Această postare ar putea include linkuri afiliate. Vă rugăm să consultați politica mea.
În ultima vreme, mă găsesc în mod involuntar împins spre coacerea acestei rețete, o înclinație pentru mâncare vibrantă și aromată pentru a combate vremea rece. Gustul sănătos și textura copioasă a acestei pâini mi-au zdruncinat în minte ideea pâinii, apărând în mod inconștient dorința de parcă aș fi descoperit-o spontan. Un, „oh, ar trebui să coac această pâine săptămâna aceasta!” - de parcă nu m-aș fi hotărât deja cu câteva minute înainte când vântul urla, în timp ce zăpada care se estompează părea să aprindă cuptorul în sine. Vedeți, aceasta este o iarnă tipică pentru mine - vremea îmi dă (mai mult?) Justiție adecvată pentru a coace orice și orice pâine. Și după ce multe coaceri au modificat acest lucru și celălalt, pâinea cu aluat, secară și grâu integral rezultată s-a regăsit în rândul cadrului în rotație regulată de coacere. Ceea ce, prin orice măsură, poate însemna doar că este o rețetă de succes (iarna sau nu).
Cu aroma sa abundentă, această pâine aduce cu ea ceva mai multă aciditate decât rețeta mea tipică: un plus binevenit care ridică caracterul sănătos al firimiturilor și al crustei. Sigur, are tot cheful obișnuit care vine odată cu creșterea procentului de cereale întregi, dar și ceva mai mult.
Dar ce? Este textura crustei sau sensibilitatea firimiturilor care îmi modifică gustul sau este percepția pâinii în sine. Uneori mă întreb dacă întreaga gamă de texturi, culori și arome pe care le experimentez sunt cu adevărat acolo, vizibile pentru ochii mei și prezente pe palatul meu, sau dacă le fabric când văd ceva apăsător. La fel cum un barista ar putea saliva la vederea unui espresso tras corect, deoarece aroma atinge doar nasul, evocând căpșunile de vară recente, aluzia de caramel, lemn dulce negru. Că ceva mai mult se schimbă pe măsură ce pâinea se răcește, se întărește, se maturizează - un caleidoscop în continuă schimbare de arome și texturi.
Coacerea unei pâini de aluat pare să fie singura mâncare care îmi face asta. Cred că are ceva de-a face cu arta meșteșugului, munca care intră în el, satisfacția care rezultă. Este ca un prelucrător al lemnului care stă în scaunul cu design fără unghii construit cu precizie, colțurile care se potrivesc așa și piesele curbate acolo unde urmează să fie curbate, drept unde trebuie să fie drepte. O pâine bine executată este, fără îndoială, mai mult decât estetica acesteia, dar rezultatul executării - de mână - a unei părți a construcției amplifică totul. Se potrivește fiecărei piese din canelura potrivită, face ca totul să aibă un gust corect, schimbând aromele și texturile, cum ar fi fragmente de sticlă colorată de la o mușcătură la alta.
Desigur, probabil că toate acestea sunt pur și simplu rezultatul obsesiei mele de a coace pâine dospită natural. Porniți! Eu proclam că aceasta este o rețetă grozavă care sigur îi va face pe cei care o mănâncă să zâmbească, poate chiar și cu o închidere a ochiului de o secundă pentru a savura momentul1. Și îmi imaginez că această pâine va împinge cel mai adesea prioritatea dvs. de coacere.
Și cu acel zel nou amplificat, întreb: să coacem?
Selectarea făinii
Asemănător rețetei mele pentru pâine prăjită pentru începători, ador această adăugare mică de făină de secară din această rețetă. Secara, chiar și într-un procent mic, pare să aducă multă aromă și culoare crustei. Și această pâine era despre aromă.
Am folosit cereale integrale Flourist Red Fife pentru procentul de grâu integral din această rețetă, care a adăugat un caracter semnificativ acestei pâine deja aromată. Dacă aveți Red Fife, l-aș recomanda, dar dacă nu, orice soi de grâu întreg va funcționa foarte bine.
Rețetă de pâine cu smântână de spelt, secară și grâu integral
Vitale
| Greutatea totală a aluatului | 2.000 de grame |
| Făină pre-fermentată | 5,25% |
| Hidratare | 85,00% |
| Randament | 2 x 1000g pâini |
Formula totală
| 520г | Făină de pâine albă, malțiată (Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus, 11-12% proteine) | 50,00% |
| 260g | Făină de spelt cu cereale integrale (Frezare centrală cu cereale integrale) | 25,00% |
| 208г | Făină de grâu integrală (Flourist Whole Grain Red Fife) | 20,00% |
| 52g | Făină de secară integrală (Făină centrală de făină de secară) | 5,00% |
| 885г | Apă | 85,00% |
| 20g | Sare | 1,90% |
| 55g | Starter cu smântână (100% hidratare) | 5,25% |
Levain Build
Aceasta este o construcție scurtă și caldă de levain, încercați să vizați o temperatură finală a aluatului de 78-80 ° F (26-27 ° C) încălzind apa de amestecare pentru a vă asigura că este complet coaptă și gata de utilizare după trei ore.
| 55g | Starter pentru aluat copt (100% hidratare) | 100% |
| 27g | Făină de pâine albă, malțiată (Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus, 11-12% proteine) | 50% |
| 27g | Făină de spelt cu cereale integrale (Frezare centrală cu cereale integrale) | 50% |
| 55g | Apă | 100% |
Formula de aluat
| 493г | Făină de pâine albă, malțiată (Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus, 11-12% proteine) |
| 233г | Făină de spelt cu cereale integrale (Frezare centrală cu cereale integrale) |
| 208г | Făină de grâu integrală (Flourist Whole Grain Red Fife) |
| 52g | Făină de secară integrală (Făină centrală de făină de secară) |
| 830г | Apă |
| 20g | Sare |
| 164г | Levain lichid copt (vezi tabelul Levain Build, de mai sus) |
Metodă
1. Levain lichid - 10:00 a.m.
Adăugați apelul starter mat de aluat, apă2 și făină listate în secțiunea Levain Build de mai sus într-un borcan curat. Așa cum am menționat mai sus, încercați să atingeți o temperatură finală a aluatului de 26-27 ° C (78-80 ° F). Se amestecă bine și se acoperă slab timp de 3 ore.
2. Autolyse - 12:30 p.m.
Notă: Acest aluat are o hidratare destul de mare. Dacă sunteți familiarizați cu făina pe care o folosiți și știți că o poate rezolva, continuați, în caz contrar, ați putea dori să rețineți mai multă apă prin amestecare decât cele 100g pe care le fac (aș sugera 200g). Adăugați această apă rezervată în amestec lent, dacă simțiți că aluatul poate rezista la adăugare.
Adăugați apelul făină și toate, cu excepția a 100g din apă la un bol de amestecare. Folosind mâinile, amestecați pentru a încorpora ingredientele până când nu rămân bucăți uscate de făină. Acoperiți și păstrați undeva la temperatura camerei calde până când este timpul să amestecați 30 de minute mai târziu.
3. Mix - 13:00.
Adaugă levain lichid, sare, și cantitatea adecvată (adăugați această apă rezervată încet, pe măsură ce aluatul o manipulează) din restul apă la bolul de amestecare care ține aluatul autolizat. Folosind mâinile, amestecați totul până când se reunesc într-o masă shaggy. Apoi, aruncați vasul pe tejghea și bateți-l și pliați aluatul timp de aproximativ 8 minute pentru a dezvolta puterea. Acesta este un aluat umed și beneficiază de un timp suplimentar de frământare.
Recent am încărcat o nouă postare pe pagina mea de Ghiduri de coacere cu mai multe informații despre tehnica slap and fold, inclusiv videoclipul de mai jos. Consultați pagina Ghidul Slap and Fold pentru mai multe informații despre această tehnică.
Când aluatul este în mare parte neted și începe să-și țină forma pe blat, transferați-l într-un recipient pentru fermentarea în vrac și acoperiți.
3. Fermentarea în vrac - 13:15 până la 16:45.
În timpul fermentației în vrac de trei ore și jumătate, dați aluatului trei seturi de întindere și pliuri. Primul set va fi la 15 minute după începerea fermentării în vrac, apoi la fiecare 30 de minute după aceea. Lăsați aluatul să se odihnească după ultimul set de întinderi și pliuri pentru restul de fermentație în vrac.
4. Divide & Preshape - 16:45.
Asigurați-vă că prefigurați acest aluat destul de strâns pentru a-i oferi o rezistență suplimentară și pentru a preveni răspândirea excesivă pe blat.
Umpleți un castron cu puțină apă și puneți-l lângă suprafața de lucru. Îndepărtați ușor aluatul din recipientul vrac pe blatul uscat. Împărțiți masa în jumătate folosind un cuțit de bancă și folosind o mână umedă și cuțitul, prefigurați fiecare jumătate într-o rundă foarte tensionată.
Lasă aluatul să se odihnească, descoperit, timp de 20 de minute.
5. Formă - 17:05.
Această rețetă are o formă frumoasă ca o bulă sau batard, dar tind să prefer forma lungă, ovală, din cauza felului în care feliază. Cu toate acestea, o bulă este o schimbare frumoasă din când în când - depinde de tine. Dacă mergeți cu un batard, aș sugera să-l modelați puțin mai strâns decât de obicei și, atunci când înscrieți, un scor dublu (sau triplu) vă va ajuta să obțineți o creștere mai mare3.
Am rostogolit aluatul final, în formă, pe un prosop cu un strat de ovăz laminat instantaneu răspândit de la margine la margine pentru a-i face să se lipească de exterior. Apoi, așezați aluatul în coșul de probă final.
6. Dovadă - 17:10 la 9:00 a.m. (ziua urmatoare)
Acoperiți ambele coșuri de protecție în întregime și puneți-le în frigider la dovadă peste noapte.
7. Coaceți - 9:00 a.m. (cuptorul pre-încălzit la 8:00 a.m.)
Preîncălziți cuptorul cu o piatră de copt sau oțel de copt în interior la 260 ° C (500 ° F).
Am copt aceste baloane pe Baking Steel în cuptorul meu: vedeți postarea mea despre cum să vă aburiți cuptorul de acasă pentru coacere. Cu toate acestea, ați putea folosi și un cuptor olandez: vedeți postarea mea despre cum să coaceți cu un cuptor olandez (caz în care nu utilizați o piatră de copt sau oțelul de copt).
A doua zi dimineață, preîncălziți cuptorul cu piatră de copt/oțel timp de o oră la 260 ° C (500 ° F).
Dacă are forma unui batard lung, sugerez un scor dublu (sau triplu) similar cu demi-bagheta pentru a obține o creștere mai mare și pentru a preveni colapsul semnificativ.
Scorați fiecare bucată de aluat și încărcați-o folosind una dintre cele două metode enumerate mai sus, apoi rotiți cuptorul la 232 ° C (450 ° F). Se coace 20 de minute cu abur. Apoi, scoateți vasele cu aburi din interiorul cuptorului (sau scoateți capacul aragazului combinat sau cuptorului olandez) și coaceți timp de 30-35 minute suplimentare, sau până când ați terminat.
Odată coapte complet, răcoriți pâinile pe un raft de răcire timp de 1-2 ore.
Concluzie
Pâinea de acest fel mă face să mă entuziasmez și să mă propulsez să continui să coc și să experimentez. O pâine care surprinde și încântă, aducând mulțumire cu fiecare fațetă a rezultatului - complet satisfăcătoare.
După testare, schimbare și modificare, fiecare piesă se potrivește perfect pentru a aduce această pâine împreună. O rețetă cu siguranță voi continua să se coacă mult timp în primăvară, vară, toamnă și cu siguranță iarna viitoare.
Crustă
Plăcut de subțire, profund colorată (veți vedea mai multe decât altele în această postare) și aproape amintește de o pâine cu dur: linii rustice, zdrențuite și fisuri dramatice. Toate dovezile unei creșteri puternice a cuptorului, în ciuda procentului ridicat de cereale integrale.
După cum știți, crusta este probabil partea mea preferată dintr-o pâine bună, iar aceasta îmi umple toate dorințele pe care le-aș putea avea, făcându-mă să scot felii din pâine puțin mai late decât este sensibil. Așa să fie!
Fărâmă
Așa cum am menționat mai devreme, scopul meu pentru această pâine cu aluat, secară și grâu integral era un interior fraged. Un interior care se topește practic în gură, opusul extrem de gumos sau dur. Folosirea făinii albe cu proteine mai scăzute (fără amestec de făină mai puternică) a ajutat, dar la fel a și procentul crescut de levain, o hidratare mai mare, folosind o temperatură finală mai mare a aluatului și fermentarea completă și suficientă a aluatului.
Gust
Speltul aduce întotdeauna cu el o aromă dulce și de nuci, dar și Red Fife și-a jucat rolul. Este o varietate care mi s-a părut a fi ceva diferit prima dată când am copt cu ea și există un motiv pentru care acum o poți găsi din ce în ce mai mult, este atât de încântător. Se pare că aduce nu numai arome abundente de grâu, ci și o culoare profundă în crustă. Potrivește-le pe cele două cu smidgenul de secară cu cereale integrale și poți vedea că profilul aromelor prinde contur.
Această pâine este puțin mai groasă decât o pâine înaltă, complet albă, dar care aduce cu ea atât de multă aromă încât face ca consumul de pâini cu un gust mai mic de cereale integrale să fie destul de blând în comparație. Cu siguranță, gust o gamă largă de arome închise în această pâine, caracteristici amplificate de crusta izbitoare, textura moale și bucuria generală a tuturor lucrurilor la locul potrivit. O pâine de succes pentru a fi sigur.
Acest mic jeton, adesea trecut cu vederea, este ceea ce caut atunci când copiii mei mănâncă, indicând că se bucură profund de ceva.↩
Încălziți apa pentru a atinge temperatura finală a aluatului dorită pentru acest levain.↩
Secțiunile de deasupra pâinii lăsate intacte vor acționa ca o zonă solidă pentru a prinde gazul în creștere
- Pâine cu grâu integral și secară Sourdough King Arthur Coacere
- Diferența dintre grâul integral, cerealele întregi și pâinea multicereală este foarte simplă
- Rețetă de vară Grâu integral Prune Crumble Pie Kitchn
- Alb făcut cu pâine integrală Pâine Sara Lee®
- Metrou 6; 9-Informații nutriționale despre pâinea de grâu din cereale