mesele

De Shivani Vora

JULIEN COLLOT, care are 8 ani și a avut leucemie, a urmat o dietă cu conținut scăzut de microbi de la cele două transplanturi de măduvă osoasă, în 2006 și 2007. Când a dezvoltat diabet anul trecut, a trebuit să meargă cu conținut scăzut de grăsimi și cu conținut scăzut de zahăr. de asemenea.

Așa că Pnina Peled, bucătarul executiv de la Memorial Sloan-Kettering Cancer Center, îl face pe Julien iubitul său scampi de creveți cu Promise, un înlocuitor de unt și parmezan de vinete folosind albușuri de ou, pesmet din grâu integral și brânză de soia. Când Julien i-a spus doamnei. Împărtășită de dragostea lui pentru tortul cu condimente de dovleac, ea i-a prezentat una coaptă cu albușuri de ou și mere. După ce el a respins raviolele de grâu integral ale spitalului, ea și-a transportat producătorul de paste în metrou de la Brooklyn pentru a lansa o versiune manuală.

„A venit în ziua liberă cu un teanc de cărți de bucate și a stat cu noi să vină cu un meniu pentru el”, a spus mama lui Julien, Jacqueline Collot, zilele trecute în timp ce fiul ei își dădea seama de spaghete din grâu integral îmbrăcate cu ulei de susan și acoperit cu fasole verde tocată fină ca să arate ca niște scallion - Dna. Răspunsul lui Peled la dorința sa declarată de „tăiței picante picante”.

„Ceea ce Pnina oferă Julien este o combinație de dragoste pentru mâncare și libertatea care a fost luată atât de mult timp”, a spus dna. Collot adăugat. „A-l vedea interesat de mese ne oferă un confort deosebit”.

Domnișoară. Peled, care a venit la Sloan-Kettering în urmă cu un an, după ce a lucrat în unele dintre cele mai bune restaurante ale orașului și a câștigat un episod al popularului spectacol de rețea alimentară „Chopped”, face parte dintr-o revoluție a alimentelor din spitale. Bulionele de glandă, Jell-O de neon și produsele din carne albă neidentificabile devin încet-încet. În schimb, spitale precum Centrul de Cancer MD Anderson al Universității din Texas și Centrul Medical al Spitalului de Copii din Cincinnati au meniuri extinse de tip room service și oferă pacienților libertatea de a comanda mese ori de câte ori le este foame, în timp ce personalul din bucătărie de la St. Louis. Spitalul de cercetare pentru copii Jude din Memphis este încântat să reproducă rețetele oferite de părinți.

Și pacienții Sloan-Kettering comandă mese de la unul dintre cele 75 de meniuri de room service - kosher, halal, vegan, cu conținut scăzut de sodiu etc. Dar doamna Peled a spus că, atunci când a început, a văzut că pacienții care nu găsesc nimic atrăgător în meniu nu vor mânca deloc, ceea ce a motivat-o să facă serviciul alimentar mai flexibil.

Are un personal culinar format din 35 de persoane din medii diverse, care răspund cerințelor speciale ale pacienților, în special a celor mai tineri, care vin la renumitul centru de cancer din întreaga lume. În ultimele luni, un bucătar a servit dal, curry și rotis unui pacient de 16 ani din India; un altul a făcut orez galben pentru un băiat latino de 3 ani care dorea varianta ca a mamei sale; iar un al treilea a conceput un meniu cu alimente cu conținut scăzut de microbi pentru o fetiță de 8 ani din Italia care dorea mâncăruri care să-i amintească de acasă, precum peștele Francese (are un sos de lămâie).

„Nu există nici un substitut pentru o dietă bună, iar mâncarea apetisantă poate face diferența”, a spus Dr. Susan Prockop, medic oncolog pediatru la Sloan-Kettering, menționând că a mânca bine poate grăbi recuperarea și menține pacienții în afara nutriției intravenoase.

Delicios și vindecător

Vizualizați prezentarea

Dominique Symonette, dieteticianul înregistrat care se ocupă de pediatrie la spital, a spus că cancerele și chimioterapia duc adesea la răni la nivelul gurii, greață, vărsături și dificultăți la înghițire. Dietele cu conținut scăzut de sodiu, cu conținut scăzut de zahăr și cu un nivel scăzut de microbi - care limitează alimentele crude și proaspete din cauza riscului de infecție - sunt frecvente pentru pacienții cu sistem imunitar compromis sau pentru cei care iau steroizi sau alte medicamente pe termen lung.

Intră pe Chef Peled sau unul dintre cei trei sous-bucătari ai ei, care petrec o oră în fiecare după-amiază întâlnindu-se cu pacienții copii și părinții lor pentru a discuta despre preferințele alimentare. (Pacienții adulți de la Sloan-Kettering pot face, de asemenea, cereri personalizate, dar în calitate de mamă a unui copil de 2 ani, doamna Peled, în vârstă de 37 de ani, are un punct moale pentru copiii bolnavi.) Veronica McLymont, directorul serviciilor de hrană și nutriție de la spitalul, spune că abordarea personalizată nu a crescut costurile, deoarece atunci când copiii obțin ceea ce vor, se risipesc mai puține alimente.

Ryan Brennan, în vârstă de 17 ani, nu era foarte flămând în timpul celui de-al doilea stagiu internat la Sloan-Kettering pentru sarcom în toamnă. Deci, doamna Peled a făcut o tavă în stil platou pu pu cu cantități mici de articole pe care le-a plăcut, cum ar fi aripi de bivol și frigarui de legume. „Mesele mi-au stimulat pofta de mâncare”, a spus Ryan, „și aș putea să mă împing să mănânc pentru că aveau un gust atât de bun”.

Valerie Ramo a spus că este convinsă că dna. Peled a fost crucială pentru recuperarea fiicei sale, Joely, de la un transplant de măduvă osoasă în iulie. Medicii au avertizat că Joely, care avea 8 ani și petrecuse două luni la Sloan-Kettering, fiind tratată pentru anemie aplastică severă, cel mai probabil va fi hrănită printr-un tub după operație. În schimb, dna. Peled a îndeplinit dorințele lui Joely pentru sandvișuri de curcan și brânză presate, similare cu cele vândute la Dunkin ’Donuts, o combinație de daiquiri de căpșuni și mixere de piña colada și pizza„ de luat masa ”livrată în camera ei de spital într-o cutie pentru pizza.

„Cred că a ajuns să nu aibă nevoie de ea din cauza mâncării Pninei”, a spus dna. Spuse Ramo, referindu-se la hrana intravenoasă. Joely a spus: „Încă mai pot mânca ceea ce iubesc și asta mă face să mă simt mai bine și mai special”.

Acum, ambulator, Joely spune că așteaptă cu nerăbdare programările medicului de mai multe ori pe săptămână, deoarece poate lua masa la spital.

De îndată ce sănătatea ei va deveni mai stabilă, se va întoarce acasă la Fort Lauderdale, Florida. „Abia aștept să mă duc acasă, așa că sunt din nou cu tatăl și frații mei și pot vedea trandafirii din curtea din față”, a spus ea, „dar îmi va fi dor de gătitul Pninei”.

Domnișoară. Peled, care s-a născut în Israel, a crescut în Brooklyn ajutând la gogoșeria tatălui ei și la cele două restaurante israeliene ale sale. După școala culinară, a lucrat la restaurante, printre care Becco și Eleven Madison Park, apoi a devenit bucătar-șef executiv la Jolly Hotel Madison Towers (supervizând restaurantul Cinque Terre, printre altele). Ea s-a mutat la spital, a spus ea, în speranța de a avea un impact mai mare cu gătitul: „Nu am simțit că fac serviciu societății fiind bucătar de restaurant”, a spus ea.

La Sloan-Kettering, dna. Micul birou al lui Peled este plin de carduri de mulțumire și imagini de la pacienți și, în timp ce trece prin secția de pediatrie, este plină de complimente de la copii și de la părinții lor.

„Mâncarea înseamnă a aduce oameni împreună și a-i face fericiți”, a spus ea. „S-ar putea să nu-mi fi dat seama de acest lucru când mi-am început cariera, dar să fac asta pentru persoanele cu cancer este motivul pentru care am devenit bucătar.”