Produsele din ovăz au obținut o imagine foarte pozitivă ca urmare a beneficiilor pentru sănătate asociate cu produsele din fibre (Aleson-Carbonell și colab., 2005).

Termeni asociați:

  • Colesterol
  • Beta-Glucan
  • Proteine
  • Orz
  • Tărâțe de ovăz
  • Ovăz
  • secară
  • Beta-glucani
  • Gluten

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Revendicări curente și potențiale privind sănătatea pentru produsele din ovăz

Rebecca S. Mathews, în Oats (Ediția a doua), 2011

CONCLUZII

Utilizarea ovăzului: trecut, prezent și viitor

PRODUSE DE PATISERIE

Fracțiunile individuale de ovăz pot avea un impact semnificativ asupra produselor de panificație. Erazo-Castrejon și colab. (2001) au observat că, în plus față de o fracțiune polară de ulei de ovăz la pâine, se măresc volumele de pâine și întârzierea întăririi și retrogradarea amidonului. Pentru informații suplimentare despre utilizarea ovăzului în produsele de panificație, consultați Ranhotra și Gelroth (1995) .

7.5.3 Produse de panificație din ovăz

În produsele fără gluten, ovăzul asigură o aromă și un gust favorabile, precum și o textură. Recent, tehnologia de coacere a pâinii cu ovăz de 51–100% a fost dezvoltată în continuare (Flander și colab., 2007), iar primele produse au fost deja comercializate (vezi www.eho.fi pentru o pâine de ovăz 100%) (Sontag-Strohm et al., 2008).

Cereale de dimineață

9.3.3 Specificații pentru fulgi de ovăz și fulgi de ovăz

Testele de calitate pentru produsele de ovăz măcinate includ determinarea conținutului de umiditate, fibre brute și acid gras gratuit (FFA) și a activității lipazei. O specificație recomandată este de maximum 5% aciditate datorată FFA (calculată ca acid oleic și exprimată ca procent de grăsime) și un răspuns zero pentru activitatea lipazei. Alte teste sugerate includ arsenicul (care ar putea fi derivat din combustibilul utilizat în cuptor), plumb și cupru, care catalizează oxidarea grăsimii (Anon., 1970).

Ovăzul brut conține în mod normal o enzimă activă de lipază și, cu conținutul de grăsime al ovăzului de aproximativ două până la cinci ori mai mare decât cel al grâului, este de dorit ca lipaza să fie inactivată în timpul procesării ovăzului, pentru a preveni catalizarea acestuia. hidroliza grăsimii, care ar duce la producerea de acizi grași liberi cu gust amar. Lipaza este inactivată de procesul de stabilizare, așa cum este descris în altă parte în această carte, și este cea mai importantă garanție pentru păstrarea calității fulgi de ovăz.

Ovăzul ca aliment funcțional pentru sănătate

K.M. Behall, Judith Hallfrisch, în Oats (Ediția a doua), 2011

CONCLUZII

Beneficiul final al produselor din ovăz nu este scăderea nivelului de colesterol sau a tensiunii arteriale sau atenuarea răspunsurilor la glucoză și insulină din sânge, ci scăderea riscului de boală. Aproximativ 20% dintre adulții din Statele Unite au niveluri de colesterol din sânge mai mari de 240 mg/dL. În plus, aproximativ 30% dintre adulți au niveluri de colesterol între 200 și 239 mg/dL. S-a estimat că fiecare scădere de 1% a colesterolului seric ar oferi o reducere de 2-3% a ratei observate a bolilor cardiovasculare. Se estimează că un aport zilnic de produse de ovăz sau orz care furnizează 3 g de β-glucan, o fibră solubilă, este eficient în scăderea colesterolului seric cu 5-15%. Aproximativ 52 de milioane de americani ar beneficia de modificări alimentare menite să scadă colesterolul total din sânge și colesterolul LDL. Boala coronariană rămâne principala cauză de deces în Statele Unite.

Mențiuni autorizate de sănătate ale UE pentru beta-glucani de orz și ovăz

2.8 Tendințe viitoare

Se pare că o gamă mai largă de produse de ovăz va susține cererea de colesterol pe termen scurt și mediu, dar, deoarece nu există un singur mare producător care să vândă produse de orz de marcă, este probabil să dureze mai mult pentru ca această afirmație să ajungă la atenția consumatorilor.

Utilizarea beta-glucanului pentru a reduce glucoza post-prandială este probabil un beneficiu pentru o gamă mult mai largă de consumatori decât a fost identificată inițial de EFSA. De exemplu, mulți sportivi caută gustări în cazul în care există o eliberare prelungită de glucoză și, de asemenea, evitarea fluctuațiilor mari în ceea ce privește disponibilitatea glucozei și creșterea insulinei; produsele cu astfel de caracteristici ar putea fi realizate prin includerea beta-glucanilor. În timp ce organizațiile pentru diabetici nu favorizează utilizarea produselor speciale pentru diabetici, și ele ar saluta furnizarea de gustări cu indice glicemic mai scăzut și o disponibilitate mai îndelungată a glucozei.

Populația generală nu reușește să consume cantități adecvate de fibre în dietă, iar conținutul ridicat de fibre solubile active din punct de vedere fiziologic din ovăz și orz fac din aceste ingrediente un mod atractiv de a include fibre suplimentare în dietă. O nișă specială în care există întotdeauna o lipsă de alimente bogate în fibre, este pentru gustare. Utilizarea ovăzului laminat sau a orzului în barele de cereale ar putea constitui baza unor gustări mai sănătoase pentru viitor și se poate baza pe numeroasele varietăți de bare deja disponibile; se pare, de asemenea, probabil că creșterea barelor de cereale care înlocuiesc micul dejun va continua și acest lucru oferă posibilități pentru mai multe produse pe bază de beta-glucan.

Tehnologie de măcinare uscată

Tăiere

Crupa tăiată din oțel este cel mai mare volum de produs de ovăz pentru consumul uman. Mașina prin care sunt produse este granulatorul, în care tambururile găurite perforate se rotesc pe o axă orizontală, de obicei la 37-40 rpm. Pe suprafața interioară, găurile circulare (de obicei, cu un diametru de 3,7 mm) care străpung pereții sunt înfundate, astfel încât groasele alungite, care au fost introduse în tamburi, cad natural în lungime în găuri. Pe măsură ce tamburul se rotește, ei continuă să progreseze prin găuri și să se proiecteze dincolo de profilul exterior al tamburului. În afara tamburului, și paralel cu axa sa, o serie de cuțite staționare sunt așezate într-o astfel de poziție pentru a executa o serie de tăieturi echidistante pe crupe care trec progresiv prin găuri, producând astfel granule tăiate din oțel de dimensiuni uniforme (Fig. 6.10).

generală

Figura 6.10. Mecanismul de tăiere în granulator.

Reprodus prin amabilitatea lui Bühler A.G. Uzwil, Elveția.

Găurile sunt menținute libere prin știfturi care se proiectează din cilindri mai mici montați paralel cu tamburele, astfel încât știfturile să se înregistreze cu găurile într-un punct de pe circumferința în care tamburul funcționează gol.

Numărul de secțiuni de grâu produse depinde de viteza tamburului, dar în medie grâul este tăiat în trei părți. Nu toate crustele sunt perfect împărțite și, în consecință, fragmente excesiv de lungi și crupe întregi trebuie îndepărtate, dar mai întâi stocul total este aspirat pentru a îndepărta fragmentele de coji și materialul făinos. Cantitatea de amenzi produse depinde de ascuțirea cuțitelor - dacă este ascuțită, pot rezulta amenzi de la 1,2% la 1,3%, dar dacă este posibil să fie plictisitoare până la 10% (Deane și Commers, 1986). După granulare, selectarea mărimii se face cu separatoare de discuri sau cilindri de trieur; produsul bun devine ridicarea și acum este gata pentru descuamare. Porțiunile supradimensionate sunt returnate granulatorului pentru retratare.

Procesul de tăiere produce o cantitate mică de făină cunoscută sub numele de „făină în flux”; este separat prin cernere și poate fi folosit pentru a face biscuiți pentru câini.

Decojirea se efectuează prin trecerea de crupe fierte cu abur sau părți de crupe, între o pereche de rulouri de descuamare. În abur, temperatura crește la 99–104 ° C, iar conținutul de umiditate crește de la 8% –10% la 10% –12%. Aburirea îndeplinește două funcții în această etapă: completează inactivarea lipazei și pregătește crupe pentru descuamare; ele intră în vârful de rulou în timp ce sunt încă fierbinți, umezi și plastici. Rulourile de descuamare sunt mult mai grele și mai mari decât rulourile standard de frezare; rolele standard de descuamare au 500 mm diametru și 800 sau 1000 mm lungime și, în mod ideal, sunt răcite cu un agent de răcire intern (Rohde, 2004). Pentru role rulate la zero diferențial și la 250-450 rpm, presiunea de rulare și spațiul de rulare sunt menținute hidraulic. Fulgii sunt uscați, răciți și trecuți peste un set final și un detector de metale înainte de ambalare la un conținut de umiditate de aproximativ 10%.

Mărimea grâului sau a granulei care este fulgerată determină cantitatea de gătit casnică necesară produsului. Cu cât este mai mică alimentarea către aragazul cu aburi, cu atât este mai mare proporția de apă absorbită și proporția de granule de amidon care se gelatinizează. Cu cât gelatinizarea este mai mare, cu atât este necesară o gătire mai mică. Cerințele de gătit pot fi, de asemenea, controlate prin presiunea variabilă a rulourilor și gătirea cu abur, deoarece fulgii mai subțiri sunt gătiti mai rapid. Fulgii de gătit instant sau rapid au grosimea de aproximativ 0,25–0,38 mm, în timp ce ovăzul laminat tradițional poate avea grosimea de 0,5–0,76 mm. Produsul reprezintă 50% –60% g/g, din întregul ovăz procesat. Compoziția fulgilor de ovăz este aproape aceeași cu cea a întregii crupe, deoarece nu se face separare de endosperm, pericarp și embrion în timpul prelucrării.

Frezarea ovăzului: Specificații, depozitare și prelucrare

Noël Girardet, F.H. Webster, în Oats (Ediția a doua), 2011

CALIFICARE PE GRATUIT SECAT

Presupunând că moara produce o gamă completă de produse finale de ovăz, următorul pas este clasificarea, așa cum se arată în Figura 14.8, pentru a separa crupe mari, crupe mici, crupe rupte și orice fine create în timpul manipulării. Fluxul de grâu uscat este alimentat într-un cilindru indentat care preia bucățile și cozile rupte peste fluxul de grâu întreg. Dacă procesorul necesită fulgi mari de ovăz întreg, fluxul este direcționat către un nivelator de lățime pentru îndepărtarea groaselor mai mici. Acest proces este similar cu cel descris în secțiunea de notare. Resturile de la această mașină reprezintă cele mai mari crupe, care sunt rezervate producției de fulgi de ovăz integral. Rețineți că unii morari folosesc acest pas final de clasificare pentru a finaliza încercările lor de a îndepărta boabele străine.

Ovăz - De la fermă la furculiță

7.2.1 Mecanism

Mecanismul predominant care contribuie la reducerea răspunsului glicemic de către produsele din ovăz este atribuit întârzierii absorbției glucozei datorită proprietăților vâscozante ale β-glucanului în tractul gastro-intestinal superior. Atenuarea creșterii rapide a nivelurilor de glucoză postprandială poate explica, de asemenea, răspunsul insulinemic mai scăzut al alimentelor care conțin ovăz. Wood și colab. (1994) au arătat că atenuarea răspunsului la glucoză plasmatică și insulină a unei băuturi care conține gumă β-glucan de ovăz este o funcție a vâscozității produsului, cu 79-96% din modificările glicemiei și ale răspunsului la insulină atribuite vâscozității, care la rândul său este controlat în principal de concentrația și greutatea moleculară a β-glucanului (Wood, Beer și Butler, 2000). Mai mult, reducerea vâscozității băuturii care conține β-glucan atenuează efectele sale hipoglicemiante și hipoinsulinemice (Wood și colab., 1994). Puține studii raportează măsurători ale vâscozității și greutății moleculare ale β-glucanului în produsele testate. Cu toate acestea, la cei care o fac, o relație liniară semnificativă este evidentă între ASC și vâscozitate; fiecare creștere a viscozității log10 contribuind la o scădere de aproximativ 30 mmol⋅min/l a ASC a glucozei postprandiale (Tosh, 2013).