Este gătitul la domiciliu cheia problemelor de sănătate ale Americii? Suferim o epidemie de obezitate și un val de boli cronice. Problema, ni se spune, este prea multă mâncare rapidă și prea multă mâncare procesată. Soluția pare simplă - întoarce-te la gătit acasă. În ultimii ani au apărut două rapoarte care par să susțină această afirmație, în special în ceea ce privește consumul excesiv de sodiu. Putem rezolva problemele de sănătate asociate alimentelor doar prin reînvierea abilităților de gătit? Sau este recenta apăsare de a găti mai mult acasă doar un alt mod în care bărbații le spun femeilor să lucreze mai mult?

gătit

În cărți, povești de știri, emisiuni de gătit, reclame pentru truse de masă la domiciliu și în alte părți din social media, suntem încurajați să evităm mâncarea rapidă și procesată și să gătim propriile mese. Gătitul la domiciliu este proclamat ca fiind mai sănătos și mai durabil decât alimentele procesate și oportunitățile de luat masa. Dependența noastră de mâncarea pregătită în afara casei este învinovățită pentru epidemia de obezitate. Cred că majoritatea problemelor noastre de sănătate asociate alimentelor provin din consumul prea mult și consumul prea mult din tipurile de alimente greșite. Acestea fiind spuse, reiterez, nu toate alimentele procesate sunt junk și nu toate food junk sunt procesate.

Majoritatea sării pe care o consumăm provine din alimente cumpărate în afara casei. Un articol recent al revistei, potrivit căruia 71% din sodiul pe care îl consumăm provine din alimente procesate și din restaurante și NU din adăugarea de sare la masă sau în timpul gătitului. În acest studiu, cercetătorii separă sodiul

  • adăugat la masă,
  • adăugat în prepararea alimentelor de acasă,
  • inerent alimentelor și
  • adăugat în afara casei (restaurant și mâncare procesată).

Acest studiu (1) a fost foarte amănunțit, analizând o gamă largă de subiecți din trei regiuni geografice distincte ale SUA. Au făcut urmăriri pentru a verifica dacă datele lor sunt adecvate. Nu pun la îndoială acuratețea rezultatelor lor. Ar fi fost bine, totuși, dacă ar fi putut separa cantitatea de sodiu adăugată în restaurante de cantitatea adăugată la alimentele procesate consumate în casă. De asemenea, ar fi fost interesant să vedem dacă a existat o diferență în cantitatea de sare adăugată în restaurantele fast-food vs. că în toate celelalte restaurante.

Majoritatea alimentelor pe care le consumăm acasă sunt foarte procesate sau moderat procesate. Celălalt studiu (2) a constatat că 77% din alimentele pe care le consumăm acasă sunt fie foarte prelucrate (61%), fie procesate moderat (16%). Aceste cifre includ ingrediente procesate pe care le folosim pentru a pregăti alimentele acasă. Nu este surprinzător faptul că alimentele mai prelucrate au fost mai ridicate în sodiu decât cele mai puțin procesate. Anchetatorii au separat, de asemenea, alimentele care

  • erau gata să mănânce,
  • erau gata să se încălzească sau
  • pregătirea sau gătitul necesar.

Gata de încălzit (cum ar fi mesele congelate cu microunde) au fost cei mai importanți factori care au contribuit la consumul de sodiu cu gata de consumat (inclusiv fructe proaspete) între alimentele care necesită pregătire sau gătit. De asemenea, acest studiu părea bine conceput chiar dacă nu lua în considerare alimentele de la restaurant. Principalul meu argument cu studiul este că părea să clasifice aproape tot ceea ce mâncăm ca pe un aliment foarte procesat.

Și care sunt unele dintre aceste alimente foarte procesate? Orice produs din pâine, cârnați sau carne de prânz, mese congelate sau legume și înghețată sunt printre cele enumerate. Ingredientele foarte procesate includ salsa, jeleu, boabe rafinate (făină), maioneză și orice alte condimente. Articolele prelucrate moderat includ laptele pe bază de plante; carne refrigerată, congelată sau conservată condimentată, brânză, iaurt aromat și unt sărat. Deci, ce a mai rămas? Lapte simplu; ouă; sucuri de fructe neindulcite; fructe proaspete, congelate și uscate; legume proaspete; nuci simple; iaurt simplu; și cărnii necondiționate. Ingredientele care fie nu sunt prelucrate, fie minim procesate includ miere, condimente, zahăr de masă, sirop de arțar pur și sare de masă.

Lecția de acasă din primul studiu (1) este că se adaugă puțină sare în timpul gătitului sau la masă. Soluția propusă este să nu gătești mai multe mese acasă. Mai degrabă, articolul sugerează ca sodiul să fie redus în alimentele procesate comercial. Acesta încurajează consumatorii să achiziționeze versiuni cu conținut scăzut de sodiu atunci când este posibil, dar consumatorii tind să asocieze un nivel scăzut de sodiu cu o aromă slabă. Lecția de a lua acasă din cel de-al doilea studiu (2) este că majoritatea alimentelor pe care le consumăm sunt fie prelucrate fie moderat, fie că aceste produse contribuie la consumul excesiv de grăsimi saturate, zahăr și sare. Punând împreună ambele studii, concluzionez că motivul pentru care nu se adaugă cea mai mare sare în casă este că majoritatea alimentelor pe care le consumăm acasă sunt procesate într-un fel sau altul. Îmi place ideea că al doilea studiu clasifică de fapt alimentele procesate. Cu toate acestea, cred că clasificarea lor a produselor extrem de prelucrate este prea largă și inutilă pentru a ne informa despre cum să reducem sodiul în dieta noastră.

Nu este clar, cel puțin pentru mine, că o reducere marcată a alimentelor procesate ar duce în mod necesar la o reducere marcată a consumului de sodiu. Mai multe mese preparate acasă ar putea duce la rețete cu mai multă sare adăugată. Carnea, cartoful, două legume, deșertul pe care am crescut, probabil nu ar fi suficiente pentru a mulțumi majorității palatelor milenare, cel puțin nu pentru numeroase mese pe săptămână. Cookie-urile creative care doresc să-și extindă opțiunile din meniu ar căuta probabil rețete care conțin sosuri, o sursă bogată de sodiu, care să înlocuiască acele mese congelate, cu microunde. Mesele „proaspete” oferite de truse de masă la 10,00 USD pe farfurie oferă mai mult sodiu decât ar fi de așteptat majoritatea dintre noi în mesele cu adevărat gătite acasă. Asta pentru că multe dintre ingredientele din aceste mese ar intra în categoria extrem de prelucrată.

Valori nutriționale pentru o masă de la Hello Fresh. Rețineți cantitatea de sodiu și numărul de ingrediente prezente. Mesele individuale au variat între 20 și 64% Valoare zilnică pentru sodiu.

Aprofundându-mă în primul studiu și făcând câteva calcule, am concluzionat că simpla extindere a vaselor neprelucrate ar duce probabil la deficiențe de sodiu, deoarece sodiul este un mineral esențial. Problema este că americanii sensibili la sare consumă prea mult sodiu și îl vor căuta unde pot. Nu cred că este adevărat faptul că înlocuirea meselor procesate cu mâncăruri gătite acasă ar duce în mod necesar la reduceri majore ale consumului de sodiu. Când vizualizez rețete pe obiective „alimentație sănătoasă” pe internet, văd niveluri relativ ridicate de sare adăugată, mai ales când în rețetă sunt incluse ingrediente „foarte procesate”, cum ar fi hummus, ketchup, salsa, smântână sau sos de soia.

Michael Pollan ne spune în Cooked că nu trebuie să ne facem griji cu privire la utilizarea sării în mâncărurile gătite acasă, dacă am tăia doar alimentele procesate. Și totuși, o porție din rețeta pe care o oferă pentru grătar de umăr de porc oferă 40% din valoarea noastră zilnică pentru sodiu, care apoi crește până la 57% dacă adăugați sosul sugerat. Și, dacă porcul este atât de bun, ce împiedică o persoană să mănânce mai mult de o porție? Culeg cireșe o singură rețetă? Da. Sunt extrem de critic sugerând că mărimea porției poate să nu reflecte cu exactitate ceea ce ar mânca o persoană? Da. Un critic al alimentelor procesate ar putea scoate un produs comercial cu atât de mult sodiu pe etichetă ca fiind nesănătos? Probabil. Și acest critic ar continua să sugereze că mărimea porției ar putea să nu reflecte exact ceea ce ar putea mânca o persoană? De asemenea, probabil. Foarte puține rețete pe care le văd online oferă valoarea zilnică pentru sodiu și, bănuiesc, că majoritatea prăjiturilor de casă nu au nicio idee despre cât de mult sodiu este prezent într-un fel de mâncare pe care îl prepară.

Grafic de la https://www.cdc.gov/salt/reduce_sodium_tips.htm

În cele din urmă, luați în considerare sandvișul de curcan de casă. Reprezintă într-adevăr gătitul acasă sau este un aliment foarte procesat? Și ajută la scăderea sodiului în dieta americană? Conform criteriilor utilizate în al doilea studiu descris mai sus (2), pâinea, curcanul delicatese, felia de brânză și orice condimente, dacă sunt achiziționate la un magazin, s-ar potrivi definițiilor alimentelor sau ingredientelor foarte procesate. Salata și roșiile dacă se adaugă s-ar califica drept neprelucrate. Pâinea preparată în casă, brânza făcută în casă din lapte și curcanul prăjit în casă ar putea fi, de asemenea, considerate neprelucrate. Din această perspectivă, totuși, majoritatea sandvișurilor de curcan făcute în casă s-ar califica drept un aliment foarte procesat asamblat acasă. Potrivit CDC, un sandviș tipic de curcan de casă ar putea contribui cu 66% din valoarea noastră zilnică pentru sodiu. Cu siguranță, acest lucru se potrivește cu concluzia primului studiu (1) că cea mai mare parte a sodiului pe care îl consumăm provine din alimente în care sarea este adăugată în afara casei. Dar câți dintre noi ne gândim la un sandviș de curcan de casă ca la un aliment foarte procesat sau o sursă majoră de sodiu? Lumea reală a alimentelor este mai complexă decât ar părea.

Referințe

(1) Harnack, L.J., M.E. Cogswell, J.M. Shikany, C.D. Gardner, C. Gillespie, C.M. Loria, X. Zhou, K. Yuan și L.M. Steffen, 2017. Surse de sodiu la adulții SUA din 3 regiuni geografice. Circulația 135: 1775-1783.

(2) Poti, J.M., M.A. Mendez, S.W. Ng și B.M. Popkin, 2015. Este gradul de procesare și comoditate a alimentelor legate de calitatea nutrițională a alimentelor achiziționate de gospodăriile din SUA? American Journal of Clinical Nutrition 101: 1251-1262.

Săptămâna viitoare: Nutriționismul: Știința și politica consiliilor dietetice