planificarea

Aveți de gând să deschideți o nouă cafenea? Am alcătuit o listă cu 10 articole importante pe care trebuie să le cunoașteți atunci când intenționați să achiziționați mașini de espresso comerciale și echipamente pentru fabricarea cafelei.

În primul rând: certificare NSF și permise

Dacă doriți să deschideți o afacere comercială de servicii alimentare, veți fi examinat de către Consiliul local de sănătate, care probabil vă va inspecta echipamentul înainte de a elibera permisele necesare pentru deschidere. Prin urmare, probabil veți avea nevoie de echipamente care au fost „certificate NSF”. NSF este National Sanitation Foundation. A fost fondată în 1944 pentru a crea și a impune anumite standarde legate de siguranță și salubritate.

Echipamentele proiectate și construite pentru uz comercial ar trebui să fie certificate NSF. Majoritatea echipamentelor fabricate pentru uz casnic și de birou nu sunt. Echipamentele certificate NSF sunt proiectate și construite pentru a rezista timp de mulți ani de utilizare a volumului mare. Dacă încercați să utilizați un centru tipic de espresso pentru acasă/birou (chiar și unul foarte bun) într-un cadru cu volum mare, nu vă așteptați să dureze mai mult de un an sau cam așa ceva. Există un motiv pentru care echipamentul certificat NSF este mult mai scump. Mai mult, multe municipalități vor cere acest lucru. Ar trebui să consultați Consiliul local de sănătate pentru a vedea dacă vor face acest lucru.

Al doilea: Cerințe electrice speciale

La fel ca uscătoarele de haine, multe aparate de restaurant - inclusiv aparatele de espresso - necesită o tensiune mai mare decât 110-120 Volți pe care le oferă o priză standard. Verificați de ce tensiune veți avea nevoie și asigurați-vă că electricianul dvs. localizează o priză pentru locul în care veți plasa mașina (ele). Multe mașini pot trage și curent destul de mare - unele peste 20 Amperi. Verificați specificațiile de pe mașină care credeți că se vor potrivi nevoilor dvs. și asigurați-vă că circuitul în care urmează să îl conectați va furniza curent adecvat.

În al treilea rând: Cerințe sanitare

Majoritatea aparatelor espresso comerciale sunt construite pentru a fi conectate direct la instalațiile sanitare din clădirea dvs., astfel încât acestea să aibă o sursă constantă de apă și să nu fie nevoie să fie umplute manual. Asigurați-vă că instalatorul dvs. vă poate oferi o conexiune unde doriți să vă localizați aparatul (ele) de espresso.

De asemenea, espressoarele comerciale vor avea un furtun de scurgere, astfel încât lichidele din tava de scurgere să aibă un loc unde să meargă. În multe municipalități, legile de zonare vor impune ca această doză de scurgere să fie condusă la un canal de scurgere de podea care se află la o anumită distanță de mașină. Ar trebui să vă adresați consiliului local de zonare pentru a vedea care este cerința pentru locația dvs.

În al patrulea rând: balsamuri de apă și întreținere

Cel mai mare dușman al espressoarelor este acumularea de minerale. Dacă intenționați să faceți o afacere cu volum mare și doriți ani de utilizare din espressorul dvs., trebuie fie să folosiți apă distilată, fie să investiți într-un dedurizator de apă pentru a fi instalat în linie cu alimentarea cu apă a espressorului. De asemenea, ar trebui să curățați cu fidelitate mașina (de obicei folosind un agent de detartraj și un filtru orb) în conformitate cu recomandările producătorilor. În mod similar, ar trebui să curățați periodic balsamul de apă în linie. De asemenea, trebuie să păstrați portafiltrul curat, astfel încât presiunea să nu varieze.

Al cincilea: Număr de capete de fabricare a berii (alias „Grupuri”)

Alegeți numărul potrivit de „grupuri” (acestea sunt capetele de preparare) pentru a vă gestiona volumul maxim la ora de vârf. Majoritatea mașinilor comerciale au 1, 2, 3 sau 4 grupuri. Un operator cu experiență poate elimina zațul de cafea uzat din portafilter, umple portafiltrul cu zaț de cafea nou, pune portafiltrul înapoi pe capul de infuzare și poate apăsa comutatorul „infuzare” în doar câteva secunde. (Veți avea nevoie de o cutie mare, amplasată în mod convenabil, pentru a ține temporar zațul de cafea aruncat.) Deoarece un espresso durează 20-25 de secunde până la preparare, un singur operator (calificat) poate gestiona până la patru grupuri (capete de preparare) odată, dar nu mai mult. Acesta este motivul pentru care rareori vedeți mai mult de patru capete de grup pe o mașină.

A șasea: De ce este importantă capacitatea cazanului

În barurile espresso americane, majoritatea clienților nu comandă espresso simplu. Majoritatea clienților comandă cappuccino, machiatto, latte etc. Aceste băuturi necesită lapte aburit sau spumat. (Și există o diferență între aburire și spumare - vezi articolul nostru.) În al cincilea punct (de mai sus) am stabilit că o mașină cu patru grupuri va avea un randament de un espresso la fiecare 5-6 secunde. Când rulați un espresso bar, veți descoperi că limita reală nu este rata la care puteți prepara espresso. Limita ta va fi rata la care poți abur și spuma laptele. Toate mașinile au cel puțin o baghetă spumantă. Unele mașini (cum ar fi modelele La Pavoni Bar) au două.

Cu toate acestea, dimensiunea cazanului va limita cât de multă spumă puteți face. Pentru o capacitate a cazanului de aproximativ 9 litri, veți putea spuma laptele continuu folosind o singură baghetă de spumare. Pentru cazanele mult mai mici decât aceasta (să zicem, jumătate din această dimensiune), veți putea spuma suficient lapte pentru aproximativ o duzină de băuturi și va trebui apoi să lăsați aparatul să se recupereze câteva minute. Dacă veți rula două baghete de spumare continuu, atunci aveți nevoie de un cazan și mai mare - 15 sau 20 de litri. Vindem mașinile La Pavoni deoarece au cele mai mari cazane dintre toate mașinile comerciale. Acest lucru nu este atât de important în Europa (unde majoritatea clienților beau espresso simplu), dar este esențial în SUA.

Al șaptelea: De ce veți avea nevoie de mai multe tipuri de lapte

Va trebui să păstrați mai multe tipuri de lapte. Laptele integral are o textură cremoasă de care majoritatea clienților se vor bucura într-o cafea cu lapte, și poate fi preparat cu aburi frumos. Dar laptele integral nu poate fi spumat, după cum este necesar pentru cappuccino. (Citiți articolul nostru pentru a înțelege diferența.) În procesul de spumare, creați o „spumă” formată din „microbule”. Suprafețele microbulelor sunt de fapt proteine ​​bine tricotate. Grăsimea din lapte va interfera cu capacitatea microbulelor de a se forma. De fapt, laptele degresat este cel mai bun lapte pentru spumare.

Prin urmare, veți avea nevoie de lapte degresat și lapte integral și poate 1% sau 2% lapte. Și s-ar putea să aveți chiar și clienți care solicită lapte de soia. În plus, este posibil să aveți și clienți care se bucură de smântână sau jumătate și jumătate în alte băuturi cu cafea. Dacă aveți de gând să furnizați frișcă, este mult mai bine să o bateți proaspătă. (Pachetele noastre comerciale conțin echipamente pentru acest lucru.) Nu numai că are un gust mult mai bun decât biciurile conservate (dintre care multe sunt fabricate cu ulei de porumb), dar nu dăunează stratului de ozon.

Al optulea: Rasnita de cafea

La fel cum aveți nevoie de o mașină de espresso fabricată pentru uz comercial, râșnițele dvs. ar trebui să fie, de asemenea, construite pentru utilizare continuă. Nu încercați să utilizați o mașină de tocat acasă/birou într-un volum mare. Nu este făcut pentru asta. O modalitate simplă de a judeca dacă un polizor este făcut pentru uz intens este greutatea sa. Dacă o mașină de măcinat are 25 de kilograme sau mai mult, acest lucru se datorează faptului că are un motor mare și puternic care poate produce un cuplu mare la o viteză relativ mică. Acest lucru este important, deoarece va măcina boabele de cafea fără a le încălzi. (Căldura va risipi aroma cafelei.) Și va face acest lucru fără prea multă presiune. Acest lucru înseamnă că puteți măcina cafeaua toată ziua fără a purta râșnița. Motoarele mai mici se vor arde cu utilizarea continuă.

Al nouălea: de ce este posibil să aveți nevoie de două sau mai multe râșnițe

Dacă veți servi cafele aromate, veți avea nevoie de cel puțin două râșnițe: una pentru cafea simplă și una pentru cafele aromate. Dacă încercați să măcinați ambele tipuri de cafea cu același râșniță, veți obține în mod inevitabil urme ale aromelor (vanilie, ciocolată, alun etc.) transferându-le în amestecurile obișnuite. În timp ce mulți dintre clienții dvs. s-ar putea să nu vă deranjeze acest lucru, puriștilor espresso nu le va plăcea deloc.

Al zecelea: Cost

Pentru majoritatea dintre voi, „costul” ar trebui să fie de fapt primul pe listă. Dacă sunteți un nou venit în afacerea cu espresso, probabil că sunteți șocat să aflați ce costă mașinile de espresso comerciale mari. Sunt diferite de espressoarele de acasă și de birou. Sunt mult mai mari și mult mai durabile. Sunt concepute pentru utilizare continuă zilnică timp de mulți ani. O mașină care ar fi grozavă în casa ta nu ar putea face acest lucru.

Dar rețineți care este tabloul financiar. Nu numai că costul mașinii dvs. poate fi dedus afacerii dvs. (ca o cheltuială de capital), dar dacă puteți obține un volum rezonabil, aceste mașini se vor plăti pentru ei în mod surprinzător de repede.

Pentru un exemplu numeric (pe care îl puteți ajusta în funcție de prețul real și de volumul anticipat), să presupunem că vindeți o băutură espresso cu 3 USD (care este foarte conservator) și că zațul de cafea și laptele pentru băutură costă 0,50 USD (care este probabil mare). Câștigul dvs. brut este de 2,50 USD pe băutură vândută. Dacă mediați 100 de clienți pe zi (care este o afacere foarte mică), atunci câștigurile dvs. brute sunt de 250 USD pe zi. În 10 zile, aceasta este de 2.500 USD. În 20 de zile - sau aproximativ 3 săptămâni, aceasta este de 5.000 USD.

Dacă schimbăm numerele chiar ușor, rezultatele pot fi dramatice. De exemplu, dacă vindeți o băutură espresso cu 4 USD și obțineți un câștig brut de 3,50 USD pe băutură, iar volumul dvs. este de 200 de clienți pe zi, atunci câștigurile dvs. brute vor fi de 700 USD pe zi. Veți câștiga suficient în 7 zile - doar o săptămână - pentru a plăti o mașină de 5.000 USD.

Prin urmare, chiar și cu un volum relativ mic și cu prețuri relativ mici, ar trebui să puteți plăti pentru mașină în doar câteva săptămâni, în funcție de vânzările dvs. Și mașina va continua să vă conducă veniturile timp de mulți ani, cu o întreținere adecvată.

. scris de prietenii tăi de la The Coffee Brewers