Pentru persoanele preocupate de sănătatea publică, este la modă să punem responsabilitatea pentru problemele noastre la ușa industriei alimentare, care, ca orice altă industrie, trebuie să demonstreze o creștere în fiecare trimestru. Asta înseamnă vânzarea mai multor alimente ambalate, care sunt, în general, bogate în zahăr, sare și grăsimi, pentru a le face mai „râvnitoare”, pentru a folosi un termen din industrie sau „captivant”, pentru a folosi criticii.

nestlé

Ar putea industria alimentară să se angajeze, așa cum ar spune comunitatea de sănătate publică, în „reducerea daunelor”? Cu siguranță, industria mare are expertiza tehnică și de marketing pentru a face acest lucru - abilități care îi depășesc cu mult pe cele ale oricărui fermier, consorțiu de producție sau afaceri artizanale. Și, de fapt, marile companii alimentare, cum ar fi PepsiCo și Wal-Mart, cel mai mare magazin alimentar din Statele Unite și contractant al multor factori care produc liniile sale de produse alimentare cu etichetă privată, au început să vorbească despre producerea și vânzarea de alimente mai sănătoase. În diferite măsuri, ei o fac de fapt. Astfel de schimbări au loc pe măsură ce companiile urmăresc vremea aplatizării vânzărilor de sifon cu zahăr complet și scăderilor constante de la McDonald’s, încercând în același timp să rămână cu jumătate de pas înaintea unei eventuale reglementări guvernamentale.

Trucul pentru o companie mare este să facă o schimbare semnificativă în sănătatea alimentelor pe care le produce - nu doar în câteva sucuri de fructe de specialitate, ci în întreaga gamă de produse - și să o facă fără a speria cumpărătorii. Întrebarea este întotdeauna ce se va întâmpla dacă clienților nu le plac alternativele „mai bune pentru dvs.”. PepsiCo, care a declarat în 2008 că se aștepta ca proporția veniturilor din ceea ce a numit produsele „nutriționale” să se dubleze până în 2020, a văzut nivelul cu încăpățânare să rămână la 20% din vânzările totale.

Nu vă mulțumiți cu jumătate din poveste.
Obțineți acces gratuit la știrile tehnologice de aici și acum, fără paravane.

MIT Technology Review oferă un filtru inteligent și independent pentru fluxul de informații despre tehnologie.

Cea mai mare companie alimentară din lume după venituri, Nestlé este renumită pentru barurile Crunch și Kit Kat și deține zeci de mărci de alimente care nu sunt remarcate în special pentru valoarea lor nutritivă. În 2005, analizând îndeaproape o serie de recomandări din partea Organizației Mondiale a Sănătății (cu sediul la Geneva, la o oră de sediul mondial Nestlé din Vevey, Elveția), s-a marcat ca o companie de nutriție, sănătate și wellness; ulterior a implementat o inițiativă de reducere a zahărului, sodiului și a grăsimilor saturate pe întreaga sa linie de produse până la sfârșitul anului 2016. Numai în 2014, a susținut că a reformulat - „renovat”, în limbajul propriu - 10.812 din produsele pe care le 2.000 de mărci separate fabricate în peste 442 de fabrici din 86 de țări.

Am vizitat prima dată Centrul de Cercetare Nestlé, chiar în afara Lausannei, Elveția, acum trei ani. În clădiri aerisite, de culoare albă, care găzduiesc birouri și, în mare parte, laboratoare, peste 600 de persoane, dintre care 250 au obținut doctorate în peste 50 de țări, colaborează cu mai mult de 50 de universități pentru a efectua cercetări privind compoziția alimentelor, fiziologia, percepția gustului, și sănătate. Mi s-au arătat căști în formă de craniu acoperite cu electrozi pentru a măsura ce părți ale creierului au înregistrat concentrațiile cele mai puternice de sare și zahăr și spații de cazare hoteliere în care oamenii ar sta câteva zile consumând diete controlate. La a doua vizită, în martie, mi s-a dat o tabletă de ciocolată simplă și apoi cu aromă de citrice și mi s-a spus să mestec în timp ce gura și nasul meu erau legate de tuburi care măsurau ce componente aromatice am început să expir mai întâi (citricele au crescut rapid).

Dar abia după vizita mea recentă am auzit despre „Fundația nutrițională Nestlé” - nu brațul caritabil de bun-simț, sună ca o modalitate de a îmbunătăți valoarea nutritivă a produselor sale. În 2013, Nestlé a început să discute cu comunitatea științifică despre obiectivele sale nutriționale, căutând o reacție la nivelurile țintă recent calculate de sodiu, zahăr, grăsimi saturate, fier și vitamine, printre alte ingrediente. Aceste ținte influențate de OMS au inclus angajamentul de a reduce conținutul mediu de zahăr și sodiu din toate produsele Nestlé cu 10% între 2014 și 2016. Majoritatea eforturilor companiei se încadrează sub termenul industrial „stealth health”, adică schimbări care fac alimentele mai hrănitoare fără a fi neapărat promovat în acest fel. Această abordare înseamnă să nu vorbim despre îmbunătățirile pe care consumatorii le vor considera că oferă mai puțină aromă și valoare pentru banii lor: oamenii ar putea fi dezamăgiți de afirmații precum „mai puțină grăsime” și „mai puțină sare” în pizza sau „mai puțin zahăr” în batoanele de ciocolată.

Schimbarea rețetelor este mai dificilă, desigur, decât schimbarea ambalajelor sau chiar a coloranților. Reducerea unor ingrediente, cum ar fi zahărul, este relativ simplă. „Renovarea” Nesquik a însemnat găsirea unor agenți voluminoși precum praful de cacao, principalul său înlocuitor al zahărului, pentru a oferi consumatorilor aceeași aromă și textură. Aceasta a însemnat ajustarea altor arome, cum ar fi vanilina. A însemnat, de asemenea, utilizarea unei tehnici care a funcționat pentru unele, dar nu pentru toate companiile, atunci când tăiați sodiul: reduceri treptate reușite, astfel încât consumatorii cu greu percep o schimbare sau să nu poată spune deloc. Și a însemnat împrumutarea tehnologiei de la alte produse Nestlé - în acest caz, aerarea pulberii pentru a-i da aspectul de vrac folosind procesul pentru Aero, o batonă de ciocolată populară în Europa care are sute de bule minuscule, precum o bară Crunch mai sofisticată. Conținutul mediu de zahăr într-o porție de Nesquik a fost de 17,2 grame în 2000; în 2014, a fost de 10,6 grame, o reducere de 38%. Schimbând doar Nesquik, Nestlé și-a redus utilizarea zahărului la nivel mondial cu peste un milion de kilograme începând cu 2014, potrivit Jörg Spieldenner, șeful nutriției pentru sănătate publică pentru Nestlé și colegii care au lucrat la reformularea acestuia.

Sodiul este mai dificil de înlocuit decât zahărul, iar consumatorii pot fi încăpățânați în gustul lor pentru grăsimi. Pizza, unul dintre alimentele ambalate cel mai frecvent comercializate pentru copii, este bogată în ambele. Scoaterea de sodiu și adăugarea de ierburi, condimente și legume pentru a oferi oamenilor aroma pe care și-o doresc s-a dovedit a fi mai ușoară în cazul liniei de pizza de lux Nestlé, California Pizza Kitchen, decât marca sa la prețuri mai mici, DiGiorno. Pentru CPK, Nestlé a mărit dimensiunea feliilor de roșii, a adăugat ierburi la sos în loc de sodiu și a folosit cantități mai mici de brânză mai în vârstă pentru a oferi oamenilor ideea aceleiași arome ascuțite. Rezultatele au redus sodiul cu 20%.

Dar sodiul are adesea o funcție structurală, nu doar aromă, și în aceste cazuri este mai dificil de redus. Formele de sodiu găsite în praful de copt, mai degrabă decât în ​​sarea de masă, de exemplu, crește pizza DiGiorno „Rising Crust”. Nestlé nu a încercat să găsească un alt agent de dospire: a găsit o modalitate de a utiliza o formă mai simplă de sodiu, bicarbonat (bicarbonat de sodiu) și mai puțin din acesta, folosind enzime pentru a schimba puterea aluatului - adică proteina conținut, care afectează cantitatea de timp pe care un aluat trebuie să o crească și cantitatea de dospire necesară.

Pentru pătura groasă de brânză despre care tehnicienii Nestlé din alte țări spun că este o obișnuință deosebit de americană pe care clienții nu vor să o rupă, Nestlé împrumută tehnici de la alte divizii. Nu numai că funcționează cu producătorii de brânzeturi pentru a crește timpul de îmbătrânire pentru a ascuți gustul, dar folosește și tehnici de emulsionare din produsele sale de sos și o tehnică de aerare din plantele sale de înghețată Dreyer, ambele putând reduce caloriile oferind în același timp sentimente similare de textură și sațietate, ar spune unii, permite producătorilor să taxeze mai mult pentru aer).

Multe, multe companii mici și de tip boutique își propun noile linii de produse pe baza pretențiilor de alimente mai proaspete, mai puțin procesate, cu calorii mai mici, desigur. Dar adesea schimbările liniștite făcute la marile companii pot avea un efect mai mare asupra sănătății oamenilor.