În timp ce familia Olia a migrat în jurul fostei Uniuni Sovietice, fiecare generație a amestecat cele mai bune feluri de mâncare pe care le-a întâlnit într-o bucătărie herculeană unică, cum ar fi acest pilaf de rață sărat (pilaf) și salata parfumată
Mama tatălui meu, Vera Paskova, s-a născut în 1928 într-un mic sat din regiunea Tyumen din Siberia. Tatăl ei, un cizmar, a fost considerat „om de afaceri” de către regimul sovietic, care era destul de nou la acea vreme și a fost executat prompt și neceremonial de Armata Roșie. Casa modestă a familiei și singura vacă a fost confiscată „pentru oameni”.
Bunica mea era o fetiță infinit de curioasă și însetată de cunoștințe și era atât de hotărâtă să se educe, încât își ară drumul spre școală în zăpadă abundentă în fiecare zi. Călătoria a durat două ore în fiecare sens și, într-o singură ocazie, vremea a fost atât de severă încât aproape că a înghețat până la moarte. A fost salvată de un bărbat care trecea, călărindu-și brichka trasă de cai.
Câțiva ani mai târziu, pentru a scăpa de o căsătorie nefericită cu un alcoolic spart, a luat-o pe fiica ei mică Valyushka, a sărit într-un tren și s-a îndreptat spre Tașkent, în Uzbekistan. Cred că am moștenit cu siguranță gena ei aventuroasă.
Vera, o frumusețe siberiană cu ochi de migdale, cu ochi de migdale - l-a întâlnit pe bunicul meu ucrainean Aleksey - un soldat carismatic cu umeri largi din Vinnitsa, în centrul Ucrainei, în trenul spre Tașkent. S-au îndrăgostit acolo și apoi și s-au stabilit în capitala Uzbekistanului, unde tatăl meu s-a născut un an mai târziu.
Tașkent, la 2.000 km distanță de locul în care crescuse Vera, era o destinație de dorit pentru rușii din nord. Chiar și în perioadele de foame și de sărăcie amară, oamenii și-au încercat norocul și s-au mutat la Tașkent pentru a aduce înapoi niște grâu pentru familiile lor. A fost renumit pentru abundența sa și a devenit cunoscut sub numele de Orașul pâinii - a existat chiar și o carte scrisă de Alexander Neverov și mai târziu un film, cu același nume.
În 1958, când s-a născut tatăl meu, piețele din Tașkent erau pline de orez, grâu, munți de fructe, nuci, naut și linte. Dar, în ciuda bogățiilor orașului, lucrurile nu au mers bine pentru bunicii mei din Tașkent și în cele din urmă au decis să plece. S-au mutat la Voznesensk în Ucraina, dar babushka mea a adus cu ea toate rețetele incredibile pe care le învățase de la vecinii ei tadjici și uzbeci în timp ce locuise acolo.
Bunica mea nu a încetat niciodată să gătească pelmeni siberieni și delicioase vareniki ucrainene (ambele găluște) și clătite cu brânză de caș. Ea a fost cea care a învățat-o pe mama mea să facă beshparmak și rețeta de pilaf uzbec (pilaf) de mai jos.
Când s-a mutat din Tașkent, a descoperit că trebuia să-și adapteze rețetele pentru a se potrivi ingredientelor ucrainene. Beshparmak este un fel tradițional de miel din Asia Centrală, vag comparabil cu lasagna - foi de mătase de paste, carne brăzdată, extrasă și ceapă gătită în kurdiuk (oaie cu grăsime) grăsime de miel. Cu toate acestea, mielul nu era disponibil în sudul Ucrainei, așa că cel mai gras pui pe care l-a găsit pe piață a intrat în oală, iar ceapa a fost gătită în grăsime de pui.
Rețeta plov de mai jos a trecut prin câteva transformări proprii. Bunica mea o gătea cu carne de bază din Ucraina, carne de porc - de care prietenii ei uzbeci ar fi fost îngroziți, deoarece majoritatea uzbekilor sunt musulmani. Apoi, mama a început să crească rațe în urmă cu 10 ani și a crescut un tufiș de afine. A început să facă plov cu rață. Acum sunt la Londra, iar rața este scumpă, așa că colectez pânze în congelator când cumpăr rață, folosindu-le doar când am colectat destule.
Un plov tradițional folosește o cantitate egală de carne, morcovi și ceapă și mă țin de această formulă magică. Kurdiuk - grăsime de miel cu grăsime - este folosită în mod tradițional, dar îmi place grăsimea de rață și o folosesc! Simțiți-vă liber să folosiți miel dacă doriți un fel de mâncare mai autentic, în caz contrar încercați versiunea mea - cred că dulceața, bogăția grăsimii de rață și a păsărilor funcționează foarte bine.
Rețeta de salată daikon și rodie a fost, de asemenea, adaptată după gusturile mele. Originalul este mult mai simplu, fără melasă de rodie sau miere, și servit în mod normal pentru a completa kebabii uzbeci. Dar îmi plac aromele dulci și acre, iar plovul de rață este atât de bogat încât versiunea mea a acestei salate nu este deloc deplasată atunci când sunt puse împreună.
Pilaf de rață
Simțiți-vă liber să folosiți bucăți de miel - asigurați-vă că le gătiți lent la foc mic în apă sau în stoc înainte de a adăuga orezul. Folosește multă grăsime, ceapă și morcovi.
Plov: o versiune uzbekă a pilaf. Inimile de rață și guletele conferă acestei rețete o dulceață suplimentară decât mielul tradițional. Fotografie: Elena Heatherwick/The Guardian
Serveste 6-8
500g inimi de rață și buzunare (nu folosiți ficatul aici)
100g grăsime de rață
500g ceapă, feliate subțire
500g morcovi, julienned
2 lingurițe de chimen, prăjite și zdrobite
½ linguriță turmeric
1 frunza de dafin
Un vârf de șofran
Sare și piper negru
Apă sau pui de pui
300g orez cu boabe lungi, bine clătit
1 cap de usturoi, straturile superioare curățate, dar capul lăsat întreg
O mână de afine (opțional)
1 Se prăjesc paharele în grăsime de rață la foc mediu-mare până se rumenesc bine. Adăugați ceapa, coborâți focul și prăjiți până când devine transparent. Adăugați morcovii și gătiți-i 5 minute.
2 Adăugați condimentele și un vârf de sare și gătiți timp de 1 minut. Apoi adăugați apa sau bulionul, astfel încât să se ridice cu aproximativ 6cm deasupra cărnii. Gust de sare: ar trebui să fie doar un pic suprasărat, deoarece orezul va absorbi cea mai mare parte a acestuia.
3 Adăugați orezul, dar nu îl amestecați. Puneți usturoiul întreg în centru și acoperiți cu un capac.
4 Gatiti la foc mediu timp de 5 minute, apoi coborati focul si gatiti inca 10. Aruncati o privire la jumatate: daca orezul este inca gatit, dar se pare ca nu este suficienta apa, faceti o gaura in orez cu spatele unei linguri de lemn și mai adăugați puțină apă. Acoperiți din nou cu capacul.
5 Serviți cu niște murături sau o salată proaspătă ascuțită, crocantă.
Salată de daikon, rodie și ierburi
Versiunea tradițională a acestui fel de mâncare este mult mai simplă, mai acră și este servită în mod tradițional cu kebaburi. Puteți schimba daikonul pentru varză albă sau napi crudi. Ceea ce aveți nevoie este un acompaniament ascuțit și proaspăt pentru plăcuța plăcută - deci folosiți-vă creativitatea cu orice crocantură aveți în frigider.
Scoateți rodia tăind-o în jumătate, apoi bătând exteriorul fiecărei jumătăți cu o lingură de lemn. Fotografie: Elena Heatherwick/The Guardian
Serveste 8
1 rodie, numai semințe
2 linguri melasă de rodie
1 lingură oțet de vin alb/suc de lămâie
½ lingură miere (opțional)
Un vârf de cuțit de sare
1 daikon, curățat și julianned
1 ceapă albă mică blândă, curățată și feliată subțire
15g mărar, tocat
15g coriandru, tocat
1 Strângeți jumătate din semințele de rodie peste un castron mare și aruncați sâmburii. Adăugați melasa de rodie, oțetul și mierea și condimentați cu generozitate cu sare.
2 Puneți daikonul și ceapa julienned în castron și masați-le cu pansamentul. Se lasă la macerat 15 minute. Se adaugă ierburile, se decorează cu restul de semințe de rodie și se servește imediat.