Autorii Schricker și Miller sunt afiliați Departamentului. of Food Science, Stocking Hall, Cornell Univ., Ithaca, NY 14853.

fierului

Autorii Schricker și Miller sunt afiliați Departamentului. of Food Science, Stocking Hall, Cornell Univ., Ithaca, NY 14853.

Autorul Stouffer este afiliat cu Departamentul. of Animal Science, Morrison Hall, Cornell Univ., Ithaca, NY 14853.

Autorii Schricker și Miller sunt afiliați Departamentului. of Food Science, Stocking Hall, Cornell Univ., Ithaca, NY 14853.

Autorii Schricker și Miller sunt afiliați Departamentului. of Food Science, Stocking Hall, Cornell Univ., Ithaca, NY 14853.

Autorul Stouffer este afiliat cu Departamentul. of Animal Science, Morrison Hall, Cornell Univ., Ithaca, NY 14853.

Această cercetare a fost susținută parțial de Grantul Fundației Naționale a Științei PFR - 7919124. Autorii doresc să recunoască și să-și exprime aprecierea față de Alice Kippola, Carolyn Haringa și Mark Kuo pentru asistență tehnică și Edna Caslick pentru asistență de secretariat.

ABSTRACT

O metodă pentru determinarea conținutului de fier nonhemic din carne a fost evaluată și utilizată pentru a determina conținutul de fier nonhemic și hemic al mușchilor selectați din carne de vită, porc și miel. Metoda permite determinarea cantitativă a fierului nonhemic în carne și este influențată doar într-un grad minor de prezența fierului hemic. Încălzirea cărnii într-o baie de apă clocotită a crescut conținutul de fier nonhemic al cărnii. Eventual, încălzirea accelerează clivajul oxidativ al inelului de profirină permițând astfel eliberarea fierului din complexul hem. Conținutul total de fier a diferit între mușchii din carnea de porc și carnea de vită, dar nu la cel de miel. Fier hemic, exprimat ca procent din fierul total, în medie carne de porc, miel și carne de vită, 49, 57 și 62%, respectiv.