Scena restaurantului din Brighton este în plină expansiune, cu mâncăruri care se îndreaptă spre coasta de sud în masă pentru a mânca și a bea băuturi fantastice. Tom Flint face o vizită la The Little Fish Market, una dintre stelele strălucitoare ale orașului, pentru a afla mai multe despre operațiunea cu doi oameni.

pește

Brighton poate fi un loc puternic și plin de culoare, unde oamenii concurează pentru atenție și le place să depășească limitele. Într-un oraș atât de zgomotos, de multe ori sunt locurile mai liniștite și mai rezervate în care veți descoperi ceva cu adevărat excepțional, ceva care este în mod clar adevărat pentru Little Market Market. Acest restaurant fabulos, condus de bucătarul-proprietar Duncan Ray, este situat pe o stradă laterală modestă, la granița Brighton și Hove, și ai putea fi iertat că ai trecut pe lângă acesta.

Numele este preluat din viața sa anterioară de vânzător de pește și, după cum sugerează și numele, mâncarea este în principal pe bază de pește. Există un motiv perfect pentru acest lucru - Duncan este singurul bucătar din acest restaurant cu douăzeci de coperte și, pentru a lucra singur, a trebuit să se concentreze pe ceva care să gătească rapid. Cu toate acestea, acesta nu a fost doar un caz de comoditate; Duncan pregătește preparate din pește cu toată priceperea și eleganța unui bucătar care are experiență cu stea Michelin.

„Peștele este atât de delicat - totul de pe farfurie ar trebui să fie acolo pentru a-i oferi acea împingere ușoară spre a fi perfect și a nu-l copleși”, explică el. ‘Marco Pierre White obișnuia să spună că cincisprezece secunde este o viață și chiar este. Cincisprezece secunde pot fi diferența dintre peștele tău fiind perfect și complet distrus. Nu obțineți asta cu o îmbinare de vită la cuptor. Gătitul peștelui nu este în mod constant o muncă ușoară. '

Duncan și-a început cariera lucrând în hoteluri locale înainte de primul său antrenament de mare pauză sub îndrumarea lui Marco Pierre White, un bucătar pe care Duncan îl consideră unul dintre cei mai mari. Acesta a fost urmat de un stagiu la The Fat Duck sub Heston Blumenthal. „Am învățat o mulțime de gânduri din cutie și am învățat din motto-ul său„ pune la îndoială totul ”. Nu există un singur răspuns, există întotdeauna mai multe, iar asta m-a atras pentru că am fost întotdeauna genul de personaj. ”A părăsit Fat Duck și, după ce a câștigat 3 rozete AA, ca bucătar șef la hotelul Pennyhill Park, Duncan a decis că este timpul să încerce ceva nou. „În cele din urmă, unii bucătari vor să lucreze pentru cineva, iar alții vor ceva de-al lor; și am vrut ceva al meu. '

Piața Little Fish a fost deschisă în 2013 într-un moment în care scena restaurantului din Brighton abia începea să apară. Restaurantul s-a impus rapid ca una dintre destinațiile de top ale orașului. A fost apreciat în mod constant în The Good Food Guide and Hardens și este singurul restaurant din oraș care deține trei rozete AA. În scena din Brighton, este frecventată de bucătari, scriitori de produse alimentare și bloggeri din oraș și se clasează pe locul al treilea în premiile Brighton’s Best Restaurants 2017, în spatele celor 64 de grade ale lui Michael Bremner și a favoritului local Bincho Yakitori. Secretul acestui succes este simplu și răcoritor: Piața Micului Pește oferă clienților o experiență simplă, dar elegantă, cu mâncare care este la cel mai înalt standard în împrejurimi care se simt la fel de relaxate și confortabile ca propria cameră de zi.

„Sunt totul despre gust”, spune Duncan. „Nu fac nimic pentru aspect, nu fac nimic pentru factorul wow. Chiar cred că wow se află în mâncare în sine. M-am săturat să încerc să impresionez, nu are rost. Un morcov, de exemplu, este la vârf când este scos din pământ și are gust de morcov. De ce naiba aș vrea să-l transform într-un praf deshidratat care să nu aibă gust de nimic. Cred că numai timpul îți oferă această înțelegere. Asta m-a învățat acest loc. '

Acolo unde Duncan se ocupă de lucrurile din bucătărie, sala de mese este administrată de fermecătorul și primitorul Rob Smith. Rob este a doua piesă a puzzle-ului, gestionând toate lucrurile din fața casei singure. El a fost recomandat de un fost manager al său și au construit împreună restaurantul; dar nu a fost întotdeauna o navigație simplă. ‘Duncan mi-a oferit slujba și a fost foarte tolerant de atunci. Tolerant, înțelegător și caritabil ”, spune Rob. ‘Era cu mult peste ceea ce făceam în acel moment și a existat o adevărată curbă de învățare. Nu doar pentru a lucra individual cu cineva, ci și pentru a avea douăzeci de coperte pentru a mă îngriji. A durat doi ani de învățătură, dar, din fericire, Duncan a văzut un potențial acolo și a rămas cu mine.

Pentru Duncan, această atmosferă relaxată și confortabilă face ca Little Fish Market să fie ceea ce este. ‘Am mâncat în multe dintre cele mai bune restaurante din lume, dar la sfârșitul zilei sunt un tip normal cu bani normali. Toate lucrurile care m-ar agrava, sunt sigur că ar agrava pe toată lumea. Ceea ce îmi place la acest lucru aici este că vin la sfârșitul nopții și oamenii râd și se implică. Rob are capacitatea de a aborda fiecare client în mod individual și de a înțelege modul lor de a fi. Acest lucru este atât de important pentru mine și nu există niciun fast în privința lui. Exact asta mi-am dorit, ca cineva să se simtă confortabil în propriile haine, liber și relaxat. '

O vizită la Piața Micului Pește este întotdeauna o experiență memorabilă. Meniul unic se schimbă zilnic, pe baza a ceea ce aduc ambarcațiunile locale de pescuit de zi și oferă întotdeauna feluri de mâncare de o calitate superbă. Nico Ladenis este un alt idol al lui Duncan și trăiește după cuvintele sale de precizie, reținere și simplitate. Acest lucru se reflectă în eleganța felurilor de mâncare, cum ar fi talpa de alunecare în unt de alge marine și stridia Carlingford cu cremă Jersey și granit de flori de bătrân. Alte feluri de mâncare deosebite includ ravioli de crab cu barba călugărului și sos de bouillabaisse. Carnea apare în farfurii precum calcanul cu pui, ciuperci și sherry sau coapte cu burta de porc și un piure de morcov și anason stelat.

Într-o lume a tehnologiei și a proceselor, Piața Micului Pește este un restaurant care sărbătorește mâncarea în forma sa pură. Mâncarea mâncării lui Duncan ne amintește despre ce ar trebui să fie mesele rafinate. Ingrediente de înaltă calitate în stare naturală, fără intervenții excesiv de complicate și inutile. Duncan rezumă perfect: „Nu folosesc o baie de apă, nu folosesc Pacojets, nu am Thermomix. Am un Chef Kenwood și o sobă de uz casnic. Este mult mai ușor invers, dar îmi place să gătesc folosind tehnici clasice și cred că acesta este viitorul pentru Little Market Market. Vreau doar să creez cel mai bun restaurant pe care îl pot și cel mai frumos mediu pe care oamenii îl pot vizita. ”

Doriți cele mai recente funcții livrate în căsuța de e-mail?

Înscrieți-vă la Buletinul informativ Great British Chefs pentru toate cele mai recente caracteristici, rețete, sfaturi pentru bucătar și multe altele!