Introduceți codul de acces în câmpul formularului de mai jos.

Dacă sunteți abonat Zinio, Nook, Kindle, Apple sau Google Play, puteți introduce codul de acces al site-ului web pentru a obține accesul abonatului. Codul de acces al site-ului dvs. web este situat în colțul din dreapta sus al paginii Cuprins a ediției digitale.

biology

Cea mai faimoasă pâine din America își datorează aroma unui ecosistem unic?

Buletin informativ

Înscrieți-vă la newsletter-ul nostru de e-mail pentru cele mai recente știri științifice

În urmă cu aproximativ 34 de ani, Frank Sugihara își amintește că el și Leo Kline, un coleg microbiolog, și-au propus să „rezolve misterul aluatului din San Francisco”. Cei doi oameni de știință lucrau cu drojdie de brutar într-un laborator din zona Bay, condus de SUA. Departamentul Agriculturii, deci poate că era inevitabil să termine studiul pâinii semnate din San Francisco.

Această pâine crustă, cu mușcătura sa gofră și cu o tăietură acidulată ascuțită, se afla la o distanță mare de Wonder Pâine și puțini turiști au părăsit aeroportul fără o pâine. Tradiția locală a atribuit pâinea migranților basci din Pirinei care au ajuns în San Francisco în timpul goanei după aur. Brutării locali au jurat că nimeni nu o poate reproduce în afara unei raze de 50 de mile a orașului. Când au dat aluat brutăriilor din alte părți, acesta și-a pierdut inexplicabil „acru”. Dar a fost - este - cu adevărat unic? Sugihara râde. "E greu de spus."

Tradiția antică a aluatului

Practica preparării aluatului este la fel de veche ca pâinea în sine. Timp de 5.000 de ani sau mai mult, oamenii au amestecat făină și apă, au așteptat ca amestecul să fermenteze și, când a fost bun și acru și plin de gaz, l-au folosit ca drojdie pentru a crește aluatul. Au descoperit că își pot răspândi drojdia economisind un pic de aluat nefolosit pentru a semăna semințele de foment în următorul lot.

Nimeni nu știa atunci că aceste „semințe” erau de fapt microorganisme vii - Louis Pasteur, la mijlocul anilor 1800, a arătat că fermentația este cauzată de microbi. Aceste cunoștințe au condus la producția comercială de drojdie de brutar, tulpini de Saccharomyces cerevisiae crescut pentru o creștere rapidă. Astăzi regulile drojdiei de brutar. Face o muncă scurtă de pompare a dioxidului de carbon în aluat și oferă întotdeauna.

Totuși, vechile și lentele moduri de fabricare a pâinii nu au dispărut. Sourdough, de exemplu, nu a supraviețuit doar în San Francisco - a câștigat un nou respect de la brutarii artizanali și pasionații de aluat.

„Iată un aluat acru batard de la Artisan Bakers din Sonoma ", spune Danielle Forestier, un maestru brutar francez din Oakland, chiar peste golf din San Francisco.„ Verific pachetul ", relatează ea la telefon.„ Este făcut din făină nealbită, apă și sare. Trei ingrediente, mult gust, textură grozavă. "Totuși, o pâine albă tipică de supermarket are mai mult de 25 de ingrediente și aditivi și încă are gust vapid.

Diferența este acele bug-uri care fermentează. Drojdia de brutar din pâinea de supermarket creează o monocultură virtuală de S. cerevisiae. Pe de altă parte, aluatul de zahăr este un produs al fermentației naturale care implică drojdii sălbatice și bacterii. Aproape toate bacteriile sunt lactobacili, veri ai bacteriilor care coagulează laptele în iaurt și brânză. „Acești lactobacili depășesc numărul de drojdii în aluat cu până la 100 până la unu”, spune Sugihara. Acizii pe care îi produc sunt cei care dau aciditatea acidului.

Nu numai că, spun cercetătorii europeni, bacteriile contribuie și la dioxid de carbon, precum și la compuși aromatici care infuzează pâinea cu aromă și mirosuri delicioase.

Sourdough Science

Păstrarea vie a unei culturi de aluat necesită o bună gestionare a timpului și ceva de genul afecțiunii. Un ecosistem începe să se formeze pe măsură ce făina se amestecă cu apă pentru a face un aluat de început. Enzimele din făină împart amidonul în zaharuri. Peste tot există roiuri de drojdii și bacterii - în făină, în mediu și pe brutar. Aceștia converg spre zaharuri „ca o ploaie”, spune Jürgen-Michael Brümmer, fost șef de coacere la Institutul Federal pentru Cercetare Cereale, Cartofi și Lipide, din Detmold, Germania. Fără să vă faceți griji, spune el: Bug-urile se vor rezolva, iar cele „prietenoase cu pâinea” vor ieși pe primul loc.

Pe măsură ce lactobacilii transformă zaharurile în acid lactic și acid acetic, aluatul se înmoaie în mod vizibil, coborând la pH-ul maionezei, în jur de 3,8. Cele mai multe microorganisme renunță la concurență în acest moment, dar drojdiile care tolerează acidul vin în propriile lor și transformă zaharurile în dioxid de carbon și etanol.

Bulele de gaz și mirosurile de fructe indică faptul că fermentația este în curs. Mâncărurile obișnuite servite cu făină și apă - „băuturi răcoritoare” în aluat vorbesc - organismele selectate se vor înmulți zi de zi. În ziua șase sau cam așa, cultura ar trebui să fie plină de bug-uri și să fie gata să crească aluatul. Nu se folosește toată cultura, iar restul este hrănit zilnic cu făină, astfel încât să poată trăi pentru a face pâine în altă zi.

O cultură bine hrănită poate dura ani de zile. „O numesc microfarming”, spune Rick Kirkby, la Acme Bread Company din Berkeley.

În studiile lor referitoare la aluatul din San Francisco, Sugihara și Kline au arătat cum trăiesc împreună drojdiile și lactobacilii. Drojdia principală pe care au găsit-o acum se numește sub numele Candida milleri, iar principala bacterie, o specie care nu a mai fost găsită niciodată în natură, se numește Lactobacillus sanfranciscensis.

Spre deosebire de drojdia de brutar, C. milleri este extrem de tolerant la acidul pe care îl produce bacteria. Mai mult, C. milleri nu digeră maltoza, unul dintre zaharurile derivate din amidonul de făină. Acest lucru este neobișnuit pentru o drojdie și norocos pentru bacterie. L. sanfranciscensis, se pare că nu poate trăi fără maltoză. Această relație strânsă și reciproc utilă ar fi permis unor brutării din San Francisco să-și păstreze aluatul acru timp de peste 100 de ani.

Odată ce oamenii de știință au știut ce să caute, au început să găsească L. sanfranciscensis în aluaturi de început în alte țări - în franceză levains și germană Sauerteigs, de exemplu, și în aluat pentru panettone italian. Oriunde apare, spune Michael Gänzle, microbiolog la Universitatea Tehnică din München din Germania, probabil vine din mâinile brutarilor.

Ce se poate spune despre afirmația că aluatul din San Francisco nu poate fi făcut autentic în altă parte? Va rămâne un starter din San Francisco adevărat pentru a se forma, să zicem, în New York? Mulți brutari susțin că cultura își va pierde fermitatea. "Bug-urile locale se alătură petrecerii și, în scurt timp, aveți Lactobacillus newyorkensis, " spune Jeffrey Hamelman, directorul centrului de educație pentru panificație pentru regele Arthur Flour din Vermont.

Poate. Culturile sunt dinamice. Mizerie cu condițiile lor de viață - temperatura camerei, ora mesei, marca de făină oferită - și se vor schimba. Dar cât? Un proiect în desfășurare în Franța poate oferi un indiciu.

Tulpini de levigă locală?

"În general, descoperim că drojdiile rămân aceleași", spune Bernard Onno, un microbiolog francez care analizează biodiversitatea și dinamica aluatului. Dar în culturi stabile și stabilite, spune el, „lactobacilii variază - nu speciile, ci raporturile dintre speciile din aluat”.

Poate, atunci, dacă transferați aluatul din San Francisco la New York, ar trebui să vă așteptați la o remaniere în rândul locuitorilor bacterieni. Cu toate acestea, cultura nu este întotdeauna de vină pentru schimbările de gust. „Cincizeci la sută din gust provine din cultură”, spune Onno, dar celelalte 50 la sută provin din savoir faire - meșteșugul brutarului. „Cred că poți face aluatul din San Francisco aproape oriunde”, spune Sugihara. „Este un astfel de sistem de auto-protecție”. Acum, în vârstă de 82 de ani, încă se consultă pentru brutăriile din întreaga lume.

"Ei fac o treabă bună de aluat în Japonia", spune el, "dar o vând în principal străinilor". El a convins, de asemenea, o brutărie japoneză mare să-și îmbogățească pâinea albă cu o puțină aluat. „Ei numesc pâinea Inima Mea”, spune el chicotind. „Ca în„ Mi-am lăsat inima în San Francisco ”. "