Mai întâi am gustat oamenii care călătoresc în Maroc. Am cumpărat de la un vânzător ambulant o bucată din pâinea fragedă, untă și fulgi, stropită cu miere. A fost o experiență culinară rafinată. Așa că ani mai târziu, în 2009, când Centrul de sprijin pentru familii arab-americane a trimis trei candidați puternici din Maroc la programul nostru de formare, prima mea întrebare a fost „Știi cum să-i faci pe bărbați?” Unul dintre cei trei, Bouchra, ne-a învățat cum să facem pâinea și, spre surprinderea ei, a devenit rapid unul dintre bestsellerurile noastre. M'smen, numit și rghaif sau melloui, este adesea servit cu ceai proaspăt de mentă, dar auzim de la clienții noștri că îl folosesc pentru tot felul de lucruri, inclusiv pentru a face sandvișuri de ton.

pâine

Pregătirea

Gătit

Nivelul de aptitudine

Ingrediente

  • 4 cani (500 g) făină universală, plus multe pentru modelare
  • 100 g gris, plus altele pentru modelare
  • 1½ linguriță sare cușer
  • 1¾ căni (400 g) apă
  • 2 lingurițe plus 90 ml, plus mai multe pentru modelare
  • 6 linguri (85 g) unt sărat, topit

Însemnările lui Cook

Temperaturile cuptorului sunt convenționale; dacă utilizați ventilatorul forțat (convecție), reduceți temperatura cu 20˚C. | Folosim linguri și cupe australiene: 1 linguriță este egală cu 5 ml; 1 lingură este egal cu 20 ml; 1 cană este egal cu 250 ml. | Toate ierburile sunt proaspete (cu excepția cazului în care se specifică) și cupele sunt ambalate ușor. | Toate legumele sunt de dimensiuni medii și decojite, dacă nu se specifică. | Toate ouăle au 55-60 g, dacă nu se specifică.

Instrucțiuni

Puteți amesteca și împărți aluatul cu până la 8 ore înainte de modelare, permițând timp suficient pentru gluten să se relaxeze.

Odihna timp 30 minute

Puneți făina, grișul și sarea în vasul unui mixer cu suport, prevăzut cu un cârlig pentru aluat. Adăugați apa și 2 lingurițe de ulei și, cu mixerul la minim, amestecați până când totul este bine combinat, aproximativ 2 minute. Măriți viteza la mediu și amestecați până când aluatul este neted, strălucitor, elastic și se îndepărtează de pe laturile vasului, aproximativ 6 minute.

Înveliți cu generozitate o foaie de copt cu margini cu ulei. Acoperiți o suprafață de lucru mare și netedă cu ulei (un blat din granit, oțel inoxidabil sau Formica este ideal). Transferați aluatul pe suprafața unsă. Folosind mâinile unse, formează un inel cu degetul mare și arătătorul și folosește-l pentru a stoarce bucăți de aluat în 12 bile egale (fiecare ar trebui să cântărească aproximativ 85 g). Puneți bilele pe foaia de copt cu ulei și rotiți-le, astfel încât să fie acoperite cu ulei, dar păstrați bilele separate una de alta. Puneți întreaga foaie de copt într-o pungă mare de plastic sau acoperiți-o liber cu folie de plastic și lăsați aluatul să se odihnească la temperatura camerei timp de 30 de minute.

Între timp, puneți restul de 90 ml de ulei într-un castron mic, adăugați untul topit și amestecați pentru a combina.

Re-ungeți suprafața de lucru. Lucrând cu o bucată de aluat la un moment dat, folosiți palma mâinii pentru a aplatiza mingea și apoi continuați să faceți presiune în jos cu palma pentru ao întinde într-un cerc dur de aproximativ 25 cm, care este atât de subțire încât este aproape translucid. Folosind mâna, acoperiți suprafața aluatului cu 1 lingură mică de amestec de unt și apoi presărați cu un praf (aproximativ 1 linguriță) de griș. Folosiți o spatulă de cauciuc pentru a marca ușor linia mediană. Îndoiți partea de sus a cercului de aluat în jos, astfel încât marginea să se extindă cu aproximativ 1,5 cm dincolo de linie. Repetați acea faldă de jos, astfel încât cele două margini să se suprapună peste centru. Apoi pliați fiecare dintre celelalte părți în același mod pentru a forma un pătrat de 7,5 cm. Transferați pătratele m’smen pe cusătura de foaie de copt unsă cu fața în jos și lăsați să se odihnească cel puțin 15 minute. Formați pâinea rămasă în același mod, încălzind amestecul de unt dacă începe să se solidifice.

Procedând în aceeași ordine în care ați format pâinea, puneți fiecare pătrat pe o bucată de hârtie pergament ușor unsă și întindeți-o cu palma până când are o dimensiune puțin mai mult decât dublată. Dacă rezistă la întindere, lăsați-i să se odihnească ceva mai mult înainte de a continua. Fiecare om finalizat trebuie să aibă un pătrat de 18 cm. Tăiați pergamentul astfel încât să se extindă ușor dincolo de pătrat. Nu stivați pâinile în timp ce le întindeți - acestea se vor lipi împreună.

Încălziți o plită mare la foc mediu-mare până când o picătură de apă scapă aproape imediat.

Puteți găti cât mai mulți bărbați la un moment dat pe cât vă va ține tigaia sau grătarul. Așezați hârtia cu pâinea în sus în tigaie și apoi îndepărtați-o de îndată ce pâinea începe să se întărească; va ieși ușor. Gătiți bărbații până când devin mai întâi translucizi și apoi se rumenesc în pete, 2-3 minute pe fiecare parte. Transferați-le într-un raft în timp ce continuați să gătiți restul.

M'smen este cel mai delicios mâncat cald, dar odată răcit, poate fi păstrat până la 5 zile într-un recipient etanș la frigider. Se congelează bine timp de până la 3 luni. Încălziți m’smen timp de 1 minut pe fiecare parte într-o tigaie fierbinte și uscată înainte de servire.

Rețetă și imagine din Cartea de bucate din bucătăria cu pâine fierbinte: coacere artizanală din întreaga lume de Jessamyn Waldman Rodriguez (Ten Speed ​​Press, hbk, 59,99 USD).