Iubesc cartofii prăjiți, dar urăsc gândul la mâncare prăjită care înfundă arterele?

măsură

Un număr tot mai mare de restaurante gourmet și mâncăruri văd o soluție la această enigmă într-o sursă puțin probabilă - grăsimea de rață. Ei o consideră o alternativă sănătoasă la prăjirea alimentelor în grăsimea de porc, grăsimea de vită sau chiar untul. Grăsimea de rață este bogată în grăsimi nesaturate benefice, iar compoziția sa chimică este mai aproape de uleiul de măsline decât de unt, spun ei.

În plus, este delicios. „Îmi place”, a spus David Bazirgan, bucătar executiv la restaurantul Fifth Floor din San Francisco. "Are o aromă profundă, bogată, care acoperă palatul."

Dar unii experți spun că afirmațiile de sănătate despre grăsime sunt supraevaluate. Deși grăsimea de rață este printre cele mai sănătoase dintre grăsimile animale, este totuși o sursă semnificativă de grăsimi saturate, a spus dr. Freny Mody, director de cardiologie pentru Greater Los Angeles Veterans Affairs Healthcare System.

„S-ar putea să fie un picior mai aproape de uleiul de măsline, dar este încă la câțiva kilometri distanță”, a spus Mody.

Popularitatea grăsimii de rață a crescut în parte, deoarece consumatorii caută alternative naturale, provenite local, la produsele produse comercial, a declarat Melissa Abbott, director de informații culinare la Hartman Group, o firmă de cercetare a pieței din Seattle. În comparație cu, să zicem, margarina, grăsimea de rață are un singur ingredient minim procesat: grăsimea luată de la rațe. Este disponibil de la măcelarii locali și de la piețele fermierilor, deși câțiva comercianți cu amănuntul naționali îl vând și.

Abbott a spus că grăsimea a câștigat, de asemenea, niște cachet datorită așa-numitului paradox francez - observația că francezii sunt mai subțiri și au o incidență mai mică a bolilor cardiovasculare decât americanii, în ciuda faptului că se bucură de o dietă încărcată în grăsimi. Paradoxul i-a înlăturat pe cercetători de zeci de ani, deși unele teorii îl reflectă într-o serie de caracteristici ale dietei franceze - inclusiv porții mici, mult vin roșu și, desigur, consumul de grăsime de rață.

În timp ce rețetele tradiționale franceze pot solicita cantități abundente de grăsime (confitele de rață, de exemplu, implică gătirea picioarelor de rață cufundate în grăsime de rață timp de 10 ore), actuala modă din S.U.A. este să-l folosești în cantități mai scăzute pentru a face cartofi prăjiți, pentru a prăji cartofi sau pentru a fierbe legume. Bucătarii prețuiesc aroma sa densă și sărată și rezistența la descompunere la temperaturi ridicate. Le place, de asemenea, că este o grăsime sănătoasă, a spus Abbott.

Această credință se bazează pe compoziția sa de grăsimi saturate și nesaturate. Potrivit bazei de date naționale a nutrienților menținută de S.U.A. Departamentul Agriculturii, grăsimea de rață conține 62% grăsimi nesaturate și 33% grăsimi saturate.

Grăsimile saturate cresc colesterolul din sânge și cresc riscul bolilor de inimă, a spus dr. Karol Watson, codirector al UCLA Colesterol and Lipid Management Center. Cu 33%, conținutul de grăsimi saturate de grăsime de rață nu este teribil de scăzut, subliniază ea. De fapt, este la egalitate cu grăsimea de pui (aproximativ 30% grăsimi saturate) și grăsimea de porc (39% grăsimi saturate). Toate cele trei sunt mai bune decât untul, care reprezintă aproximativ 51% grăsimi saturate.

Susținătorii grăsimii de rață preferă să evidențieze conținutul său de grăsimi nesaturate. Studiile au legat grăsimile nesaturate - inclusiv grăsimile mononesaturate și cele polinesaturate - pentru a reduce nivelul colesterolului din sânge. Cercetătorii olandezi care au analizat 60 de studii cu privire la efectele consumului de grăsimi din dietă au constatat că înlocuirea grăsimilor saturate cu grăsimi nesaturate a redus nivelul colesterolului rău și a crescut nivelul colesterolului bun, ceea ce, la rândul său, a redus incidența bolilor coronariene cu 18% până la 44%. Constatările lor au fost publicate în Jurnalul American de Nutriție Clinică în 2003.

Pasionații de grăsime de rață sunt deosebit de dornici de nivelurile sale de grăsime monoinsaturată numită acid oleic, pe care uleiul de măsline îl are din abundență. Unele cercetări arată că acidul oleic poate fi în spatele efectelor benefice ale dietei mediteraneene. Multe studii de amploare au indicat faptul că dieta mediteraneană - în care uleiul de măsline este sursa predominantă de grăsime - poate reduce riscul de boli de inimă, cancer și alte boli ale îmbătrânirii.

Dar, deși 40% din grăsimea de rață este acid oleic, conținutul său nu se compară cu cel al uleiului de măsline, care este 71% acid oleic, potrivit unei analize din 2007 realizată de cercetătorii Universității din Wisconsin publicată în Journal of Food Quality.

Și doar pentru că grăsimea de rață conține acid oleic - sau chiar o cantitate decentă de grăsimi nesaturate în general - asta nu anulează faptul că o treime din grăsimea de rață este grăsime saturată nesănătoasă, a spus Watson.

Și atât grăsimile saturate, cât și cele nesaturate se încorporează în pereții celulari, unde afectează elasticitatea sistemului vascular, a adăugat Watson. De aceea, American Heart Assn. subliniază că grăsimile nesaturate sunt benefice numai atunci când înlocuiesc grăsimile saturate din dietă, a spus Mody.

Una peste alta, a spus ea, gătitul cu grăsime de rață poate fi preferabil decât gătitul cu unt, grăsime de porc sau grăsime de vită (care conține 50% grăsimi saturate). Dar nu este nici pe departe atât de sănătos ca gătitul cu ulei de măsline sau alte uleiuri vegetale, cum ar fi uleiul de șofran și uleiul de canola. Conform USDA, uleiul de măsline conține mai puțin de 14% grăsimi saturate, în timp ce uleiul de rapiță și șofrănel conține mai puțin de 8%.

Ceea ce înseamnă că, atunci când vine vorba de utilizarea grăsimii de rață, „nu este o alternativă de zi cu zi - nu dintr-o dată”, a spus Mody.

Aceasta este ceva ce știu deja majoritatea pasionaților de grăsime de rață, datorită prețului grăsimii. Un borcan de 11,2 uncii costă 10,95 USD la Williams-Sonoma; Costco vinde un pachet de patru căzi de 12 uncii la 32,99 USD.

„Folosește-l în loc de unt sau untură, dacă are un gust minunat”, a spus Mody. - Dar poate doar de două ori pe an.