Ghidul E-314
Revizuit de Nancy C. Flores și Cindy Schlenker Davies
Colegiul de Științe Agricole, al Consumatorilor și al Mediului, Universitatea de Stat din New Mexico

Autori: Respectiv, Specialist în tehnologie alimentară Extension, Departamentul Extension Family and Consumer Sciences; și director de program județean/economist acasă de extindere, biroul de extindere județean Bernalillo, Universitatea de Stat din New Mexico. (PDF tipărit)

NOTĂ: Această publicație este destinată utilizării de către persoanele cu o înțelegere de bază a procedurilor de conservare la domiciliu. Pentru informații mai detaliate, consultați Ghidul complet al USDA pentru conservarea la domiciliu (2009), care este disponibil prin intermediul biroului local de extindere a județului (http://aces.nmsu.edu/county) sau online la http: //nchfp.uga. edu/publications/publications_usda.html.

Introducere

Dulceațele, jeleurile și alte produse tartinabile dulci sunt unele dintre cele mai ușoare produse pentru prepararea conservelor de casă. Blocaje sunt amestecuri de aproximativ 45% fructe și 55% zahăr care sunt gătite la o consistență groasă, făcând bucățile de fructe moi și aproape fără formă. Jeleuri sunt preparate numai din suc de fructe, fără pulpă de fructe prezentă în produs. Conserve sunt similare gemurilor, dar conțin în general bucăți mari sau bucăți întregi de fructe. Marmelade conțin de obicei coajă de fructe, cel mai adesea din fructe citrice, cum ar fi lămâi și portocale. Butters sunt amestecuri netede și groase de unul sau mai multe fructe și conțin adesea condimente.

nmsu

Patru ingrediente esențiale

Fructe

Fructele conferă dulceațelor și jeleurilor aroma lor caracteristică și oferă cel puțin o parte din pectină și acid necesare gelurilor de succes. Fructele aromate sunt cele mai bune pentru jeleuri, deoarece fructele aromate sunt diluate de cantități mari de zahăr.

Îndulcitori

Zahărul ajută la formarea gelului, servește ca conservant, contribuie la aroma dulcețului/jeleului și are un efect ferm asupra fructelor. Zaharul din sfeclă și zahărul din trestie se pot folosi cu același succes.

Siropul de porumb și mierea pot fi utilizate pentru a înlocui o parte a zahărului din rețete, dar prea mult va masca aroma fructelor și va modifica structura gelului. Utilizați rețete testate pentru înlocuirea zahărului cu miere și sirop de porumb. Nu încercați să reduceți cantitatea de zahăr din rețetele tradiționale. Prea puțin zahăr previne gelificarea și poate permite drojdiilor și mucegaiurilor să crească. Pectina cu conținut scăzut de zahăr și fără zahăr poate fi utilizată dacă doriți să reduceți zahărul; urmați rețete specifice pectinei cu conținut scăzut de zahăr. Aceste pectine special formulate oferă opțiuni pentru conținutul de zahăr sau înlocuitori de zahăr, ceea ce vă permite să depozitați aceste produse la temperatura camerei.

Notă specială privind sucraloza (vândută sub numele de marcă Splenda): Sucraloza nu poate fi substituită zahărului necesar în rețetele care solicită pectine lichide sau pulverulente „obișnuite”. În plus, sucraloza nu poate fi utilizată în gemuri/jeleuri cu fierbere lungă sau fără adăugare de pectină care sunt conservate și depozitate la temperatura camerei. Cu toate acestea, se pot face fructe îngroșate cu doar fructe și sucraloză, dar este posibil să nu aibă suficient control al apei pentru o conservare adecvată a temperaturii camerei. Se recomandă ca produsele fabricate cu sucraloză să fie congelate sau refrigerate pentru depozitare.

Pectină

Majoritatea jeleurilor necesită adăugare de pectină, deși unele fructe, precum mere, struguri și unele fructe de pădure, conțin suficientă pectină naturală pentru a produce produse de înaltă calitate. Toate fructele sub-coapte au mai multă pectină decât fructele coapte. De obicei, se recomandă un raport de 1/4 fructe ușor sub-coapte la 3/4 fructe complet coapte pentru prepararea gemurilor/jeleurilor. Mulți oameni preferă metoda pectinei adăugate pentru a face gemuri și jeleuri, deoarece fructele coapte complet pot fi utilizate cu un timp de gătit mai scurt.

Pectinele de fructe din comerț fabricate din mere sau citrice sunt disponibile atât sub formă lichidă, cât și sub formă de pulbere. Cele două forme nu sunt interschimbabile. Pectinele comerciale pot fi utilizate cu orice fruct. Pectinele sub formă de pudră sunt formulate pentru diverse aplicații, cum ar fi gemul normal, cu conținut scăzut de zahăr și congelator sau pectina instantanee.

Pectina trebuie păstrată într-un loc răcoros și uscat pentru a-și păstra puterea de gel. Pectina lichidă trebuie refrigerată după deschidere. Utilizați pectine comerciale până la data ștampilată pe etichetă.

Acidul oferă o aromă acidulată, păstrează culoarea naturală a fructelor și ajută la formarea gelului. Conținutul de acid variază între fructe și este mai mare în fructele sub-coapte. Sucul de lămâie și acidul citric sunt adăugate frecvent fructelor cu conținut scăzut de acid. Unele pectine din fructe din comerț conțin acid.

Lista echipamentelor de conservare

  • Masă de tăiat
  • Cuţit
  • Peeler/corer
  • Amestecând linguri
  • Clești
  • Seturi de pahare și linguri de măsurare
  • Borcane de conservare
  • Capacele de conservare și benzi de șurub
  • Pungi de plastic resigilabile pentru resturi
  • Suporturi pentru oale x 2
  • Servețele de hârtie
  • Prosoape de pânză x 2
  • Săpun de vase și spălător
  • Oale de gătit în dimensiuni de 1 litru și 5 litri
  • Filtru mare
  • Bol de amestecare setat în dimensiuni de 2, 3 și 5 litri
  • Set de conservare
    - Jar ridicator
    - Ridicat cu capac magnetizat
    - Pâlnie
    - Spatulă din plastic (pentru a elibera bule de aer în borcane)
  • Conserve sub presiune sau conserve de apă clocotită cu suport pentru ridicarea corespunzătoare

Proceduri generale de conservare

Utilizați borcane Mason obișnuite sau cu gură largă, cu capace autosigilante, ținute pe loc de benzi metalice înșurubate. Benzile țin capacele în loc în timpul perioadelor de procesare și răcire și pot fi îndepărtate și refolosite după răcire. Borcanele Mason sunt fabricate din sticlă călită pentru a rezista la temperaturi ridicate. Borcanele sunt disponibile în dimensiuni de 1/2 halbă, halbă, 1 1/2 halbă și litru. Borcanele mai mari nu sunt recomandate pentru conservarea la domiciliu. Nu refolosiți borcane sau sticle de sticlă din produse procesate comercial, cum ar fi maioneza, deoarece aceste borcane nu vor rezista la baia de apă sau la procesul de încălzire a recipientului sub presiune.

Verificați cu atenție borcanele pentru a detecta crăpături sau așchii și aruncați cele defecte. Spălați borcanele în apă fierbinte, cu săpun și clătiți bine sau curățați cu o mașină de spălat vase. Pentru sterilizarea borcanelor, păstrați borcanele fierbinți în mașina de spălat vase, o chiuvetă cu apă fierbinte sau într-un cuptor cald la 180 ° F până când sunt umplute. Verificați dacă benzile metalice cu șuruburi nu prezintă semne de rugină sau lovituri. Aruncați benzile corodate sau marcate. Utilizați numai capace noi și urmați instrucțiunile producătorului pentru pregătirea capacelor pentru conservare. Nu utilizați capace cărora le lipsește orice compus de garnitură, înfundat, deformat sau mai vechi de cinci ani de la data fabricației.

Pregătiți ingredientele așa cum este descris. Toate amestecurile ar trebui să fiarbă atunci când sunt amestecate în borcane de conservare curate, de jumătate de halbă sau de halbă (pachet fierbinte). Lăsați 1/4 inch de spațiu pentru cap.

Umpleți borcane unul câte unul. Curățați partea superioară a fiecărui borcan cu o cârpă curată, umedă sau un prosop de hârtie. Acoperiți cu un nou capac de conservare din două piese. Strângeți șurubul. Așezați fiecare borcan în conservă imediat după umplere.

„Urmați acești pași pentru conservarea cu succes în apă clocotită:

  1. Înainte de a începe să vă pregătiți mâncarea, umpleți conserva până la jumătate cu apă curată. Acesta este aproximativ nivelul necesar pentru o încărcătură de sticle de borcane. Pentru alte dimensiuni și numere de borcane, cantitatea de apă din conservă va trebui ajustată, astfel încât să fie de 1 până la 2 inci peste partea superioară a borcanelor umplute.

Preîncălziți apa la 140 ° F pentru alimentele ambalate crude și la 180 ° F pentru alimentele ambalate la cald. Pregătirea alimentelor poate începe în timp ce această apă se preîncălzește.

Încărcați borcane umplute, prevăzute cu capace, în raftul pentru conserve și folosiți mânerele pentru a coborî raftul în apă; sau umpleți conserva cu raftul din partea de jos, câte un borcan la un moment dat, folosind un ridicator de borcan. Când utilizați un dispozitiv de ridicare a borcanelor, asigurați-vă că este poziționat în siguranță sub gâtul borcanului (sub banda de șuruburi a capacului). Păstrați borcanul în poziție verticală în orice moment. Înclinarea borcanului poate provoca vărsarea alimentelor în zona de etanșare a capacului.

Adăugați mai multă apă clocotită, dacă este necesar, astfel încât nivelul apei să fie cu cel puțin 1 inch deasupra vârfurilor borcanului. Pentru perioade de proces de peste 30 de minute, nivelul apei ar trebui să fie cu cel puțin 2 inci deasupra vârfurilor borcanelor.

Puneți căldura în poziția cea mai înaltă, acoperiți conserva cu capacul și încălziți până când apa din recipient fierbe energic.

Setați un cronometru pentru minutele totale necesare procesării alimentelor.

Păstrați conserva acoperită și mențineți un punct de fierbere pe tot parcursul programului procesului. Reglarea căldurii poate fi redusă puțin, atâta timp cât se menține o fierbere completă pentru tot timpul procesului. Dacă apa încetează să fiarbă în orice moment în timpul procesului, aduceți
apa se întoarce la fierbere puternică și începe timpul de procesare de la început.

Adăugați mai multă apă clocotită, dacă este necesar, pentru a menține nivelul apei deasupra borcanelor.

Când borcanele au fost fierte pentru timpul recomandat [Tabelul 1], opriți focul și scoateți capacul conservatorului. Așteptați 5 minute înainte de a scoate borcanele.

Tabelul 1. Timpii de procesare a conservelor de apă clocotită ajustate pentru creștere