„Nu există nicio afacere ca cea a aluatului”. Acesta este gândul moronic care mi-a scăpătat creierul la 4 dimineața, când m-am trezit cu un cot adânc în făină de gri într-o zi în urmă cu câteva luni. M-am uitat în jur. Toți ceilalți păreau în largul lor călcând între mixere, mese de pregătire, saci de făină și găleți cu prăjituri de drojdie. Era mijlocul unei nopți foarte obișnuite la A Baker's Place din McLean și începusem să mă întreb de ce - sau cum - unii oameni au lucrat în aceste locuri pentru a ne livra pâinea noastră zilnică.

washington

Eu eram cel deplasat. Bakarul principal, Braulio Barahona, mi-a acordat un loc în echipa sa pentru o noapte, iar tăcerea din privirea sa laterală m-a avertizat să nu intru în cale. Aveau rutina lor, una care semăna uneori cu un vechi spectacol „I Love Lucy”, circuite constante de alergare, oprire, mângâiere, amestecare și alergare din nou, ca și cum ar fi concurenți la un spectacol de jocuri slapstick. Dar tocmai această rutină a menținut noaptea sănătoasă și fără ea, cea mai mare parte a pâinii - și a tuturor nervilor - ar fi fost împușcată.

Sarcina mea a fost să ajut la pregătire fără a încetini rutina atent orchestrată. Intrând, îmi imaginam că voi întâlni un impresar îmbrăcat în făină care flutura brațele după sunetele lui Rossini, aproape făcând aluatul să danseze, ca o scenă din „Fantasia”. Apoi m-am gândit că aș putea găsi ceva de genul muncii obositoare, un personal de muncitori semicalificați robiți de rețete și mașini.

Ceea ce am asistat de fapt a fost un amestec de aceste noțiuni: brutăria de zi, care lucrează de la 6 a.m. până la 2 pm; brutarul de noapte, care pleacă când ajungem majoritatea clienților de dimineață; și brutarul principal, alcătuiesc o echipă de artizani cu înaltă calificare. Nu artiști, în sine. Rețetele încercate și adevărate și procedurile scrise cu atenție din A Baker's Place înlocuiesc orice imaginație pe care ar putea să o aducă la locul de muncă. Dar sunt într-adevăr specialiști - o echipă care înțelege abilitățile fiecărui membru, o echipă care împărtășește o abilitate neobișnuită de a produce pâine fabuloasă și un gust comun pentru ceea ce dorește clientul.

Așa că în luptă a intrat un iubit dedicat pâinii, cu abilități reduse în comparație cu acestea. Noaptea era veche - sau tânără, în funcție de faptul că țineți ceasul cu partea dreaptă în sus sau în jos - și am fost rapid alunecat în ciclul de activitate. Freddie Ortiz, brutarul de noapte și singurul din incintă când am ajuns la 3 dimineața, m-a introdus rapid în sistem.

El se afla în mijlocul a cel puțin cinci faze de fabricare a pâinii, așa că am stat lângă mine, încercând să măresc adâncimea necazurilor în care mă aflam. A fost ca și cum ai forma o linie de asamblare cu un singur lucrător. În primul rând, Ortiz a asamblat amestecurile și mi-a permis să ajut. Am măsurat făina (standard, gri, cereale integrale și așa mai departe, în funcție de ceea ce era necesar), sare și cozonac de drojdie în căzi mari de plastic - poate de 30 de kilograme - apoi le-am pus deoparte.

După ce am făcut cinci sau șase dintre acestea, am „devenit” următorul pas în linia de asamblare. Fiecare cadă a fost încărcată într-un mixer suficient de mare încât să conțină 130 de kilograme de aluat. Cantitatea potrivită de apă a fost turnată și mixerul a fost transformat la viteză mică. Am urmărit cum cârligul de aluat a tras și a împins aluatul într-o pată elastică.

În timp ce mixerul își făcea lucrurile, Ortiz s-a mutat repede la „dispozitivul de verificare”, un fel de răcitor de mers pe jos invers, încălzit la aproximativ 80 de grade. Este locul în care aluatul frământat este pus să se odihnească; căldura încurajează aluatul să crească. Aici Ortiz a devenit următorul pas în această linie de asamblare cu un singur om, verificând starea bilelor de aluat pe care le pusese acolo înaintea leneșului meu 3 a.m. sosire.

De acolo, Ortiz a pășit repede spre rafturile înalte, întinse în jurul brutăriei, fiecare dintre ele ținând șase sau șapte tăvi cu bile de aluat ridicate făcute mai devreme în noapte. Unii erau gata să fie transformați în pâini, ceea ce a făcut cu o mână abilă. Am cerut să intervin și am început să creez forme care semănau mai degrabă cu ceva care a scăpat dintr-un film prost SF.

Verificând pâinile deja în formă, a văzut că unele erau gata de plecare, așa că s-a strecurat pe teancul de patru cuptoare. Am pășit în poziție, dar căldura cuptorului (sau a fost strălucirea lui Ortiz?) M-a convins că acest lucru depășește educația mea prea slabă de gestionat.

Pâinile erau aranjate pe o armă acoperită cu pânză care arată ca o cruce între șevaletul unui artist și o cămăruță de spital. Ortiz a tăiat cu grijă o fantă pe umărul fiecărei pâini. Această deschidere asigură faptul că aluatul care se extinde se va despărți de locul unde brutarul dorește să se despartă, mai degrabă decât pe laturi într-o formă întâmplătoare. Am încercat mâna la acest proces, mimând cu atenție acțiunea lui Ortiz și, în cele din urmă, am găsit ceva ce puteam face. Acest lucru îi atrase un zâmbet și un semn de acceptare. (Din nefericire pentru amândoi, am urmărit mai târziu cu o resemnare tăcută cum Barahona i-a explicat lui Ortiz că tăia aluatul la un unghi prea adânc, iar nota mea de trecere a scăpat.)

Înapoi la mixer, am ajutat la descărcarea aluatului frământat în tăvile de așteptare. Am împărțit blobul gargantuan în loturi de 26 de kilograme și l-am încărcat într-un aparat care l-a tăiat rapid în 20 de pâini egale. Acesta a fost pasul din linia de asamblare pe care l-am ratat mai devreme și acum am explicat modul în care ingredientele încărcate în malaxor au ajuns la rafturile rulante ale bilelor de aluat în creștere.

Mi s-a făcut cunoștință și cu aparatul care merită foarte mult credit pentru baghetele pe care le consumăm în fiecare zi. După 10 minute de relaxare, aluatul care a fost tăiat recent în pâini ușor de manevrat este aruncat într-o pâlnie care se răstoarnă și se întoarce, apoi scuipă o baghetă embrionară. În interior, aluatul fusese rulat și aplatizat, apoi rulat din nou în formă franceză perfectă, economisind timp și asigurând consistența în modelarea acestei pâini preferate.

Până acum, alergam în spatele lui Ortiz cu doi pași. În timp ce admiram încă aceste mici baghete, am ridicat ochii și l-am văzut înapoi la cuptor, verificând și ciupind pâinile pe care le pusese cu ceva timp în urmă. Mi-a trecut prin minte că nu există temporizator. Curând mi-am dat seama că rutina lui Ortiz era cronometrul său, că motivul pentru care nu puteam să mă amestec era că, dacă se oprea suficient de mult pentru a explica pașii, el ar fi iremediabil în afara programului.

Pe măsură ce obțineam rutina lui Ortiz, noaptea avansa spre timpul semi-civilizat și a sosit Barahona, urmată mai târziu de ziua brutarului. Exudând încrederea unei nopți în făină, am încercat să acționez ca și când m-aș fi adaptat și aș fi știut ce fac. Dar Barahona a lansat următoarea fază a programului și a început să asambleze aluatele pentru pâinea de la mijlocul dimineții, cele cu aromă mai pronunțată, cum ar fi usturoiul parmezan, busuiocul de roșii, măslinul negru, nucul de stafide negru și ceapa de nucă.

Așa că a venit timpul să încep de la capăt. Aveam multe de învățat, iar Barahona nu era pe punctul de a mă lăsa să mă întorc la patul pe care l-am eliberat cândva în toiul nopții. Dar m-a lăsat să mă uit încă la un lucru înainte de a mă trimite înapoi la linia de asamblare din spate. Barahona scoase din cuptor pâinile pe care Ortiz le începuse nu cu mult timp înainte. Arătau minunat, miroseau minunat. Dar cel mai bun lucru a fost că mi-au vorbit. Pâinile trosneau ieșind din cuptor, în timp ce căldura adâncă din interiorul lor scăpa și saluta temperaturile mai reci din cameră. Dar trosnetul nu este atât o reacție chimică, cât o comunicare. În timp ce ascultam, scârțâitul din pâini pe care l-am ajutat să semene mai mult cu cântecul unei arte de odinioară, meserie de specialitate pe care numai brutăriile o păstrează în viață. Dick Rosano este un scriitor de alimente și vinuri care locuiește în Potomac.