Tom McCorkle pentru The Washington Post; stil de mâncare de Lisa Cherkasky pentru The Washington Post

nougat

3 decembrie 2019

Cadourile de sărbătoare tocmai au devenit fanteziste. Nuga de miere este un produs alb strălucitor, masticabil, fructat, cu fistic verde electric și afine roșii uscate împânzite prin bomboanele de marshmallowy. Nuga este adesea înzestrată în plăci și este învelită în pergament sau hârtie comestibilă, gata să fie tăiată în bucăți de servire. Sau porționați pătrate de nuga individuale în ambalaje de bomboane sau hârtie de ceară pentru bunătăți cu o singură porție.

NOTE: Deoarece mierea este aroma principală, alegeți una cu un profil bine definit, cum ar fi castanul sau floarea de portocal. Mierile întunecate, precum hrișca, sunt delicioase, dar pot întuneca albul înzăpezit al bomboanelor.

Înlocuiți alte nuci și fructe după bunul plac, dar adăugați 1/2 linguriță sare kosher dacă nucile nu sunt sărate. Pentru a coordona activitatea, mai întâi aduceți siropul de zahăr și mierea la temperatură, scoateți tigaile de pe foc și puneți-le deoparte. Bateți albușurile. Puneți siropul și mierea înapoi la căldură și reveniți la temperatură. (A doua încălzire este mult mai rapidă.)

Faceți înainte: nuga va rămâne proaspătă timp de 1 lună.

Porții:

Când scalați o rețetă, rețineți că timpurile și temperaturile de gătit, dimensiunile tigaiei și condimentele pot fi afectate, așa că reglați-le corespunzător. De asemenea, sumele enumerate în instrucțiuni nu vor reflecta modificările aduse cantităților de ingrediente.

Dimensiune testată: 100 de porții; face aproximativ 100 de bomboane

Ingrediente
Directii

Ungeți 2 bucăți de hârtie pergament. Așezați una pe o foaie de copt mare, cu margini, cu untul în sus și lăsați-o pe cealaltă deoparte.

Într-o cratiță adâncă, grea, de 3 litri sau mai mare, aduceți zahărul și apa la fiert. Periați părțile laterale ale cratiței cu o perie de patiserie curată, înmuiată în apă rece. Acest lucru ajută la descurajarea formării cristalelor, ceea ce va face bomboanele granuloase.

Odată ce zahărul s-a dizolvat și siropul a ajuns la fierbere, fixați un termometru cu bomboane. Fără a amesteca, continuați să încălziți siropul de zahăr la 298 de grade. Acest lucru va dura aproximativ 20 de minute. Pentru a evita punctele fierbinți de pe fundul oalei, care ard zahărul, continuați să rotiți tigaia, mutând-o în jurul căldurii. Scopul este un sirop limpede, fierbinte, fără aromă de ars sau de caramel, pentru a ne asigura că nuga rămâne un alb orbitor ca zăpada.

Într-o altă cratiță de 3 litri sau mai mare, grea, la foc mediu-mare până la mare, aduceți mierea la 258 grade - ar trebui să dureze aproximativ 15 minute. Se va ridica când fierbe, așa că fii atent, trăgând tigaia de pe căldură dacă se pare că s-ar putea revărsa.

În vasul unui mixer de stand prevăzut cu accesoriu pentru bătut, bateți albușurile cu viteză medie. Când albușurile se spumează, creșteți viteza la mare. Bateți până când albii formează vârfuri rigide, strălucitoare și umede care se apleacă atunci când bătăile sunt ridicate. Albii supraîncălziți sunt apoși și cocoloși. Dacă albii ajung la acea etapă, nu se mai poate întoarce și este necesar să reîncepeți cu albi noi.

Reduceți viteza mixerului la mediu-scăzut și curgeți încet în siropul de zahăr, urmat de miere. Măriți viteza la mare și bateți timp de 15 până la 18 minute, până când exteriorul vasului se simte aproape rece la atingere.

Acum, lucrați pentru a finaliza rapid nuga înainte ca aceasta să se întărească și să devină rigidă. Îndepărtați accesoriul pentru măturele și adăugați fructele și nucile în nuga, pliant cu o paletă rigidă din lemn sau o spatulă de silicon pulverizată cu spray antiaderent. Se amestecă și se pliază până când fructele și nucile sunt încorporate - veți avea nevoie de multă putere și persistență.

Răzuiți nuga pe pergamentul cu unt. Așezați a doua hârtie deasupra, cu untul în jos, apoi apăsați nuga cu un sucitor și cu multă grăsime pentru cot. Dimensiunea finală ar trebui să fie de aproximativ 8 pe 12 inci și aproximativ 1 1/2 inci grosime.

Durează câteva ore până când nougatul se întărește suficient pentru a fi tăiat în porții. Folosiți un cuțit lung și încălzit pentru tăiere cărămizi groase de 2 inci. Cărămizile pot fi înfășurate și legate cu șnur sau panglică și oferite în dar. Alternativ, tăiați cărămizile pentru bucăți de mușcătură. Înfășurați porții individuale de nuga în hârtie de ceară sau în ambalaje pentru bomboane.

Va fi o grămadă de vase lipicioase când se va termina. Umpleți vasele pe care le-ați folosit cu uneltele și bolurile și orice altceva acoperit cu nuga. Aduceți apa la fierbere și nuga se va topi. Se toarnă apa clocotită în vasul mixerului pentru a o curăța. Repetați, dacă este necesar.