De Corby Kummer

opinie

Boston - CÂND Departamentul de sănătate din New York a cerut restaurantelor să nu mai servească alimente care conțin grăsimi trans în această săptămână, a stârnit anxietate la unii meseni, dar anticipare bucuroasă în mine. Scena ar putea fi pregătită în sfârșit pentru revenirea la marea grăsime neînțeleasă: untura.

Fiecare brutar știe că, în pofida reputației grele a unturii (la urma urmei este grăsime de porc), nimic nu face o crustă de plăcintă mai plăcută sau cu un gust mai bun. Untura de porc face, de asemenea, cel mai ușor și mai gustos pui prăjit: zeama, mirodeniile secrete și tigaile vechi din fontă sunt toate bune, dar cheia măreției puiului prăjit este untura.

Mâncătorii deliciți care plătesc scump pentru prosciutto, dar lasă panglica de grăsime de culoare fildeș pe farfurie îi înfurie pe italieni, care știu că acolo sunt aroma și suculența. Iubitorii de mâncare italiană trăiesc acum pentru lardo-ul reînviat - grăsime vindecată cu sare și piper, cer pe pâine.

În Statele Unite, untura a fost demonizată de multă vreme. De câte ori intru într-o brutărie (și intru în fiecare pe care o găsesc), întreb dacă se face ceva cu untură. Chiar și în brutăriile mexicane și latino-americane cu semne numai vorbite în spaniolă, unde brutarii știu cu siguranță că în țările lor native cele mai sărate empanade și cele mai aerisite tamale se bazează pe untură, speranțele mele sunt de obicei spulberate.

De curând am avut noroc la minunat vechiul LeJeune's Bakery din Jeanerette, La. LeJeune's este renumit pentru pâinea franceză, care în Louisiana înseamnă o pâine albă și pufoasă, potrivită în mod special pentru muffalette - versiunea din Louisiana a sandvișului erou a cărei pâine este îmbibată cu salată de măsline și stratificată cu provolone și carne precum salam și șuncă. Nu am fost surprins să aud secretul gustului excepțional al lui LeJeune și a firimiturilor moi, dar flexibile, dar am fost încântat: untura. Brutarul m-a condus cu mândrie într-o cadă cu untură de aur pe care o cumpărase de la ferma de pe drum. Mă uitam la o cadă de bucurie.

Dar când am intrat mai adânc în țara Cajun, la brutăriile de pe autostradă de la LeJeune, sau am întrebat la restaurantele unde bucătarii au jurat odată cu untură pentru cei mai ușori biscuiți și somn prăjit, am fost întâmpinat cu aceeași mândrie greșită: „Folosim doar grăsimi vegetale, este mult mai sănătos ".

Scurtarea legumelor, desigur, nu are gust de nimic gras. Și există suficiente dovezi, după cum știe departamentul de sănătate al orașului, că este altceva decât bun pentru tine. Scurtarea vegetală (ulei vegetal care este parțial hidrogenat pentru a-l face solid - „trans” din „grăsimile trans”) părea o minune în primele zile ale alimentelor industrializate. Într-adevăr, la începutul căsătoriei mamei mele, când a petrecut o lună făcând o plăcintă pe zi pentru a-și perfecționa abilitățile de crustă, a folosit grăsimea pe care a crescut: Crisco, dezvoltată de industrie pentru a imita virtuțile unturii, dar pentru a ușura gospodinele povara de a-și înmulți propria grăsime. A fost util nu doar cookie-urilor care păstrează kosher precum mama mea, ci și locuitorilor orașului, care trăiau departe de o sursă fiabilă de untură (orice bucătar italian vă va spune în continuare că singurul untură de încredere vine de la un porc pe care îl cunoașteți). Crisco poate fi folosit solid pentru coacere sau topit pentru prăjire. Nu avea nevoie de refrigerare și era ieftin.

Apoi au venit concluziile blestematoare ale primelor studii pe termen lung asupra epidemiei naționale postbelice de boli de inimă și a fricii la nivel național de grăsimi saturate. Untul, smântâna și gălbenușurile de ou au fost primii care au mers, până la sfâșierea inimii prăjiturilor, aflând doar gloriile bucătăriei franceze, iar untura de porc a urmat în curând. În afară de aceasta, untura părea de modă veche - arătând sărăcia și bucătăriile sale însoțitoare.

Acum, grăsimile trans sunt considerate diavolul, iar scurtarea legumelor este mai rea decât ar putea visa untul să fie vreodată. După ce au fost susținuți de susținătorii nutriției, Administrația pentru Alimente și Medicamente a adoptat poziția că nu există un nivel sănătos de grăsimi trans în dietă și, începând din ianuarie, va cere producătorilor să declare prezența grăsimilor trans pe fiecare etichetă a alimentelor. Acum vine apelul de la Dr. Thomas R. Frieden, comisarul pentru sănătate din New York, pentru restaurante, „să facă în mod voluntar o schimbare de ulei și să îndepărteze grăsimile artificiale trans din bucătăriile lor”. Ce trebuie să facă producătorii și bucătarii asediați? Pierderea grăsimilor trans îngreunează lucrurile. Face și patiseria dură.

Am o sugestie pentru acele cookie-uri din Lumea Veche care se luptă cu sfaturile din Lumea Nouă: aruncați o altă privire asupra profilului gras al unturii. Are jumătate din nivelul de grăsimi saturate ale uleiului de sâmburi de palmier (aproximativ 80% grăsimi saturate) sau ulei de nucă de cocos (aproximativ 85%), iar aproximativ 40% grăsimi saturate sunt mai mici decât cele de 60% din unt. Miracolul de astăzi, uleiul de măsline, este mult mai scăzut în grăsimi saturate, după cum știe toată lumea, dar are unele: aproximativ 13%. În ceea ce privește grăsimile monoinsaturate, actualul salvator, uleiul de măsline conține un sfânt de 74%, da. Dar untura disprețuită conține o foarte respectabilă 45% grăsime monoinsaturată - untul dublu are 23% procente.

La fel ca în cazul tuturor sfaturilor dietetice, grăsimea zilei se va schimba. Dar adevărurile veșnice vor rămâne: mâncarea este întotdeauna cea mai bună, cu puțin sau deloc prelucrare și consumată cât mai aproape posibil de locul în care este cultivată. Acest lucru este valabil și pentru untură. Fermierii meșteșugari de porci ale căror averi au fost reînviate de o nouă piață a cărnii de porc cu aromă reală ar trebui să se uite la vânzarea unturii, deoarece tipul de supermarket este procesat și sumbru. Și dr. Cererea lui Frieden poate produce o piață metropolitană în plină expansiune.

Departamentul de sănătate sugerează uleiuri alternative, inclusiv ulei de măsline și uleiuri neutre, cum ar fi arahide, floarea-soarelui și semințe de bumbac. Uleiul de măsline este un adevărat cadou al naturii, desigur, și bun pentru orice pe un grătar sau din grădină. Dar când vine vorba de plăcintă cu cireșe sau pui prăjit sau cartofi prăjiți, dependența excesivă de aceste uleiuri are potențialul de a curăța atât arterele, cât și restaurantele. Bucătarii și bucătarii de scurtă durată pot face o favoare tuturor - chiar și gardienilor sănătății publice - ajungând la grăsimea pe care toată lumea o știe că are cel mai bun gust: untură.

Contribuitorul Op-Ed Corby Kummer este editor senior la The Atlantic Monthly.