alimentele

Nitrații nu apar pe lista dvs. de alimente, dar probabil ajung în frigider. Au mai multe roluri în alimente și au devenit o componentă necesară în multe dintre produsele noastre preferate. Cea mai obișnuită utilizare a acestora în alimente este includerea în mezeluri, dar sunt prezente în multe surse dietetice, inclusiv legume și apă potabilă.

Utilizarea lor în conservarea alimentelor nu este nimic nou. Romanii au fost primii care au observat beneficiile nitriților încă din 850 î.Hr. Deși rămâne o componentă cheie a multor produse până în prezent, utilizarea sa este înțeleasă greșit. Să aflăm mai multe despre acest ingredient alimentar și despre ce adaugă acesta.

Ce sunt nitriții?

Când vedeți „nitriți” enumerați într-o declarație privind ingredientele alimentare, este probabil adăugat ca sare de sodiu sau potasiu de azotat sau nitrit, nu prea departe de clorura de sodiu familiară (sare de masă). Când nitrații sunt adăugați la un aliment, acesta pierde adesea o moleculă de oxigen și devine nitrit. De fapt, bacteriile gurii realizează aceeași conversie cu o eficiență ridicată. Pentru acest articol, ne vom referi la ambii ca nitriți. Când sarea este adăugată la un produs alimentar, aceasta va apărea ca „nitriți” pe etichetă, dar există și alte modalități prin care acest compus își găsește drumul într-un produs. Acum, că știm ce este, următoarea întrebare este: de ce se adaugă nitriți la alimente, în primul rând?

Sunt în siguranță?

Nitriții contribuie la îmbunătățirea siguranței alimentelor pentru noi. Nitrații reduc posibila prezență a botulismului în multe produse. Botulismul este cea mai puternică toxină alimentară și are o doză letală la nivel de nanograme. Administrația pentru Alimente și Medicamente (FDA) și Departamentul pentru Agricultură al Statelor Unite (USDA) iau atât de în serios amenințarea botulismului, încât nitriții trebuie să numească un produs din carne „vindecat”. Fără nitriți, un produs trebuie să fie etichetat ca „nevindecat” și „nu se adaugă nitrați sau nitriți”. Nitrații sunt eficienți în limitarea creșterii bacteriene. Sunt, de asemenea, eficiente în prevenirea sporilor de lungă durată ai Clostridium botulinum să iasă din repaus. Deși acesta este cel mai important rol al nitriților în alimente, aceștia adaugă, de asemenea, aromă și culoare fantastică unui produs.

Rolul pe care îl joacă în mâncare

Nitrații sunt esențiali pentru dezvoltarea aromei cărnii întărite. Fără includerea lor, multe produse ar avea gust de carne sărată. Rolul nitriților în dezvoltarea aromelor este încă oarecum un mister, dar multe panouri senzoriale au dus la câteva descoperiri majore. În timp ce nitriții dezvoltă aromă și aromă asociate cu carnea vindecată, limitează aroma nedorită încălzită și încetinesc râncezirea. Toate acestea sunt esențiale în menținerea gustului cărnii vindecate.

În plus, nitriții păstrează nuanțele roșii frumoase ale produselor. Vedeți singur în poza Organizației pentru Alimentație și Agricultură (FAO) a Organizației Națiunilor Unite. Loinul de porc din stânga este vindecat (cu nitriți), iar cel din dreapta este afumat. Culoarea roșie a cărnii crude este rezultatul interacțiunii pigmentului de mioglobină cu nitriți adăugați. Când se adaugă nitriți, eliberează adesea un gaz numit oxid nitric. Acest gaz reacționează cu pigmentul din carne și formează acest pigment roșu foarte stabil și frumos numit nitrohemocrom. Adesea folosim inconștient culoarea pentru a verifica calitatea alimentelor; Știu că o fac atunci când aleg prosciutto.

Ce este nitrosamina?

În ultimii ani, utilizarea nitriților în alimente a fost mai examinată. Motivul este că nitriții pot forma un compus numit nitrozamină. În 2010, Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC) a clasificat nitriții drept 2B cancerigen sau „probabil cancerigen”. Prin urmare, plasarea nitriților în categorie alături de „lucrul în schimbul de noapte” sau „evacuarea motorului diesel”. IARC își bazează clasificările în primul rând pe studii de mediu și ocupaționale, cu o mică atenție la expunerea alimentară. Riscul provine din nivelurile predominante în anumite medii de lucru și din fumat, totuși frica s-a răspândit în alimente.

Contextul sursei de expunere, utilizare și niveluri de utilizare trebuie să fie luat în considerare și tratat separat de alte surse de nitrozamine. În timp ce IARC a atribuit clasificarea 2B pentru nitriți, aceștia au observat următoarele în analiza potențialelor pericole dietetice ale nitriților: „În majoritatea studiilor analizate, șoarecii sau șobolanii care au fost expuși la nitriți singuri în dietă, prin gavaj sau în apă potabilă au făcut nu au o incidență mai mare a tumorilor în comparație cu controalele netratate. ”

FDA a luat în considerare această expunere potențială și a limitat cantitatea de nitriți permisă la 200 de părți pe milion (0,02%). În plus, industria alimentară limitează formarea de nitrozamine. Eritorbatul și ascorbatul sunt doi antioxidanți prevalenți în carnea vindecată care inhibă formarea nitrozaminelor. Dacă acest lucru nu este suficient pentru a vă convinge de utilizarea în siguranță a nitriților în mezeluri, luați în considerare constatările recente privind utilizarea nitriților raportate de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA). Ei au raportat recent că mai puțin de cinci la sută din nitriții consumați sunt adăugați de industria alimentară. Majoritatea este prezentă în mod natural.

Vindecat sau nevindecat?

Dacă v-ați uitat în jur în culoarul de carne de la magazinul dvs. alimentar, este posibil să fi realizat șuncă sau slănină etichetată ca nevindecată. Aceste produse au adăugat probabil suc de țelină. Ciudat. De ce ar fi folosit sucul de țelină în slănină? Ei bine, ghiciți care legume are un nivel ridicat de nitriți? Dacă ai ghicit țelina, ai luat-o! Nitrații sunt prezenți în multe fructe și legume, depășind de multe ori nivelurile tipice cărnii vindecate. Carnea nevindecată găsește un alt vehicul pentru adăugarea nitriților. Un potențial dezavantaj al acestui lucru este atunci când produsul este vindecat, are o limită definită de nitriți admisibili. Când se utilizează alte mijloace precum suc de țelină, cantitatea poate fi prea mică pentru a opri Clostridium botulinum sau prea mare.

După reunirea tuturor faptelor despre nitriți, beneficiile lor ar trebui să ne consolideze încrederea în siguranța și calitatea produselor alimentare la care sunt adăugați. Deși trebuie să rămânem conștienți de problemele care decurg din nivelurile ridicate de nitriți din toate sursele alimentare, atât FDA, cât și EFSA recunosc importanța nitriților în îmbunătățirea siguranței alimentelor. De asemenea, cine ar putea refuza slănina și cu un gust mai bun?