Dintre toate ingredientele care introduc o apăsare de aciditate într-o rețetă - lămâie, tei, fructul pasiunii, verjuice, oțet, iaurt - este o smântână acră care aduce cu ea și o notă de bogăție. Chiar și o lingură amestecată în sucurile din tigaie va transforma un sotat simplu în ceva memorabil.

smântână

Smântâna acidulată nu este o oală de smântână care a devenit acru. Tu stii asta. Este o singură cremă a cărei aromă curată, picantă a fost creată în mod deliberat prin adăugarea de culturi lactice. (Numită smântână de majoritatea dintre noi, este vândută în general sub formă de smântână „acră”.) Ca ingredient în bucătărie aduce mai mult la petrecere decât o oală cu smântână dublă. În cazul în care smântâna ia gustul aromelor din tigaie, înmoaindu-le notele strălucitoare, smântâna acră face opusul, ascuțind, ridicând, luminând aromele existente.

Nota bum este că smântâna acră tinde să se coaguleze ușor sau să transforme sosul granulat. Ați putea să vă lăudați cu făină de porumb sau săgeată pentru a preveni acest lucru, dar nu văd rostul. Va fi puțină cereală și mergem cu ea. Trucul pentru minimizarea efectului este să nu fierbeți sosul odată ce s-a adăugat smântâna.

Crema acidulată îmbracă o salată de ingrediente clare, cu puțină nevoie de altceva. Notele acide de lămâie sau oțet sunt deja acolo, la fel ca și emolientul care face ca dressingul să fie salată, dar ocazional amestec puțin ulei de măsline pentru a o face mai puțin aglomerată. Îl puteți aroma cu ierburi, în special mărar, fenicul, chimion și semințe de țelină. Condimentele încorporează bine, în special chimenul, semințele de coriandru și cardamomul, dar pâine prăjită înainte de adăugare.

Dacă am o tigaie plină cu sucuri de prăjitură, le las în general așa cum sunt, dar dacă este vremea pentru asta sau îmi place ceva mai bogat și mai fin, atunci smântâna acră este o posibilitate. Adăugate la o tigaie de gătit folosită pentru a găti bucăți de pui, câteva linguri oferă un sos instantaneu fără a fi nevoie să reduceți sau să îngroșiți.

Într-un sens dulce, smântâna acră este cea mai bună acasă într-un tort de brânză, fie coaptă cu ouă și cremă de brânză, fie ca un strat alb rece, picant deasupra, dar nu este rău ca o dungă într-un fleac sau un vârtej în un prost din fructe. Cu toate acestea, este folosit cel mai mult în bucătăria mea cu pui și legume. Așa cum v-ați putea aștepta, cel mai ascuțit dintre produsele lactate este fericit într-o supă de sfeclă roșie și una din morcovi. (Uneori servesc o păpușă cu tortul meu cu sfeclă roșie.) De asemenea, face un sos fin pentru o salată de varză, aducând un strat luxos la cele mai ieftine dintre legumele noastre de la varză la țelină, producând o garnitură clară și cu gust curat.

O oală mică de smântână s-a transformat acasă într-un pui de pui în această săptămână și a fost ascuțită în continuare cu câteva felii de castraveți. Rețeta, făcută cu un pahar sau două de riesling și câteva ciuperci mici, nu a fost decât un stroganoff și cu tot gloriosul picant pe care l-ați aștepta. Cartofii făinoși ar fi alegerea mea, deși alții ar putea prefera orezul.

Cumpărăturile pentru smântână sunt destul de ușoare într-un supermarket important, dar altfel poate fi greu de găsit. Puteți face un înlocuitor aproape amestecând câteva picături de suc de lămâie într-o oală cu smântână, dar trebuie făcut cu grijă, iar aroma nu este chiar aceeași. Este o tactică de urgență. În multe privințe, crème fraîche și-a luat locul. Cu siguranță este mai ușor de depistat, dar, deși este bun, nu are același tangaj curat și luminos. Și acesta este întregul punct.

PUI CU CREMA ASURATA SI GHERKINS

Pentru asta am folosit pulpe mari de pui liber. De asemenea, ai putea folosi sâni sau tobe.

Serveste 2
șalote mici 12
picioare de pui 2
unt o felie groasă
ciuperci nasture 250g
castraveți 6
risling 500 ml
smantana 150ml

DIRECTII

Se toarnă apă clocotită din ibric peste șalotă și se lasă deoparte timp de 10 minute pentru a înmuia pielea și a le face mai ușor de curățat. Condimentați pulpele de pui, apoi rumeniți-le ușor pe ambele părți, cu puțin unt. Curățați șalotele, apoi adăugați-le în tigaia de pui, lăsându-le să se coloreze frumos pe toate părțile.

Înjumătățiți ciupercile, apoi adăugați-le în tigaie, lăsându-le să se coloreze ușor. Feliați castraveții în bucăți groase, apoi adăugați în tigaie împreună cu vinul. Lăsați vinul să fiarbă, continuați să gătiți la o bulă entuziastă timp de 3 sau 4 minute, apoi reduceți focul la foc mic.

Lăsați puiul să fiarbă aproximativ 20 de minute, apoi amestecați smântâna acră, menținând focul destul de mic. Lăsați să se încălzească, verificați condimentul, apoi serviți cu cartofi sau orez.

SPĂLĂTURĂ ȘI GĂNĂRIE DE FENUI CU SPECK

Puteți găti sfecla roșie dacă preferați, dar va face salata mai dulce odată cu pierderea unora dintre criza sa vitală.

Servește 4 ca prânz ușor
ceapă 1, mare
otet de vin alb 3 linguri
sfeclă 300g, crud
fenicul 2 becuri mici
smantana 150ml
ulei de masline 3 linguri
pete 6 felii subțiri

DIRECTII

Curățați ceapa, feliați-o subțire în inele, apoi puneți-o într-un castron mic cu oțetul și dați-o deoparte timp de 20 de minute. Acest lucru va elimina duritatea din ceapa crudă.

Curățați sfecla roșie crudă, tăiați-o în cele mai subțiri runde posibile și așezați-o într-un castron. Scoateți frunzele din fenicul și puneți-le deoparte, tăiați mărunt bulbii și adăugați-i la sfeclă roșie, dar nu amestecați încă.

Puneți smântâna acră într-un castron mic și bateți în uleiul de măsline. Se condimentează cu sare și piper negru. Scurgeți ceapa, aruncând oțetul, apoi adăugați-l în sfeclă roșie și fenicul. Introduceți dressingul, amestecându-l încet și ușor în legume (amestecarea excesivă va avea ca rezultat o salată roz.)

Se îngrămădesc pe un vas de servit, se adaugă feliile de pat și apoi frunzele de fenicul rezervate.