumant și aduceți-l la foc mic. Adăugați scoicile și fierbeți-le la foc mic până când sunt fierte, aproximativ 3 minute. Se scoate cu o lingură cu fante, se pune într-un castron și se acoperă cu folie pentru a se încălzi.

4. Așezați 2 căni din lichidul braconaj într-o cratiță mică la foc mediu. Se fierbe la foc mic până se reduce la 1 cană, aproximativ 15 minute. Adăugați șofranul și fierbeți-l la foc mic până se reduce la 1/2 cană, aproximativ 10 minute. Tăiați restul de 1 1/2 linguriță unt în bucăți mici. Scoateți sosul de pe foc și bateți treptat untul. Se amestecă cu grijă caviarul pentru a evita spargerea ouălor.

5. Tăiați carnea de homar în bucăți de mușcătură. Aburiti spanacul pana cand se ofileste si impartiti in 4 farfurii. Împărțiți scoicile printre farfurii, presărați cu bucăți de homar și puneți sosul peste scoici și homar. Serviți imediat.

Randament: 4 porții.

Analiză nutrițională aproximativă pe porție: 240 calorii, 6 grame grăsime, 170 miligrame colesterol, 630 miligrame sodiu, 35 grame proteine, 10 grame carbohidrați. Cupe cu brioșe de caviar și homarină Timp total: 40 minute 1 brichetă de pâine de 8 inci, capetele tăiate, tăiate în felii groase de 1/4 inch 2 homari de 1 1/2-lire 1 1/2 lingurițe unt nesărat 1 șalotă, curățată și tocate 1 1/2 căni ciuperci shiitake, tăiate și tăiate în cuburi de 1/4-inch Sare și piper proaspăt măcinat după gust 2 1/2 linguri de caviar sevruga.

1. Preîncălziți cuptorul la 375 de grade. Utilizați un tăietor rotund de 3 inci pentru a tăia un cerc de brioșă din fiecare felie. Aplatizați rundele și introduceți-le în cupele unei cutii de briose în miniatură. Coaceți până când pâinea se rumeneste ușor, aproximativ 10 minute. Lăsați să se răcească ușor și scoateți din tablă.

2. Abureste homarii pana devin rosu aprins, aproximativ 10 minute. Când este suficient de rece pentru a se manipula, îndepărtați coada și carnea de gheare și tăiați-o în bucăți de 1/2 inch. Pus deoparte. Topiți untul într-o tigaie antiaderentă la foc mediu. Adăugați șalota și gătiți până se înmoaie, aproximativ 30 de secunde. Adăugați ciupercile și gătiți până se înmoaie, aproximativ 5 minute. Se condimentează cu sare și piper.

3. Așezați o jumătate de linguriță de ciuperci în fundul fiecărei cani de brioche. Se acoperă cu 2 bucăți de homar și se ornează cu 1/4 linguriță de caviar. Serviți imediat.

Analiză nutrițională aproximativă pe cană: 80 calorii, 2 grame grăsime, 35 miligrame colesterol, 165 miligrame sodiu (înainte de sărare), 5 grame proteine, 10 grame carbohidrați.