olga

Mă îngrijorează faptul că, scriind despre pelmeni, faimoasele găluște rusești umplute cu carne, care urmează un cult, aș putea deschide din greșeală cutia Pelmeni Pandora și va urma pandemoniul. Acesta este un fel de mâncare care provoacă răspunsuri pasionale, deoarece există la fel de multe convingeri diferite despre cum să faci pelmeni și cum să le mănânci pe cât există ruși, probabil mai multe. Și, deși esența ar putea fi aceeași, nuanțele, proporțiile - vor varia foarte mult. Dacă puneți sau nu usturoi în umplutura dvs., poate deveni un argument central al serii. Și crede-mă, se va transforma într-o seară foarte lungă, într-adevăr. În ceea ce privește experiența mea personală, fiecare familie rusă pe care am întâlnit-o vreodată (și am întâlnit-o pe mulți din experiența mea) dotată cu o rețetă va pretinde că va face nu numai cel mai bun pelmeni, ci și cel mai autentic. Autenticitatea este imensă pentru ruși. De câte ori am auzit la o masă de cină „Nu este un real []” - am pierdut oficial numărul. Pentru a preveni o altă dezbatere aprinsă, aș vrea să vă spun, chiar de pe cap, că aceasta este doar versiunea familiei mele. Și, așa cum era de așteptat, îmi place versiunea mea a celor mai bune. Dar asta este în întregime o chestiune de opinie.

Dacă mi s-ar oferi ocazia, aș putea să devin poetic despre pelmeni - aș vrea să-i scriu mici haikus-uri despre cât de delicioase sunt, despre cum transformă o noapte de cină fără timp în bucătărie într-un adevărat festin. Dar atunci aș scrie poezii și aș uita complet să vă dau rețeta. Așa că te-ai uita la imagini cu pelmeni și cum să le faci fără să știi cum să aduci această recompensă la masa ta.

Pelmeni a fost sfântul graal al mâncărurilor preferate din copilărie, din care erau puține. Știți câți copii sunt pretențioși la mâncare - lucruri pe care le vor mânca, lucruri pe care nu le vor atinge. Am fost unul dintre acei copii - lucru greu de înțeles pentru mine acum, având în vedere alegerea carierei mele. Mama mea ar putea, probabil, să conteze pe de o parte alimentele de care aș fi întotdeauna entuziasmat și a încercat din răsputeri să le păstreze în repertoriul ei obișnuit. Iar pelmeni stătea ferm în fruntea listei. Aș putea să le iau la micul dejun, prânz sau cină - de fapt, cred că le-am cerut de micul dejun de câteva ori!

Având în vedere importanța pelmeni în bucătăria rusă, este adecvat doar să oferiți cel puțin o poveste de istorie pe acest tarif iubit. Este unul dintre cele mai populare feluri de mâncare rusești din jur (există restaurante în Rusia specializate în altceva decât găluște), dar aici istoria devine puțin tulbure - și prezintă faptul că gătitul, în inima sa, este un lucru global - conectarea țărilor, a continentelor, și culturi. Pelmeni, dacă ajungem cu adevărat la fund, își urmărește rădăcinile până în Asia. Este foarte probabil ca pelmeni să se îndrepte spre Rusia prin mongoli (care au ocupat Rusia de sute de ani), care, la rândul lor, împrumutaseră ideea de la chinezi. O găluște conservată cu sare, umplută cu carne, ar păstra ceva timp; era portabil și, prin urmare, era un combustibil ideal, care umplea armatele călătoare, vânătorii și oricine altcineva s-a trezit pe jos de ceva timp și avea nevoie de o masă portabilă. Nu este de mirare că pelmeni a făcut o impresie specială în Siberia, unde iernile lungi și reci permiteau ca acestea să fie făcute în loturi, apoi transportate în călătorii lungi pentru a oferi o masă rapidă, consistentă și plină.

Îmi amintesc când eram mică, cu mama mea și cu noi am rezervat o jumătate de zi pentru a face zeci și zeci de pelmeni într-o singură ședință. Am face câteva sute de găluște pe rând, le-am separa în porții individuale și le-am îngheța până într-o săptămână când am avut nevoie de o cină rapidă. Pe atunci, în Rusia nu existau alimente pregătite preambalate, așa că mesele voastre trebuiau gândite în prealabil. Acesta a fost echivalentul nostru cu „fast-food” - și a fost delicios, deși consumator de timp. Metoda minuțioasă a mamei mele de a modela gălușca (una dintre cele două metode despre care voi vorbi mai jos în rețetă) a fost să rulați aluatul subțire, să tăiați cercuri folosind o sticlă răsturnată și să formați manual fiecare găluște, rezultând într-un aspect asemănător tortellini. Indiferent cât de mult am încercat, pelmenii mamei mele s-au dovedit întotdeauna mai frumoși decât ai mei, deși o refuzase atunci. Cu toate acestea, nu sunt prost - ani de experiență în fabricarea pelmeni au depășit abilitățile de formare a aluatului de la vârsta de șase ani.

Și apoi, când vom termina de realizat - venea ora cinelor. Mi-aș mânca pelmenii cu ochii închiși în reverie - găluștele erau o revelație cu fiecare mușcătură. Aluatul familiei noastre era subțire și delicat, ca gossamer, și se topea în gură delicios. Și umplutura a fost întotdeauna generoasă condimentată, consistentă și suculentă. Aveam versiuni de pelmeni la casele prietenilor în care aluatul era mai gros, aluat (dacă acesta este un cuvânt) - dar am preferat întotdeauna slăbiciunea translucidă a mâinii mai ușoare a mamei mele.

Cu astfel de amintiri sublime din copilărie, am vrut să recreez rețeta copilăriei mele, ceea ce însemna să merg la sursă - mama mea -, dar asta a fost mai ușor de spus decât de făcut. A scoate rețeta de la mama mea s-a dovedit a fi mai greu decât credeam. După ani și ani de zile în bucătărie, ea, la fel ca mulți bucătari cu experiență de acasă, o face „manual”. Aceasta înseamnă că conversația noastră scurtă și frustrantă a fost presărată cu expresii precum „puțin din asta și puțin din asta”, sau preferatul meu personal, „până când pare gata”. După o jumătate de oră de crize, ea a renunțat și a spus: „Treceți peste rețetele noastre de familie - le aveți cu voi. Nu vă pot oferi mai multe informații decât le-am avut deja ”.


M-am închis și am început să pun peste mâzgăleli și pergamente fragile cu text scris. Documentele erau atât de delicate încât îmi era frică să respir pe ele. Dar citirea rețetei s-a dovedit aproape mai frustrantă decât încercarea de a o obține de la mama mea. „Adăugați puțină apă”, citiți un rând. O altă linie spunea „1 kg de carne amestecată”. Cât de puțină este prea puțină apă? Și ce fel de carne - a fost un amestec? A trebuit să folosiți un amestec uniform de două cărnuri? Trei ? În ceea ce privește raporturile, eram singur - o sarcină descurajantă și palpitantă.

Din diverse cercetări și cercetări despre interwebs, am decis că un amestec de două tipuri de carne este în ordine. Carnea de porc părea să fie prezentă în majoritatea rețetelor, cumpărați prima mea încercare a fost să amestec carne de vită și curcan. Încercam să evit ceea ce bănuiam că ar fi o cale de porc necesară pentru iubitul meu timid de porc care a crescut într-o casă kosher. Nu am vrut să-l „împing” - îi știam neliniștea față de carne de porc și speram că aș putea găsi o alternativă fără porc. Dar umplutura de carne de vită și curcan a fost prea uscată, genul de uscat în care știam că porcul va rezolva problema la îndemână. Am decis să amestec carnea de vită cu carnea de porc pentru a oferi găluștelor umezeala atât de necesară. Am fost, de asemenea, destul de generos condiment carne. Și în timp ce consultam diverse surse cu privire la toate lucrurile legate de pelmeni, am găsit și am folosit trucul genial al Anyei von Bremzen de a adăuga gheață zdrobită la carne.


A doua versiune a pelmeni, plină de bunătatea lor de porc, a fost un knockout - aluatul - delicat; umplutura - sărată și îndrăzneață aromată. Am declarat că este un succes și singurul meu regret a fost să fac o sută și nu două sute dintre acestea. Data viitoare, voi dubla lotul și voi folosi matrița pelmeni pentru a accelera lucrurile (pentru că economisește la timp!). Dar când vreau să-mi aduc aminte de zilele mele de gătit din copilărie cu mama, voi lăsa mucegaiul pelmeni deoparte și voi modela găluștele cu mâna și îmi voi retrăi din nou zilele palatine, pretențioase pentru pelmeni - cu excepția de data aceasta, găluștele mele vor fii mult, mult mai drăguț.

Pelmeni

Cum se mănâncă pelmeni - Sunt o cremă ardentă de oțet-și-acru-în-pelmeni-mea. Dar chiar și unii dintre cei mai apropiați prieteni ai mei sunt bătrâni că „fac greșit” - adăugând doar unul sau altul. Cu toate acestea, eu stau ferm în picioare - este oțet ȘI smântână pentru mine. Dacă credeți că amestecarea smântânii și a oțetului este o blasfemie, să fim de acord să nu fim de acord. Toți sunt profund dedicați modului lor de a consuma pelmeni și nu va exista vreodată consens, deși câțiva dintre prietenii mei au trecut acum la căile mele de amestecare. De asemenea, puteți adăuga o ciorbă de unt deasupra pelmeni-ului gătit, în plus față de smântână și/sau oțet - dacă doriți să faceți totul.

În cele din urmă, în ceea ce privește aluatul - în trecut, cu mama mea și cu mine am folosit ambalaje wonton pentru a face pelmeni - într-adevăr vă economisește ceva timp, deși pentru o experiență celestă, fabricarea aluatului dvs. este esențială. Totuși, ambalajele wonton, într-o ciupire, fac trucul cu multă plăcere. Și s-ar putea să fie un mod bun de introducere a propriilor pelmeni acasă.

Pentru aluat:
3 căni de făină universală nealbită
1 linguriță sare
1 ou mare
3/4 cană de apă foarte rece, plus până la 1/4 mai mult, dacă este necesar

Pentru umplere:
1/2 carne de vită măcinată (doriți să folosiți carne de vită măcinată mai grasă, nu mai slabă)
1/2 lire de porc măcinat
2 cepe de dimensiuni medii, tocate mărunt (sau curățate în robotul de bucătărie, citește mai departe)
1/4 cană de gheață zdrobită sau apă cu gheață foarte rece
2 lingurițe sare kosher
Ardei proaspăt măcinat după gust

foi de dafin
Boabe de piper (atât pentru gătirea pelmeni)

În robotul de bucătărie, prevăzut cu lama metalică, amestecați făina și sarea. Cu motorul pornit, adăugați oul, apoi, într-un curent lent și constant, turnați apa. Procesați până când aluatul se formează într-o bilă și atârnă în jurul lamei. Transferați aluatul pe o suprafață făinoasă și frământați până când este neted, moale și flexibil timp de 2-3 minute. Acoperiți cu un prosop de bucătărie curat (lenjerie sau bumbac) și lăsați să stea timp de 30 de minute (acest lucru înmoaie glutenii). În timp ce aluatul este „agățat”, pregătiți umplutura.

Într-un castron mare, combinați toate ingredientele de umplere. [Dacă frigiderul tău nu produce gheață zdrobită (al meu nu), poți să-ți iei gheața și să o bati ușor, într-o pungă cu ziploc, folosind un ciocan sau un ciocan.

Pentru a asambla Pelmeni:
Împărțiți aluatul în 4 părți egale. Păstrați 3 părți acoperite sub un prosop.

Dacă utilizați Pelmeni Mold:
Pe o suprafață cu făină, folosind un sucitor cu făină, rulați aluatul până la un pic mai gros de 1/10 inch grosime. [Vrei ca acest lucru să fie mai gros decât dacă modelezi pelmeni cu mâna (vezi mai jos) - pentru că, cu mucegaiul pelmeni, va trebui să scoți pelmeniul, plus că vei pune un rulou deasupra pentru a te rula, astfel încât să aluatul va trebui să fie puțin mai gros și mai durabil.] Aluatul rostogolit trebuie să fie puțin mai mare decât mucegaiul tău pelmeni. Puneți aluatul peste matriță și umpleți fiecare deschidere (de obicei un hexagon) cu o umplutură ½ linguriță generoasă. Întindeți a doua bucată de aluat și acoperiți-o peste umplutura de carne. Folosind un sucitor cu făină, rotiți știftul până se formează pelmenii. Luați mucegaiul pelmeni, răsturnați-l peste o foaie de copt cu făină și bateți-l de câteva ori (ca o tamburină!) Pentru a elibera pelmeniul din mucegai. [Am învățat acest truc cu ultimul meu lot și a trebuit să mă confrunt cu niște pelmeni urâți din amestec.] Îngheață rapid pelmeni timp de 30 de minute, înainte de a le pune într-o pungă ziploc. Pelmeni înghețat trebuie păstrat până la 3 luni.

Dacă modelați Pelmeni manual:
Pe o suprafață cu făină, folosind un sucitor cu făină, rulați aluatul până la un pic mai gros de 1/16 inch grosime (să zicem 1/13 sau cam așa). Practic, îl vrei subțire, dar nu transluscent. Utilizați un tăietor de prăjituri sau un pahar pentru a tăia cercuri de 2 ½ inci. Când ați terminat tăierea, ridicați partea necirculată, aglomerați-o și așezați-o sub un prosop pentru a o rula mai târziu. **

Așezați 1/2 linguriță de umplere către partea de jos a unui cerc. Îndoiți cealaltă jumătate peste ea, ridicați cercul și, folosind degetul mare și degetul arătător, apăsați marginile aluatului împreună până se formează un semicerc. Luați cele două capete ale semicercului, aduceți-le împreună și conectați-vă. Ai făcut primul tău „pelmen”. Continuați cu cercurile rămase și alte bucăți de aluat, până când ați rămas fără aluat sau umplutură, oricare ar fi primul. Pe măsură ce faceți pelmeni, așezați-i pe o foaie de copt cu făină. Când foaia se umple, așezați întreaga foaie de copt în congelator timp de o jumătate de oră. Odată ce pelmenii sunt înghețați rapid, îi puteți transfera într-o pungă ziploc unde vor păstra până la 3 luni.

Aduceți la fierbere aproximativ 4 căni de apă sărată cu generozitate cu o frunză de dafin și câteva boabe de piper aromatizând apa. Aruncați 30-40 de pelmeni și gătiți 6-8 minute, amestecând ocazional cu o lingură pentru a preveni lipirea. Cu o lingură cu fante, scoateți cu grijă pelmenii din apă în 2 boluri. Adăugați o linguriță de oțet în fiecare castron și o linguriță de smântână. Combinați și mâncați imediat.