Ultima actualizare: 17 decembrie 2020 la ora 9:00

influență

Saliva ta are o influență asupra alimentelor pe care le preferi

Scriitor al personalului Earth.com

Oamenii de știință au descoperit că saliva contribuie la preferințele noastre alimentare. Studiul sugerează că proteinele salivare joacă un rol direct în modul în care mâncarea are gust pentru noi, influențând în cele din urmă ceea ce mâncăm.

Autor principal al studiului Dr. Cordelia A. Running of Purdue University a explicat că multe alimente sănătoase au un gust amar și a dorit să investigheze dacă consumul acestor alimente poate ajuta oamenii să-și depășească antipatia pentru compușii amari.

„Schimbându-vă dieta, s-ar putea să vă schimbați experiența de aromă a alimentelor care la un moment dat au avut un gust urât pentru dvs.”, a spus dr. Alergare.

Saliva este alcătuită aproape în întregime din apă și conține mii de proteine ​​eliberate de glandele salivare. Unele dintre aceste proteine ​​se leagă de compușii aromatici din alimente și, de asemenea, de celulele receptoare din papilele gustative.

„Dacă putem schimba expresia acestor proteine, poate putem face ca aromele„ rele ”, precum amărăciunea și astringența, să fie mai slabe”, a spus dr. Alergare.

Dr. Colegul lui Running, Dr. Ann-Marie Torregrossa, a condus anterior un studiu care a implicat șobolani, care a demonstrat că o dietă amară a modificat expresia proteinelor din salivă. S-a constatat că aceste modificări ale compoziției proteinelor coincid cu modificările comportamentului de hrănire.

Se pare că animalele au experimentat mai puțină amărăciune și au reluat consumul de niveluri normale de alimente amare, după ce au tăiat inițial aceste alimente.

Dr. Alergarea și-a propus să stabilească dacă rezultatele ar fi aceleași la oameni. Echipa ei a efectuat teste senzoriale de evaluare în care participanții au fost instruiți să bea lapte de ciocolată de migdale de trei ori pe zi timp de o săptămână și să evalueze amărăciunea și astringența.

Studiul a relevat că compoziția proteică a salivei participanților s-a schimbat pe parcursul săptămânii. Mai multe proteine ​​bogate în prolină, care pot lega compușii amari și astringenți din ciocolată, au crescut după ce au băut laptele de migdale din ciocolată.

S-a constatat, de asemenea, că modificarea compoziției proteinelor corespunde cu evaluări senzoriale actualizate. Pe măsură ce aceste proteine ​​s-au schimbat, evaluările senzoriale pentru amărăciune și astringență s-au redus în jos.

Dr. Running a spus că rezultatele indică faptul că „saliva modifică aroma, care la rândul său modifică alegerile dietetice. Aceste alegeri influențează apoi expunerea la arome, care în timp pot stimula exprimarea modificată a proteinelor salivei, iar cercul începe din nou. Poate că aceste cunoștințe vor ajuta pe cineva să se mențină la o dietă mai sănătoasă suficient de mult timp pentru a se adapta.

Cercetarea a fost prezentată la cea de-a 256-a întâlnire națională și expoziție a American Chemical Society (ACS), cea mai mare societate științifică din lume.