28 iulie 2020 - de Caviar Star
Cum faci caviar?
Ei bine, evident, ouăle sunt făcute de peștele sturion, dar metodele de creștere, recoltare și manipulare pot face o diferență uriașă în calitatea produsului final.
Caviarul provine dintr-o varietate de icre de sturion, care se obține de obicei prin 2 procese de recoltare a caviarului. Odată ce icrele sunt recoltate de peștele sturion, sacii de icre sunt frecate pe un ecran de plasă pentru a separa ouăle de membrană. Ouăle sunt apoi clătite și inspectate cu pensete pentru a elimina impuritățile, reziduurile de membrană și ouăle sparte. În cele din urmă, caviarul este cântărit, sărat și ambalat.
Producția de caviar este destul de simplă odată cu recoltarea icrelor, dar acest proces este mult mai complex. Mai jos vom discuta despre cele 2 tehnici principale de recoltare, împreună cu care peștii produc caviar.
Ce face peștele caviar?
Pentru a fi adevărat caviar, icrele de pește trebuie să provină de la peștele sturion (familia Acipenseridae), dar de multe ori, oamenii consideră că icrele extrase din alți pești sunt și caviar. Motivul acestei discrepanțe se datorează faptului că Statele Unite permit etichetarea oricărei icre de pește sărate cu caviar. Restul lumii definește cuvântul „caviar” ca icre vindecate sărate, care provin exclusiv din peștii de sturion. Acești pești de sturion ar putea fi, dar nu se limitează la:
Doriți să aflați mai multe despre cele 27 de specii de sturioni și păsări din lume - unele specii sunt râvnite pentru ouăle lor, altele nu dau semn.
Cum se recoltează caviarul?
Recoltarea caviarului este procesul de extragere a ouălor de pește nefertilizate (icre) din peștele sturion. La extragerea icrelor de pește din sturion, există două procese principale: metoda clasică de recoltare și metoda de recoltare umană. Metoda clasică ucide peștele, în timp ce metoda umană menține peștele în viață și extrage icrele prin metoda vivace sau a secțiunii c. Mai jos vom discuta detaliile fiecăruia dintre aceste procese și de ce/când sunt utilizate.
Sunt pești uciși pentru caviar?
- Trebuie să ucizi peștii pentru a face caviar? este o întrebare pe care ni se adresează mult. Deși avem aceleași preocupări pe care clienții noștri le au cu privire la bunăstarea multor specii producătoare de caviar, răspunsul este de obicei un „da” nefericit.
Cu progresele moderne în tehnologiile de caviar fără ucidere, este posibil să se extragă caviar fără a fi nevoie să ucidă sturionul, dar multe ferme folosesc în continuare metoda clasică de recoltare dintr-un motiv foarte specific - păstrând calitatea și consistența caviarului. Vom aborda diferențele dintre aceste două metode mai jos.
Metoda clasică de recoltare a caviarului
Timp de secole, procesul de obținere a caviarului a fost aproape același. În ciuda progreselor în agricultură, pescuit și tehnologie de producție, practica recoltării icrelor de pește nu s-a schimbat cu adevărat, metodele fiind transmise de la generație la generație.
De la declinul populațiilor de sturioni sălbatici, tehnica tradițională rusă și iraniană a devenit puțin controversată, deoarece necesită ca peștii să fie uciși pentru a-și recolta ouăle.
- În fermele piscicole moderne și în piscicultură, peștele adult care transportă icre este răcit încet în apele reci ca gheața pentru a reduce mișcarea lor, pentru a reduce conținutul de grăsime și pentru a le face inconștienți înainte de a fi aduși la recoltare.
- Peștele este ucis rapid în timp ce este inconștient, toate extremitățile sunt curățate cu apă purificată, apoi se face o incizie de-a lungul burții peștilor pentru a îndepărta icrele.
- Majoritatea peștilor au două saci de icre. Acestea sunt îndepărtate imediat când peștele este ucis, în caz contrar, corpul va elibera o substanță chimică post-mortem care va dăuna ouălor. Sacii de ouă sunt curățați și restul de pește este rezervat pentru a fi recoltat pentru carne, piele și subproduse utile.
- Fiecare sac de icre, sau scobie așa cum se numește în somon și păstrăv, este ecranat pe o sită sau pe o altă plasă de plasă pentru a separa ouăle de membrană.
- Aceste „ouă verzi” se spală și se filtrează a doua oară, apoi se scurg și se pun deoparte pentru a fi cântărite, vindecate cu sare și clasificate.
Metoda de recoltare a caviarului uman
Spre deosebire de metoda clasică de recoltare a icrelor de pește, metoda umană completează extracțiile de caviar fără a ucide peștii. Cunoscută sub denumirea de caviar fără „crimă” sau „cruzime”, această metodă folosește de obicei terapia hormonală combinată cu tehnici de muls și/sau o intervenție chirurgicală simplă pentru a obține ouă stabilizate fără a afecta peștii.
Recoltarea caviarului fără uciderea peștilor nu este un proces ușor. Datorită rețelei de celule care stabilizează oul unui pește, toate ouăle nefertilizate mature nu sunt comestibile de îndată ce părăsesc mama și intră în apă și sunt imposibil de colectat după ce au fost fertilizate. Acesta este motivul pentru care ouăle imature sunt tăiate în mod tradițional din pește înainte ca acestea să aibă șansa de a fi livrate.
Cu ani în urmă, biologii marini au reușit să modifice tehnicile de reproducere a reproducerii peștilor pentru a crea un proces prin care ouăle pot fi livrate și utilizate pentru a face caviar fără a fi nevoie să ucidă peștii. Omul de știință german Angela Köhler este creditată pentru introducerea procesului Köhler de muls pește în industria caviarului. Aflați mai multe despre procesul de recoltare uman mai jos.
Caviarul fără ucidere a fost lăudat de conservatori pentru că a contribuit la creșterea durabilității anumitor pești, în special a speciilor de sturioni pe cale de dispariție. Deoarece sturionul poate dura un deceniu înainte de a fi suficient de mari pentru a dezvolta ouă și, de asemenea, poate trăi până la un secol, este logic să încercați să păstrați acești pești frumoși în viață după ce le-ați extras icrele. Pe lângă prevenirea uciderii unei specii potențial pe cale de dispariție, faptul că aceeași femelă produce recolte multiple de icre poate reduce în cele din urmă costurile pentru fermele acvatice.
Deci, de ce majoritatea producătorilor de caviar folosesc în continuare metoda uciderii?
Principala problemă a metodei non-kill este că textura clasică și aroma caviarului nu pot fi menținute. Astfel, neîndeplinind standardele pe care le iubesc cunoscătorii caviarului. Metoda secțiunii c determină infertilitate și infecții în multe cazuri, iar combinația de metode vivace/muls de injectare a hormonilor care induc travaliul împreună cu baia de calciu fac ca ouăle să fie o textură foarte fermă pe care mulți o consideră neplăcută.
O altă problemă pentru producători este aceea că creșterea caviarului reprezintă o investiție uriașă în timp și costuri, metodele umane nu reprezintă economii anticipate. Costul suplimentar al investițiilor în hormoni, substanțe chimice și echipamente necesare pentru a produce caviar fără ucidere a împiedicat-o să fie la fel de accesibilă ca și caviarul recoltat clasic. Cu toate acestea, s-ar putea economisi în cele din urmă banii fermei, permițând recolte multiple de la același pește, dar, din nou, calitatea caviarului nu face pur și simplu amprenta consumatorilor. Ca să nu mai vorbim, anumite persoane, precum femeile însărcinate, nu ar trebui să mănânce caviar de la un pește care a fost injectat cu hormoni care induc travaliul.
Deci, în ciuda beneficiilor potențiale ale utilizării metodei umane, aceasta nu a fost încă perfecționată. Majoritatea caviarului din lume este fabricat în prezent folosind metoda clasică de recoltare. Din fericire, creșterea caviarului, în general, este durabilă, deoarece înlocuiește nevoia de caviar capturat în sălbăticie, permițând revenirea populațiilor naturale. Fermele pot folosi câteva puieturi pentru a se reproduce exclusiv pentru consum și sunt utilizate toate părțile sturionului. Fermierii trebuie, de asemenea, să păstreze sturionii fericiți și fără stres sau își reabsorbe ouăle!
Sperăm că într-o bună zi tehnologia va fi acolo pentru a recolta caviar uman la același calibru de calitate ca și caviarul clasic, cu metodă de ucidere.