recenzie

De Fran Schumer

Lăsați-l unui fost vegan pentru a produce unul dintre cele mai bune platouri de hamburger din nordul New Jersey. Lauren Dwyer, a cărei colecție de cărți de bucate include acum „The Whole Beast: Nose to Tail Eating”, de Fergus Henderson, o servește la Laurel, micul dar excelent restaurant pe care l-a deschis în luna mai în Maplewood.

Iată ce include platoul: burgerul, un amestec de trei bucăți de carne de vită (coastă scurtă, piept și mandrină) pe care Dennis Dwyer, dna. Tatăl lui Dwyer și bucătarul-bucătar, gătește pe un grătar plat pentru a-i da o crustă frumoasă; a Balthazar Bakery pain de mie bun; cartofi prăjiți manual (gătite de două ori pentru a le face mai clare); și o grămadă delicioasă de murături de pâine și unt. Și cu el sunt două feluri de sosuri: ketchup de casă și un „sos secret” în care ingredientul misterios, cred, este pudra de curry. Fabricată din majoritatea acelorași ingrediente ca ketchup-ul comercial, versiunea de casă are un caracter complet diferit, poate pentru că totul din el este atât de proaspăt.

Indiferent de care alegeți să vă puneți burgerul, nu puteți pierde. La Laurel, aproape fiecare fel de mâncare este ceea ce ai face dacă ai avea timp și talentul ambelor Dwyers.

La prima înroșire, meniul pare să favorizeze mâncărurile americane, cum ar fi macaroanele și brânza sau potpie parfumate cu ierburi proaspete și bucăți mari de pui moale, brăzdat, sub un capac de biscuiți aurii.

O privire mai atentă, însă, dezvăluie mai multe înfloriri New Age: o salată făcută cu leguma „it” din acest an, varză, amestecată cu migdale mărunțite, Gouda afumată și bucăți de mere tarta Granny Smith și o tocană vegetariană gingery condimentată cu condimente calde precum chimen și scorțișoară pe care un vegan le poate mânca cu încredere și plăcere.

Niciunul dintre aceste feluri de mâncare nu este complicat, dar fiecare arată o atenție la detalii care este deosebit de impresionantă într-un restaurant condus de un tânăr de 27 de ani ale cărui cele mai recente locuri de muncă erau într-un centru spa și într-o galerie de artă. Într-un interviu telefonic după vizitele mele, dna. Dwyer a explicat că a învățat să gătească în copilărie observându-l pe tatăl ei, absolvent al Institutului Culinar din America, care a gătit anterior la Sign of the Dove din New York, printre alte locuri. Obsesionată și încântată de gătit, a petrecut 10 ani vizitând restaurante în străinătate și în New York și extinzându-și colecția extinsă de cărți de bucate, dintre care unele sunt expuse în restaurant.

Printre colecția ei se află cărți nu numai de dl. Henderson, Julia Child și Alice Waters, dar și de Yotam Ottolenghi, bucătarul israelian renumit pentru legumele sale, și Ferran Adrià, care a fost numit cel mai mare bucătar din lume.

Inspirată de toate felurile de mâncare pe care le-a testat și gustat, dna. Dwyer a creat altele noi. Timp de aproximativ șase luni, a jucat cu năut: ar trebui să le prăjească? Le coace? Folosiți proaspete sau conservate? În cele din urmă, ea a prăjit conservele de naut și apoi le-a condimentat cu 10 condimente (chimen, coriandru și cayenne, printre ele). Apoi a adăugat sare de mare Maldon și zahăr brun. Decizia ei a transformat acele nauturi într-un best-seller instantaneu.

Ea a luat ouă scoțiene, cea mai joasă formă de mâncare pentru pub - acestea sunt „de obicei cam grele”, a recunoscut ea - și le-a transformat într-o delicatesă. Prăjite adânc într-o pătură de cârnați de porc parfumate cu salvie și firimituri de pâine grase panko, sunt minunate cu sau fără cremă de muștar și castraveți murați care îi însoțesc.

Deși doamna Dwyer este responsabilă pentru aproximativ 95 la sută din rețetele folosite la Laurel, ea îi oferă străbunicii sale o mare parte din credit pentru rețeta de chiftelute. Spre deosebire de chiftelele italiene, care sunt adesea stufoase, tipul de Laurel servit, care este prăjit, este ușor în interior și umed și crocant în exterior. Oreganul proaspăt și menta sunt tăiate în carne, care este, de asemenea, condimentată, în mod grecesc, cu scorțișoară. Am ronțăit delicat una dintre aceste chiftele; apoi le-am mâncat pe toate.

În ciuda gamei de feluri de mâncare aproape perfecte, Laurel nu este un loc teribil de confortabil în care să zăbovi. Stranele refăcute pe măsură ce băncile sunt dure, iar mesele de bistro din marmură sunt mici. Totuși, ceea ce îi lipsește în pernele scaunelor, îl compensează în atingerile decorative. Preferatele mele sunt paginile seriei Time-Life „The Good Cook”, editată de Richard Olney, pe care dna. Dwyer, fost student la artă, a laminat și obișnuia să hârtească pereții băii.

Din păcate, Laurul servește doar unul sau două deserturi; bucătăria sa este prea mică pentru a găzdui un repertoriu mai mare. În timpul vizitelor mele de la începutul acestei veri, nu a servit niciunui. M-am consolat cu cafeaua, care este excelentă, și cu speranța că dna. Dwyer și tatăl ei vor dobândi cândva bucătăria mai mare pe care o merită talentele lor.