Q. Sundy House din Delray Beach servește o budincă de pâine în stil Key West la ceaiul de după-amiază, care este pur și simplu ceresc. Ați putea obține această rețetă? - Peg L. DeGrego, plaja Pompano

pâine

Bucătarul A. Sundy House, Jeff Willard, îl numește "trofeul pentru femeile Conch. Fiecare își face propriul număr mic". Willard ar trebui să știe; rădăcinile lui Conch se adâncesc. El și mama sa, Mary Willard, dețineau restaurantul Pigeon House Patio din Key West (l-au vândut în 1982). Mary Willard, președinta Clubului pentru femei din Key West în 1980, a ajutat să atragă atenția națională pentru Cartea de bucate a Clubului pentru femei din Key West, publicată pentru prima dată în 1949, apoi revizuită și retipărită în 1988 (Surfside Publishing Inc.). Cartea, desigur, include o rețetă pentru Regina tuturor budincilor.

Versiunea lui Willard este făcută cu pesmet cubanez, lapte evaporat, lapte condensat și ouă. Se coace parțial, se întinde cu "marmeladă" de conserve de guava și se coace până când este umflat și cu bule. Se servește cu frișcă sau, pentru adevărata experiență Key West, cu lapte evaporat bătut. (Conserve au făcut parte din gătitul timpuriu din Key West din cauza lipsei de refrigerare.)

Un cuvânt de precauție: acest desert este doar pentru iubitorii de guava. Dacă nu vă place aroma de guava, înlocuiți jeleul de căpșuni sau marmelada de portocale.

Willard era dornic să împărtășească o altă rețetă: Calamondin Pie. Calamondinul este un citric în curte, pe care majoritatea oamenilor îl consideră pur ornamental. Willard purifică fructele minuscule - piele, semințe și toate - pentru plăcinta sa simplă și gustoasă, care este similară cu o plăcintă cu var de cheie. Deși fructul este rar disponibil în comerț, această rețetă este bună de ținut la îndemână dacă există un copac Calamondin în jur. (Fructează pe tot parcursul anului.)

L-am întrebat pe un vecin dacă aș putea să-l iau pe al lui.

"Nu sunt bune pentru nimic", a spus el.

Dimpotriva. (De asemenea, fac o marmeladă răutăcioasă.)

Sundy House se află la 106 S. Swinton Ave., Delray Beach; 1-407-278-2163.

CHEF JEFF'S CALAMONDIN PIE

ceașcă de calamondină curată *

3 gălbenușuri mari

1 (14 uncii) poate îndulci laptele condensat

Coajă de plăcintă graham cracker de 9 inci

Preîncălziți cuptorul la 350 de grade. Într-un castron de dimensiuni medii, așezați calamondina în piure și gălbenușurile de ou; se amestecă până se omogenizează. Se amestecă laptele condensat până se omogenizează bine. Se toarnă în coajă de plăcintă și se coace până la fixare, 8 până la 10 minute. Așezați pe grătar pentru a se răci la temperatura camerei. Se da la frigider pana se raceste bine. Se serveste cu frisca. Realizează 8 porții.

* La piure de calamondină, clătiți și uscați; puneți fructele întregi (inclusiv pielea și semințele) în recipientul unui blender. Se amestecă până la omogenizare, consistența unui milkshake gros.

Per portie: 403 calorii, 8 grame proteine, 21 grame grasimi, 48 grame carbohidrati, 119 miligrame colesterol, 67 miligrame sodiu.

REGINA CHEF JEFF A TOTELOR PUDDINGS

2 căni de pesmet cubanez gros de o zi *

1 (12 uncii) poate lapte evaporat

1 (14 uncii) poate îndulci laptele condensat

4 ouă mari, ușor bătute

1 linguriță praf de copt

1 lingură de vanilie

1 1/2 cană de marmeladă de guava conservată ** sau 1 cană de guava sau altă marmeladă de jeleu sau portocală

Suc de 1 tei

Frișcă sau lapte cu evapo bătut, pentru garnitură

Ungeți o tavă de copt din sticlă de 9 x 9 inci sau oțel inoxidabil sau o caserolă mică sau de 10 până la 12 cani sau o farfurie de copt; preîncălziți cuptorul la 375 grade. Așezați firimiturile într-un castron mare și acoperiți-le cu apă rece. Se lasă la macerat 2 minute. Se toarnă într-o strecurătoare fină și se lasă să se scurgă 5 minute (nu strângeți apa).

În vasul mare, bateți împreună laptele, ouăle, praful de copt și vanilia până se omogenizează. Se amestecă firimiturile scurse. Se toarnă în tigaia pregătită. Așezați tigaia într-o tigaie mai mare și puneți-o în centrul cuptorului. Se toarnă apă fierbinte într-o tigaie mai mare, astfel încât să ajungă la jumătatea părților laterale a tigaiei de 9 x 9 inci.

Coaceți până când budinca este aproape setată (centrul ar trebui să abia se agită când tigaia este ușor agitată), 35-45 de minute.

Combinați piureul de guava cu suc de lămâie. (Dacă utilizați jeleu, puneți-l într-o cratiță mică cu suc de lime și puneți-l la foc foarte mic pentru a se topi, amestecând frecvent; nu fierbeți.)

Când crema este aproape pregătită, scoateți din cuptor și lingură amestecul de guava uniform deasupra. Întoarceți-l la cuptor și coaceți până când budinca este umflată și amestecul de guava este bule, timp de 10 până la 15 minute. Așezați tava pe grătar pentru a se răci; budinca se va dezumfla la răcire.

Se servește la temperatura camerei sau răcit, acoperit cu frișcă sau lapte evaporat bătut, dacă se dorește. Tăiați în pătrate. Realizează 12 porții.

* Pâinea franceză sau italiană poate fi înlocuită. Dacă pâinea nu este învechită (parțial uscată), așezați felii peste noapte. Când sunteți gata să faceți firimituri, prelucrați în recipientul unui robot de bucătărie echipat cu lama metalică și transformați-l în firimituri.

** Marmeladă de guava sau marmeladă de guayaba, un amestec conservat de zahăr și pulpă de guava, se vinde în alimentele latine.

Per portie: 331 calorii, 9 grame proteine, 7 grame grasimi, 61 grame carbohidrati, 111 miligrame colesterol, 267 miligrame sodiu.

Variație: Pentru a reduce grăsimile și colesterolul, înlocuiți 6 albușuri mari cu cele 4 ouă întregi; înlocuiți laptele degresat evaporat cu laptele evaporat.

Per portie: 297 calorii, 8 grame proteine, 3 grame grasimi, 61 grame carbohidrati, 12 miligrame colesterol, 272 miligrame sodiu.

Î. Am luat masa de mai multe ori la Benihana în Lauderdale-By-The-Sea. Ne place doar sosul cu ghimbir pe care îl servesc. Ați putea obține și tipări acea rețetă? - Lois McBryde, Coral Springs

A. Iată rețeta servită la restaurantele Benihana din Tokyo, inclusiv cea din Lauderdale-By-The-Sea (4343 W. Trade Winds Ave; 1-305-776-0111). Este grozav cu pui și carne de porc.

SOS DE GINGER BENIHANA

1/2 cană sos de soia

1/4 cană oțet de vin alb

1/4 ceașcă de ceapă tocată

Cub de 1/2 inch rădăcină de ghimbir proaspăt sau (linguriță ghimbir măcinat

Combinați toate ingredientele într-un recipient pentru blender și amestecați până la omogenizare. Face 14 linguri de sos.

Per (1 lingură) porție: 7 calorii, 0,57 grame proteină, 0,02 grame grăsimi, 1,37 grame carbohidrați, fără colesterol, 596 miligrame sodiu.

PUFFUL SĂU POPPED

Susannah Gagnon de la Plantation a scris despre o problemă cu o clătită de mere pufată pe care a făcut-o. "A fost un dezastru! Aluatul nu a umflat niciodată și s-a lipit de tigaie. Nu a putut fi dovedit, ci a trebuit să fie răzuit pe farfurii."

În rețetă, merele sunt sotate într-o tigaie cu unt și zahăr, apoi se toarnă un aluat de tip electric. Se coace în tigaie până când clătita este pufoasă, maro aurie.

Am testat rețeta. Deși clătita a umflat frumos, o parte din ea s-a lipit de tigaie. Am constatat că, dacă nu se folosește o tigaie antiaderentă, clătitele cu puf funcționează mai bine dacă sunt coapte într-un vas de copt uns, nu în tigaia în care merele sunt sotate.

Între timp, am găsit o rețetă care îmi place mai mult în Good Food Book a lui Jane Brody (Bantam, 1987). Este ușor, sănătos și nu s-a lipit de tigaie.

Cele două amestecuri principale, merele și aluatul, pot fi preparate din timp, însă clătita trebuie coaptă chiar înainte de servire. Alte fructe pot fi înlocuite cu merele; încercați pere ferme, ananas sau cireșe fără sâmburi.

CLATIT DE MERE PUFAT

4 mere medii (un tip dulce precum Red Delicious)

1 lingura unt sau margarina

2 linguri zahăr

1 linguriță de vanilie

(linguriță de scorțișoară sau după gust

1 cană de făină universală

1 cană de lapte degresat

2 albușuri mari

1 lingură zahăr

1/4 linguriță sare, opțional

Pregătiți o tigaie mare, antiaderentă, cu mâner rezistent la cuptor. (Dacă nu aveți o tigaie antiaderentă, folosiți o tigaie obișnuită, dar va trebui să asamblați clătita într-un vas curat mai târziu.)

Pentru a face amestecul de fructe: coajați și miezele de miez; tăiate în pene înguste pe drumul lung. Puneți tigaia la foc mediu și adăugați untul, 2 linguri de zahăr și merele. Gatiti, amestecand din cand in cand, pana cand merele s-au inmuiat si majoritatea lichidului se evapora. Se amestecă vanilia și scorțișoara.

Pentru a face aluatul: Într-un castron mediu, combinați făina, laptele, albușurile, ouăle, 1 lingură zahăr și sare. Bateți cu un mixer electric la viteză medie până când ingredientele sunt bine amestecate.

Cu aproximativ 45 de minute înainte de servire, preîncălziți cuptorul la 425 grade timp de 10 minute. (Dacă este pregătit în avans, încălziți ușor fructele înainte de a continua.)

Dacă folosiți o tigaie antiaderentă, turnați aluatul peste fructele fierbinți. Dacă nu folosiți o tigaie antiaderentă, turnați fructe fierbinți într-o tigaie adâncă sau într-o tigaie de 9 inch care a fost unsă sau pulverizată cu spray de legume antiaderent.

Coaceți clătita timp de 20 de minute; reduceți focul la 350 și coaceți până când se umflă și se rumenesc, timp de 10 până la 15 minute. Serviți imediat. Se presară zahărul de cofetărie și se taie în pene. Realizează 6 porții.

Per portie: 210 calorii, 7 grame proteine, 4 grame grasimi, 36 grame carbohidrati, 92 miligrame colesterol, 87 miligrame sodiu.

-- Scrie Countertalk, Sun-Sentinel, 200 E. Las Olas Blvd., Fort Lauderdale, Fla. 33301-2293.