Î - Dacă fierbeți pui, există pierderi de proteine, în comparație cu coacerea sau prăjirea?
George Roberts, Homewood.
A - Steve Pretanik, director știință și tehnologie pentru National Broiler Council din Washington, D.C., spune „Nu. Cantitatea de proteine din țesutul de pui rămâne practic aceeași, indiferent dacă puiul este prăjit, prăjit sau fiert. Dar există o creștere a proteinelor la puiul prăjit din cauza aluatului care se adaugă (făina, laptele și oul conțin un pic de proteine). Ceea ce aveți este o schimbare a conținutului de grăsime, în funcție de metoda de gătit. Puiul prăjit are cele mai multe grăsimi, deoarece, deoarece este prăjit în ulei, acesta preia o parte din acest ulei în timpul gătitului. Puiul prăjit și înăbușit are mai puține grăsimi - friptură pentru că unele grăsimi se lichefiază și se scurge în timpul gătitului, pentru că grăsimea de pui, deși nu este solubilă în apă, se scurge chiar mai mult decât în puiul prăjit în timpul fierberii. "
Î - Am obiceiul să sar peste rețete care includ ceapa verde ca ingredient, deoarece nu știu dacă acest lucru se referă doar la partea albă sau include și frunzele verzi.
Doamna. Leonard Fuchs, Chicago.
A - Când o rețetă necesită ceapă verde, aceasta înseamnă o combinație de frunze verzi fragede (nu folosiți capetele ofilite) și rădăcina albă, cu excepția cazului în care specifică doar partea albă sau partea verde. Rădăcina albă este puțin mai puternică decât frunzele verzi ca aromă. Motivul principal pentru care o rețetă solicită una sau alta are de obicei legătură cu culoarea.
Câteva cărți de bucate cehe: Elaine Zeman, rezidentă din Westchester, ne-a scris că singura recomandare cehă pe care am dat-o din Chicago, Mildred Benesh, nu a fost suficientă. Zeman a sugerat ca oricine dorește o carte de bucate cehă să meargă la F. Pancner Inc., 6514 W. Cermak Rd., Berwyn, unde sunt disponibile mai multe cărți de bucate cehe. De altfel, Pancner`s transportă, de asemenea, o varietate de articole culinare cehe.
Î - Știu că sună ca o întrebare ciudată, dar sfârșesc invariabil, după o petrecere, cu două pahare, unul în celălalt, ambele lipite. Există o modalitate ușoară de a le separa?
Bobbi Webber, Waukegan.
A - Howard Hillman, autorul „Bucătărie Science” (Houghton Mifflin Co., 6,95 dolari, broșată), oferă următoarele instrucțiuni: „Cele două pahare ar trebui să se despartă dacă contractați paharul interior și extindeți paharul exterior cu supunându-le la temperaturi reci și, respectiv, calde. Se toarnă apă rece în paharul interior sau se folosește gheață. Scufundați imediat exteriorul sticlei exterioare în apă fierbinte, dar nu clocotită, și îndepărtați-le cu grijă.