Înconjurat de mall-uri, parcuri municipale și vizavi de un McDonald’s drive-through, Left Coast Kitchen and Cocktails este o bucată nedescrisă a unui restaurant specializat în mâncare confortabilă de lux. Înainte chiar să pășiți ușile, observați un parfum inconfundabil - ușor pământos, ușor untos și complet copleșitor. În timp ce multe restaurante aruncă coșuri de pâine pe masă, Left Coast îi place să facă lucrurile fanteziste pentru clienții săi suburbani din Long Island, cu o găleată de staniu cu floricele împrăștiate în ierburi și ulei de trufe.

probabil

Este delicios ca dracu ', este foarte captivant și la care visez des acum, când locuiesc în Brooklyn. Gustarea trufelor a fost odată un lux oferit doar celor mai buni dintre meseni și celor destul de norocoși să călătorească în străinătate, unde recoltarea trufelor este un mod de viață pentru unii. În aceste zile, puteți găsi trufe în sau pe orice, de la pizza bougie la 500 $ hot dog vândute la jocurile de baseball. Sau cel puțin aroma trufelor.

Acest lucru se datorează faptului că esența trufelor, așa cum o știu mesenii moderni, nu a devenit destul de obișnuită până când nu a fost dezvoltat un înlocuitor mult mai ieftin; 2,4-dithiapentanul este o reproducere chimică care miroase asemănător cu lucrurile reale. Nu este clar când au fost inventate gustul și mirosul de trufe sintetice, dar David Patterson, scriitor pentru New York Times, face aluzie la faptul că știa despre utilizarea sa în anii '90.

Reputația trufei a explodat de atunci, crescând prețurile pentru alimentele în mod normal ieftine, cum ar fi cartofii prăjiți și brânza mac 'n, cu simpla adăugare a „trufelor”. Cei mai mulți dintre noi s-au lăsat păcăliți să creadă că simțim gustul unui ingredient rar, de lux - și suntem bucuroși să plătim o primă (relativ mică).

Ne pare rău dacă bula ta iubitoare de trufe tocmai a izbucnit, dar real trufele pot rula mai mult de 3.000 de dolari pe kilogram .

De ce cheltuiala? Se reduce la recoltare. Trufele sunt extrem de greu de găsit; cresc subteran și nu pot supraviețui decât pe baza unui proces biologic foarte specific: conform cercetărilor lui John Mahoney pentru Știința populară, „Toate speciile de trufe sunt ectomicorice, ceea ce înseamnă că necesită o relație simbiotică cu rădăcinile unor copaci specifici pentru a trăi”. S-ar putea manipula teoretic acest proces pentru a forța creșterea trufelor, dar Mahoney adaugă că „relația simbiotică se bazează pe numeroase variabile pentru a prospera. Adăugați la acest timp lag până la 20 de ani înainte ca trufele să înceapă să încolțească, dacă aveți norocul de a le face să crească deloc și aveți o plantă imposibil de finică de cultivat. ”

Câinii foarte instruiți și, uneori, porcii, sunt folosiți ca detectoare de trufe, adulmecând locațiile, astfel încât recoltatorii să le poată dezgropa delicat și să le vândă.

Trufele au, de asemenea, o perioadă de valabilitate extrem de scurtă: au tendința de a se strica după 5 zile, așa că, dacă aveți norocul să aveți unele proaspete, mâncați-le repede. Odată tăiate, aroma lor bogată începe să se retragă, așa că trebuie să le folosești și să le consumi aproape imediat pentru a avea cea mai bună experiență. Existența rară a ciupercilor, aprovizionarea intensivă a forței de muncă și durata de viață scurtă toate comandă prețul ridicat.

Deci, cum vă puteți da seama dacă obțineți „afacerea reală” față de aroma fabricată chimic? Ei bine, pentru unul, prețul este un cadou. Dacă sună prea ieftin pentru a fi real, este. Și, indiferent dacă nu mâncați un restaurant cu o reputație excelentă, cel mai bine este să consumați trufe acolo unde cresc în mod natural, datorită naturii lor complexe.

Iată un ghid pentru soiurile comune în Europa și America:

Trufe negre

Poreclit „diamante negre”, acest soi este unul dintre cele mai râvnite tipuri de ciuperci din lume. Le puteți găsi pe tot continentul european, dar experții în trufe susțin că Périgord, o zonă din Franța, la est de Bordeaux, este regatul suprem al trufelor negre. Cel mai bun moment pentru a „vâna” pentru ei este noiembrie-aprilie, dar dacă nu vă place să vă hrăniți, restaurantele și piețele din regiunea înconjurătoare sunt încântați să vi le vândă. Exteriorul este negru și spongios, interiorul negru cu marmorare albă. Dacă prețul și costul de a ajunge acolo te dezamăgesc, ia act: oamenii de știință din Israel experimentează modalități de reproducere a acestor tipuri de trufe în altă parte.

Trufă de vară neagră (trufă burgandy)

Trufele pot fi recoltate vara și pot reprezenta o modalitate excelentă de a folosi trufe proaspete pentru aproape un sfert din cost. Conform cărții de bucate a lui James Patterson, Mâncare franceză glorioasă: o abordare proaspătă a clasicilor, acest soi este mai puțin înțepător decât trufele negre de iarnă, dar este mult mai ieftin. Trufele din Burgundia se găsesc în mod obișnuit în Toscana, Italia și sunt cele pe care le veți găsi pe multe meniuri care oferă „trufe proaspete” - cum ar fi Oak Tuscany Truffle Lounge, un nou restaurant din New York, unde fiecare fel de mâncare, chiar și desert, include felii sau trufe rase. Puteți face diferența dintre trufele negre și cele de visiniu prin parfum, precum și interiorul: trufele de visiniu sunt maro deschis în interior.

Trufe albe

Franța poate găzdui cele mai bune trufe negre, dar Italia este locul în care doriți să mergeți pentru trufe albe și mai scumpe, aducând prețuri de până la 330.000 de dolari la licitație. Găsit în principal în zonele Perugia și Piemont din țară, acest soi de trufe a fost folosit în bucătăria italiană încă din Evul Mediu, potrivit Gareth Renowden, autorul Cartea trufelor . Arată ca niște cartofi foarte prăfuiți și au un interior maroniu, cu marmorare albă, cu un gust similar cu usturoiul, dar mai puțin ascuțit. Prețul ridicat se datorează mai puțin rarității și, în mare parte, datorită marketingului uimitor. Potrivit scriitorului David Farley despre mâncare și călătorii, în urmă cu zeci de ani, „Giacomo Morra, fondatorul italian al unei companii din Piemont care vândea trufe albe, a început să trimită mostre celebrităților și VIP-urilor. Winston Churchill a primit ceva. La fel au făcut Rita Hayworth, Joe DiMaggio și Marilyn Monroe. Aproape fiecare înalt restaurant din Europa și America de Nord a primit un pachet de trufe. ”

Trufe din Oregon

Statele Unite au propriile soiuri de trufe, capitalul de recoltare găsit în Oregon. Aceste trufe vin atât în ​​soiul negru, cât și în cel alb și, deși nu au un preț la fel de mare ca verii lor europeni, nu le lipsește aroma - unii care le-au încercat cred că aromele sunt mai robuste, dulci, și mai puțin pământești. În trecut, aceste tipuri de trufe erau mai puțin de dorit, deoarece recoltatorii foloseau instrumente dure pentru a le descoperi, dar acum mulți fermieri folosesc câini instruiți pentru a se asigura că fiecare trufă este adulmecată, apoi manipulată mai delicat. Trufele din Oregon au devenit recent respectate de către culinarii, așa că este posibil ca într-o zi să fie la fel de râvniți ca și omologii lor francezi și italieni.

Trufă pecan

În timp ce majoritatea soiurilor de trufe sunt cultivate sub stejari, trufa de pecan valorifică relația simbiotică a pecanilor pentru a o ajuta să crească. Aroma lor este (ați ghicit-o) mai nutrită, iar soiul se găsește în principal în sud-estul Statelor Unite, în special în Georgia. Câinii sunt, de asemenea, instruiți pentru a găsi acest ingredient dificil de localizat; deși poate nu sunt considerate la fel de rare sau interesante ca cele găsite în Europa, ele pot costa totuși până la 300 USD pentru o lire sterline .